一、果酒酵母简介
果酒酵母是一种可以在果汁中进行发酵过程的微生物。酵母会利用果汁中的糖分和其他营养物质进行分解和代谢，同时产生出二氧化碳和酒精等物质。这些物质就是我们所说的果酒。
在果酒的制作过程中，酵母是一个至关重要的因素。不同的酵母会对果酒的味道、口感和香气等方面产生不同的影响。因此，在制作果酒时，选择适合的酵母非常重要。
二、果酒使用的发酵酵母
1. 野生酵母：野生酵母在自然环境中存在，是一种自然的发酵酵母，也称为“自然酵母”。它们的来源包括空气、水、土壤等。全球各地的果酒都可能使用野生酵母。野生酵母具有多样性和独特性，但它们也难以控制，不易调节发酵的速度。同时，野生酵母很容易受到污染和杂菌的影响。
2. 广谱酵母（市售酵母）：广谱酵母是一种可以在多种果汁中发酵的酵母。它们可以在不同的PH值和温度范围内生存，发酵速度也相对较稳定。市售酵母有多种不同品种，比如酒业常用的Saccharomyces cerevisiae和品酒官常用的Saccharomyces bayanus等。
3. 专业酵母：专业酵母是为了满足特定的果酒发酵需求而研制的酵母。这些酵母具有明显的特殊特性，比如在特定的甜度、气压或酸度条件下才能发酵。与市售广谱酵母相比，专业酵母更加精细控制，因此会对果酒的口感、香气和质地产生更具特色的影响。
三、常见的果酒酵母品牌
1. Red Star酵母：Red Star酵母是一家全球知名的酵母品牌，总部位于美国密歇根州。当今世界上许多的著名酒庄和酿酒厂都在使用它们的酵母品种。Red Star公司的产品包括市售酵母和专业酵母，其中以Saccharomyces cerevisiae系列的酵母最受欢迎。
2. Lalvin酵母：Lalvin酵母是法国Lallemand公司旗下的品牌，是一种专业的果酒酵母。它们的酵母品种包括不同适应性的酵母，比如EC1118适用于发酵干、半干和甜的果酒，KIV1116则适用于发酵低温和高甜度的果酒。
3. Wyeast酵母：Wyeast酵母是一种专业的葡萄酒和果酒酵母，由美国的Wyeast实验室研制。Wyeast公司研制的果酒酵母包括不同的系列，比如Weihenstephan Wheat、Belgian Abbey、Cider等系列。
四、酵母在果酒制作中的作用
1. 产生酒精和二氧化碳：酵母在果汁中进行发酵过程，利用果汁中的糖分和营养物质进行代谢，同时产生出酒精和二氧化碳。酒精是果酒的主要成分，而二氧化碳则是酒中的气味和口感之一。
2. 形成香气和口感：不同的果酒酵母会对果酒口感、香气和质地产生不同的影响。比如一些酵母会增强果酒的水果香气，而另一些则会增加酒的甜度和润滑感觉等。
3. 形成保护层：果酒酵母在发酵的过程中，会形成一个保护层，保护果汁免受细菌和其他有害微生物的污染。
4. 控制发酵速度：选择合适的酵母品种可以控制果酒的发酵速度，在理想的时间内达到理想的酒液质地和口感。
