米香型米酒无法突出米香的原因是什么?
01粮食未熟透、糊化不彻底 粮食未蒸透，发酵醪液中可利用的还原糖少，发酵不完全，后发酵不足，酒中酯类物质含量少，酒体米香气不浓郁。 02下曲温度低、用曲量过小 酒曲的糖化力、发酵力差，造成发酵不完全，后发酵不足，酒中乳酸乙酯和β苯乙醇含量少，酒米香不突出 03摘酒方式不当 酒中增加放香的醛类物质多集中在酒头，掐头过多使得酒中乙酸乙酯和醛类含量偏低，造成酒体香气不浓郁，放香差；米香型白酒主体香乳酸乙酯和β苯乙醇在后段较多，断尾过早会造成其含量不足。 04馏酒温度过高 酒中助香的醛类属于低沸点，馏酒温度高，挥发量大，使其含量降低，影响放香。 05入窖温度过低 使得酿酒微生物的活力差，发酵不完全，后发酵不足，酒中的乳酸乙酯和β苯乙醇含量低，酒体香气不浓郁。 06发酵时间短 发酵不完全，后发酵不足，酒中的乳酸乙酯和β苯乙醇含量低，酒体米香气不浓郁。
半固态半液态发酵工艺?
酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是采用先固后液的结合法。 一：酿酒工艺流程： 1、原料：选择新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。 2、摊晾：原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。 3、接种：待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%。发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。 4、前发酵：保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8 小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。16 小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束。 5、转缸：将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水120%～125%，加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。 6、蒸馏：一般15 天左右，发酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20 天或30 天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。 7、成品：蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却，勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时较好掐头去尾，放入下锅复蒸。另可根据市场需要进行色调处理，使之风格独特。 二、说明： 1、酒曲：一般采用中草药曲或纯种白曲，两者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防虫，若霉变不可再用。 2、用水：一般生活用水都可酿酒，要求无污染、无杂质，以富含多种微生物和微量元素的水质为佳。
为什么米香型白酒发酵时间短?
1、原料不同，浓香型白酒以高粱为主，米香型白酒以大米为主； 2、发酵工艺不同。浓香型是固态发酵，米香是半固态发酵； 3、发酵设备不同，浓香泥窖发酵，米香一般在陶坛不不锈钢罐发酵； 4、发酵时间不一样，浓香一般发酵45-60天居多，米香发酵期短很多； 5、蒸馏设备不一样； 6、香味、口感不一样。
