白酒大曲工艺 白酒酿造秘诀：大曲麴菌解析 白酒酿造的大曲发酵工艺探秘
1. 大曲麴菌的介绍
大曲是白酒酿造过程中不可或缺的一个重要角色，而大曲麴菌则是大曲酿造中的核心所在。它是一种红曲酵母，由多种有益菌群组成。大曲可以分为糯玉米大曲和纯麸大曲两大类，其中糯玉米大曲由糯玉米、小麦、豌豆及优质的水源等原料制成；而纯麸大曲只用高粱麸，且需要经过多次处理。
2. 大曲麴菌的发酵过程
酒曲发酵期为5-7天，温度为25-30℃。大曲麴菌在此期间繁殖生长，将粮食原料中的淀粉质、蛋白质等分解产生出醇类、酯类、醛类等多种有机化合物，使其综合风味产生最佳状态。发酵后的大曲种有朱拜酿、窖泥等多种，可以获得不同风味的白酒。
3. 白酒酿造中的大曲工艺
在白酒酿造中，大曲工艺是非常重要的一环。首先将原料进行蒸煮、冷却处理，然后添加好大曲，进入发酵阶段。发酵完成后，将发酵液进行蒸馏，得到的酒液要先经过过滤、除杂等工艺处理，然后储存、静置后即可成为美味可口的白酒。
4. 白酒酿造的秘诀
白酒酿造是一项技艺不断推陈出新的行业，其成功与否和大曲工艺的合理运用密切相关。首先，在大曲的合理选择上，需要根据不同的原料和香型出发，选用相应的大曲。其次，在发酵过程中，应严格控制温度、湿度等环境因素，同时要根据不同的酒类，采取不同的发酵方法，使得发酵液的品质能得到保证。最后，在分离、发酵完成后，酒的储存时间、储存温度等方面也应该细心谨慎。
