1. 葡萄酒为什么会酸?
葡萄酒酸味的来源可能来自两个方面。一是原料的问题，也就是葡萄自身的酸度过高，二是酿造过程中酸性细菌或其他微生物的感染。葡萄自身的酸度高主要是因为葡萄中含有大量的有机酸，其中以苹果酸、酒石酸和柠檬酸比较常见，有机酸量的高低主要受条件如气候、土壤、种植方式的影响。
2. 葡萄酒为什么会变得酸?
葡萄酒酸味的产生和传统酿造方式密不可分。在葡萄汁发酵的过程中，如果不加控制，就会有一些微生物参与其中，其中最常见的就是乳酸菌、醋酸菌、酪酸菌等。其中乳酸菌发酵可以将葡萄汁中的糖分转化为乳酸，醋酸菌可以将酒中的乙醇转化为醋酸，而酪酸菌则可以将乳糖发酵为酪酸。这些微生物的参与，会使得葡萄酒酸度等化学成分发生变化。如果不能及时发现和处理感染，就会导致葡萄酒酸味过重、变质。
3. 如何预防葡萄酒变酸?
预防酸化最有效的方法是从酿造开始就加强卫生控制。酿造前提前对使用的设备进行彻底清洁和消毒，并注意设备本身的材质，以防止铁锈、铜绿等污染葡萄酒。此外，注意足够的氧气供应，以促进酿造发酵的进行，同时，要确保温度的控制，避免过高、过低的温度，否则会对微生物的生长发酵产生负面影响。
4. 如何挽救变质的葡萄酒?
如果发现葡萄酒已经变质变酸，怎么挽救呢？一般来说，可以采取以下措施：
1) 使用二氧化硫：将一定量的二氧化硫溶于水中后加入酒中，可以抑制微生物的生长繁殖，延缓葡萄酒酸化过程。
2) 降低酸度：可以通过酒酸度进行调整来使酒的味道更加平衡。其中，最常见的方法是进行酸降解，即向现有的葡萄酒中加入碱性物质如碳酸钙、苦土石灰等，以中和葡萄酒中酒酸度。
3) 滤除细菌：用纤维过滤器过滤或进行多次过滤，可以有效减少或滤除感染葡萄酒的微生物。
