为什么酱香型白酒总酸总酯高?
其实，酱香白酒中的酸类物质不论是从其数量还是种类来说都是远远超过其他香型的白酒的，其酒液中含有大量的有机酸，甚至还有一些易于挥发的有机酸，如乙酸、丙酸、丁酸等等。这些酸不仅能够调和酒的香味，而且也能很好地抑制酚类物质的分解，促进并生成酯类物质，使酒更醇更香。 当然，一瓶酱香酒中，酸物质的含量比例是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，因此不会感觉到酸味不会特别明显，但若是感觉到的酸味比较刺激的话，那么则应该注意这种酒是否出现了问题。 比如酱酒的度数不达标，在酿造过程中，可能由于生产条件差，酿造工艺不规范等原因导致酱酒的度数低于50，生成大量酸性物质，使酒酸味变重；或者窖藏环境较差，酱酒瓶附着一些带异味的微生物并渗入酒中等情况，都有可能是酒的酸味变重，没有那么优质。
白酒的酸酯含量是多少?
这要看你是什么香型的白酒，不同香型的白酒有不同的标准。 比如浓香型：总酸大于0.600，总酯大于3.000 酱香型：总酸1.5——3.0，总酯大于2.5 清香型：总酸大于0.60，总酯大于2.00 米香型：总酸大于0.30，总酯大于0.80 药香型：总酸小于4.5，总酯大于 国家标准要求白酒总酸含量？ 总酸（以乙酸计）/(g/L） 清香型，高度酒，优级≥0.40，一级≥0.30 低度酒，优级、一级，25-40 米香型，高度酒，优级≥0.30，一级≥0.25 低度酒，优级、一级，25-40 凤香型，高度酒，优级≥0.35，一级≥0.25 低度酒，优级≥0.20，一级≥0.15 浓香型，高度酒，优级≥0.40，一级≥0.30 低度酒，优级、一级，25-40。
白酒检测中，总酸总脂的指标偏低，是什么原因造成的?
白酒中总酯低，说明发酵过程中产生的香味物质少，发酵期短，发酵剂菌种单一造成的。建议： 1、使用多菌种发酵白酒，比如大曲发酵白酒、生香酵母菌发酵白酒。 2、延长发酵周期，使发酵过程中的酸味物质与乙醇发生酯化反应时间充裕。
酿造出的白酒有点酸怎么处理?
白酒酿制出来是酸酒，可能是酒醅酸度过大、入缸温度较高、曲子或酵母杂菌多、发酵时间过长或糊化不彻底、卫生状况差等原因所造成。 这样的酒经过较长时间的储存，乙酸挥发后会减轻酸的感觉。也可以贮存起来作为其他酒的调味酒，每次少用一点，以调整成品酒的酸度。
白酒缺酸怎么解决?
可以通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。 蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。这样可以有效除去白酒酸味。
