白酒的辣味从何而来?
白酒中的辣味成份主要有糠醛、乙醛、丙烯醛、杂醇油、硫醇和乙硫醇。造成白酒辣味大的原因如下： 1．用糠量大，糠不清蒸，其中的多缩戊糖受热后生成较多的糠醛，具有糠皮味和燥辣味。 2．发酵温度高，操作不卫生，酒醅污染大量杂菌。特别是异乳酸菌作用于甘油后，产生刺激性极大的丙烯醛，形成所谓“异常发酵”，使酒醅生酸过多，白酒酸味必然增强。 3．选择优质的酒曲和酵母至关重要，只有发酵中酵母的生长呈现生长优势才能抑制杂菌的生长，同时避免杂菌污染，我一直使用安琪酵母股份有限公司生产的酿酒曲和耐高温酒用酵母，基本上没有出现过类似的情况 4.前火猛，发酵期不适当的延长，酵母早衰，发酵不正常。酵母在困倦时能生成较多的乙醛，使酒的辣味增强。 5．流酒温度低，影响低沸点辣味物质的逸散，酒的辣味较大。 6．未经贮存的新酒，辣味大。在一定温度下，经过一段贮存，低沸点的异味物质排出，乙醇分子与水分子缔合成大分子，酒逐渐变得绵软，辣味就不那么突出了。
杜康珍酒42度后味发苦是怎么回事?
酒苦原因可能与基酒中的杂味和酿酒工艺有关。常见的杂味有粮食的糠味，油臭味等，因为这些原因，所以一般情况下，酒里常会带有丝丝涩味。基酒中苦味可能是由酿酒技术中的原料带来的。
烧酒为什么会有米糠味道呢?
“有米糠味”就对了。白酒发酵时，为了增加透气性，通常会在粮食原料中添加适量的稻壳，为了发酵酒醅能够保湿，在其表层也会加盖一些稻壳。所以在蒸酒时，可能就会把稻壳的气味带进来，即有了“米糠味道”。当然，高质量的白酒是不应该有“有米糠味”的。可能是其工艺不完善、或操作有问题吧。
怎样去除白酒糠腥臭?
白酒中出现糠腥臭，是典型的严重杂味。酿造白酒时候的辅料（稻壳）污染严重，蒸馏、发酵过程带入白酒中。处理方法：用酒类专用活性炭吸附，比如汪洋酒类专用活性炭吸附。用量可以考虑万分之5左右，经过24小时浸泡吸附，然后通过硅藻土过滤机进行过滤。
怎样清除酒的糠味?
生产白酒过程中，辅料用稻壳是需要清蒸的，不能直接用于白酒的配料中，稻壳不能用腐烂变质的，要用新鲜的有骨力的，用前清蒸。 谷壳在白酒糟中有疏松糟醅和调节酸度作用，配比合理，就能够有效避免白酒里过多的糠味了。
