酱香酒产生乳酸的关键微生物?
主要有乳酸菌、枯草杆菌、酵母菌。乳酸是酱香型白酒的主要有机酸，占总酸的22% ~64%，主要有乳酸菌、枯草杆菌、酵母菌产生。 乳酸乙酯是酱香型白酒两大酯之- -，总量比较大，对口味的贡献不容忽视。 二者也存在一定的生成关系， 乳酸乙酯的生成有赖于乳酸。
酱香型白酒制酒过程中微生物来源不包括?
不包括工人 曲坯制作(1)制作前的准备①将踩曲场、器具等清洗干净。②将曲房打扫干净，关闭门窗。 大曲的培养是网罗自然环境中的微生物，在水分，温度、氧气等不断变化的条件下培养 菌酶的共生共效大曲最突出的特点，则要算菌酶的共生共效现象。由于菌种繁多，酶系复杂。故在大曲培养中产生了丰富的物质。
请问，酿酒与微生物的关系是什么呢?
酿酒是把粮食等原料经过微生物发酵分解制作成酒的过程。酿酒用曲一般分为大曲、小曲（也叫酒曲）和麸曲，先将酿酒用原料蒸熟，然后接上种曲进制曲，然后发酵，发酵过程是一个双边发酵，先是利用微生物产生的酶分解原料中的淀粉为匍萄糖，再将匍萄糖转化成乙醇，也就是酒精。这两个过程是同时进行的。再将酒醅经蒸馏工艺将酒精提取出来，分为酒头和酒尾，经过陈酿调兑，才能成为我们的饮用酒。
