酿造酱香白酒各轮次下曲比例?
拌曲下糟沙的温度在24-30，烤酒的温度在26-32；大曲的用量根据不同轮次按照规定的比例投放，总用曲量为投粮质量的84%-87%；尾酒用量在下沙期间拌料为高粱量的2%-3%，各轮次酒醅入窖时所用的尾酒根据堆积发酵情况来定；量水用量占高粱的2%-4%。
撒曲用量占粮的质量比：生沙11%，糙沙18%，3、4轮13%，5轮11%，6轮7%，7轮6%，8轮5%，总用曲量为粮质量的84%-87%，根据各厂的具体情况，其用曲量稍有不同。
酱香型白酒高温堆积时间多长?
酱香型白酒高温堆积的时间长短主要取决于具体的环境条件和存放方式。一般来说，在温度较高的环境下，酒体内的成分会更容易发生氧化和变质，从而影响酒的品质和口感。 因此，建议将酱香型白酒存放在阴凉、干燥的地方，避免长时间暴露在高温环境中。 一般来说，超过1年的高温堆积可能会对酱香型白酒的品质产生不良影响，因此建议及时饮用或妥善保存。
高温堆积就是将酒醅在入窖之前，进行摊晾降温，之后撒上酒曲，将其堆成圆形，一般在4到5天的发酵过程当中，就会形成温度上的迅速提升，酒醅的顶温达到48-52℃时，方可将其铲入窖池中进行下一步的高温发酵。
酱香型白酒在入窖发酵的过程?
酱香型白酒入窖温度为什么在30度?
因为旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳 入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。酒精等酸类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。
酒甑是什么东西，在酿酒过程中起到什么作用?
甑桶的作用一是发酵酒醅分离浓缩成含酒精的高度酒,在老五甑混烧工艺中,还担负新投粮食的淀粉糊化作用。 二是将发酵醅中存在的生物代谢副产物,即数量众多的微量香气成分,有效地浓缩提取到成品酒中。 三是,在于发酵醅中的某些微生物代谢产物,在蒸馏过程中进一步起化学反应,产生新物质,即通常的蒸馏热变。 四是,对醅料进行杀菌、消毒,便于下排入窖配料。由于窖泥生香的均匀性与蒸馏提香的完整性,在甑桶实际操作中形成轻、松、薄、匀、准的甑操作技术。
简单点来说，酒醅是指蒸煮过后发酵好的粮食。蒸煮过的粮食发酵后，再进行蒸馏，之后便可以取酒。正宗的坤沙酱香酒的原料是红高粱，所以其酒醅指的就是蒸煮后的红高粱经加曲发酵后预备蒸馏取酒的醅体。茅台镇的酱香酒从重阳下沙后，经历一个月的发酵成为生沙酒醅，再经过第二次投料、加曲，一个月发酵后成为糙沙酒醅。在这之后再不进行投粮，但每月会加一次曲，之后便成为酒醅状态，因此也可以通过蒸馏取酒。 二、酒糟 酒糟，是米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣，又称为红糟、酒醅糟、粕等等。酒糟常规的营养成分主要有粗蛋白、粗脂肪、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维，所含成分因制酒之原料及酿酒方法的不同而异，如白酒糟和啤酒糟的营养组成成分便不同。一般而言，蛋白质是酒糟中含量最高的营养物质，占比25%以上。酒厂里的酒糟一般用于喂食牲畜动物，亦可外用于跌打损伤、局部肿痛等。 三、酒曲 酒粬，一般称为酒曲。酒曲的生产过程是用强烈蒸煮的白米中加入曲霉的分生孢子，保温后，等待米粒上生长出茂盛的菌丝。酒曲会生长出多种微生物，这些微生物所分泌的酶，比如：淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等，能够将谷物中的淀粉、蛋白质等物质转化成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的作用下会分解成酒精。所以，酒曲是用来制造酒、甜酒和和豆酱等。
酒甑是白酒蒸馏过程中必不可少的设备，其主要由甑盖、甑体和甑底组成，甑底用于支撑醅料，甑底上设有用于水蒸汽通过的竖直通孔，通孔的直径一般为醅料大小的0.8倍以内；甑体的材质一般为不锈钢；甑盖扣合在甑体上，甑盖为锥形，在甑盖的盖体中心处设有出汽孔。在白酒蒸馏过程中，对地锅中的清水进行加热，清水受热产生水蒸汽对甑底的醅料进行加热，醅料受热产生蒸汽；蒸汽流动上升至甑盖，再汇集到出汽孔；由于出汽孔与接酒桶间通过导汽管连通，蒸汽进入到出汽孔后，通过导汽管进入到接酒桶中。
