酿造酱香白酒各轮次下曲比例?
拌曲下糟沙的温度在24-30，烤酒的温度在26-32；大曲的用量根据不同轮次按照规定的比例投放，总用曲量为投粮质量的84%-87%；尾酒用量在下沙期间拌料为高粱量的2%-3%，各轮次酒醅入窖时所用的尾酒根据堆积发酵情况来定；量水用量占高粱的2%-4%。
撒曲用量占粮的质量比：生沙11%，糙沙18%，3、4轮13%，5轮11%，6轮7%，7轮6%，8轮5%，总用曲量为粮质量的84%-87%，根据各厂的具体情况，其用曲量稍有不同。
酱香型酒曲能怎么用?
酱香型酒曲是一种传统的酿造发酵剂，通常用于制作中国传统的白酒。在使用酱香型酒曲时，需要先将其加入米糠和水中，进行混合，接着进行糖化和发酵的过程。这种酒曲具有独特的酱香味，可以为白酒增添香气和口感。 使用酱香型酒曲时，需要注意控制温度和湿度，保证发酵过程的顺利进行。此外，为了保证产品质量，需要定期检测酒曲的活性和发酵的进度。
曲味大的白酒是什么香型?
是清香型。 清香型白酒:亦称汾香型，以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表。清香型白酒的特点为清香纯正，酸甜柔和，诸味协调，后味很甜。乙酸与适量的乳酸乙酯为主。 清香型白酒以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1%~1‰,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格。
曲味酒是曲香型。 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。按照曲原料来分主要有小麦和稻米。胡分别称为麦酒和米酒。
曲味是酱香型的特点，可以说除了芝麻香型加入的是麸曲，其他的香型都是加入小曲或大曲，无非是高中低温的区别.而酱香型加入了高温大曲，才使得这口感上曲味大.
酱香型大曲发酵的特点有?
酱香白酒大曲使用特点是什么?
工艺独特:正宗大曲酱香白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂,至少要经过五年。
酱香型白酒品酒术语?
术语主要包括以下几种： 1. 酱香：酱香型白酒的核心特征，表现为酒香浓郁、复杂而持久。酱香是指酿造过程中产生的多种香气成分，包括醇、酯、酸、酮等物质。 2. 沙：酱香型白酒发酵的酒醅。沙是指白酒酿造中第一次发酵后的高温酒糟，含有大量的微生物和香气物质。 3. 堆积：酱香型白酒酿造过程中，将沙酒醅摊开堆积，使其充分与空气接触，进一步发酵和产生香气。 4. 翻沙：在堆积过程中，定期将沙酒醅翻动，以利于酒醅内部发酵均匀。 5. 回沙酒：经过多次翻晒、堆积、发酵的沙酒。回沙工艺可以提高白酒的香气和口感。 6. 翻沙酒：用回沙酒进行再次发酵和酿造得到的白酒。 7. 酒尾回泼：在酿造过程中，将酒尾（即酒液中沉淀物较多的部分）重新倒入发酵罐中，与新酒混合发酵，以提高白酒的品质。 8. 高温大曲：酱香型白酒酿造过程中使用的曲药，其制作工艺独特，发酵温度较高。 9. 超高温大曲：比高温大曲发酵温度更高的曲药，用于酿造优质酱香型白酒。 10. 醇化：白酒在储存过程中，酒精、水分和其他物质发生相互作用，使酒的味道变得更加醇厚、柔和。 11. 勾兑：将不同批次、不同酒度的酱香型白酒进行混合，以达到统一的酒度和口感。 12. 调味：在勾兑过程中，加入适量的调味酒，以调整白酒的香气、口感和回味。 以上是酱香型白酒品酒的一些专业术语，了解这些术语有助于更好地品鉴和理解酱香型白酒。
酱香型白酒生产用曲?
酱香型添加的是高温大曲。高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂，因其培养过程温度高，所以称为高温大曲。制曲原料用优质小麦，除少量母曲和水之外，不加任何辅料。从生产制作到使用，这种大曲有6个奇妙之处，为酱香白酒带来特殊风味。
酱香型大曲发酵温度呈什么规律?
要升温但不能太高 酱香白酒粮醅发酵的温度一般在35℃-43℃之间，这是能够生成酱香的关键因素，温度过高或过低都对酒体影响巨大。如果温度过低，则酒的酱香味不足，酒体层次感单薄，后味短或者没有，不能形成典型的酱香风格。如果发酵温度过高，则会产生明显的焦糊味，酸味也会过重，造成酒体失调。
