1. 红曲酒的制作及特点
红曲酒是我国传统美食之一，也被誉为民间的“绿色酒王”。制作红曲酒主要是以稻米为主要原料，通过先蒸煮稻米，然后放入红曲菌进行发酵、糖化等工序而成。红曲菌是一种真菌，含有多种酶类，可以将凝固余糟中的淀粉变为葡萄糖，并将葡萄糖转化为乙醇、乳酸、醋酸和芳香性化合物等物质。
红曲酒的风味独特，有浓郁的麦芽香和强烈的香气，有时也带有一些酸味。而酸味通常是由于酿造过程中有问题导致的。
2. 原因一：过度发酵
酸味的形成与红曲酒的发酵时间和温度有关。如果发酵时间过长或温度过高，则会导致红曲酒过度发酵。这时，红曲菌产生的乳酸菌数量增加，醋酸成分浓度过高，从而导致红曲酒变酸。
因此，制作红曲酒时，需要在恒定的温度和时间下进行酿造，以保证红曲酒的质量。如果酵母的数量过多或时间过长，建议添加适量的清水、纯净水或其它适当的矿泉水来调节红曲酒的浓度和口感，以防过度酸味。
3. 原因二：酿造条件问题
另一个导致红曲酒变酸的可能是酿造条件存在问题。如果发酵器内的温度、湿度、通风等条件不合适，就容易导致红曲酒出现异常发酵。其中最常见的问题是发酵器内部温度过高。
发酵过程中，发酵器内的合理温度一般应该保持在30℃左右，如果温度过高，红曲酒在发酵过程中就容易出现过度发酵、变酸的问题。建议在酿造过程中，控制好发酵时间和温控。如需降温提醒，可在发酵器内添加冰袋、冰块等，调节温度，确保红曲酒的口感。
4. 原因三：原料质量问题
红曲酒酿造过程中，原料选择和质量的确也会影响红曲酒的味道和品质。如果原料不新鲜或者有发霉的情况，则会导致红曲酒出现异常发酵。而这种异常发酵导致的酸味，可能更加强烈。
因此在酿造红曲酒之前，要对原材料进行权衡和挑选，保证所选的原材料新鲜、干净，没有霉变、虫蛀等情况，这样可以减少酿造中的异常情况，保证红曲酒的鲜美和品质。
总结
红曲酒是一种有特色的传统食品，含有丰富的营养成分并有很好的保健功能。其酸味可能源于过度发酵、酿造条件问题、原料质量问题等多方面因素，酿造好的红曲酒要具有身份证（源头）防伪标识,确保质量的可靠性及产品的高品位。
