1. 引言
双沟大曲是一种以高粱、豌豆等为主要原料制作的酒曲，因产地在山西省定襄县双沟村而得名。双沟大曲汁液含糖量高、发酵速度快，是制作高粱酒的重要酒曲之一。本文将探究双沟大曲的制作工艺和特点。
2. 制作工艺
双沟大曲的制作过程包括原料处理、挑选发酵菌种、培养菌种、制曲、贮存五个步骤。
首先是原料处理。将高粱、豌豆、黄米等粮食进行清洗、浸泡，晾晒至水分适中，以便后续工艺处理。
接着挑选优质发酵菌种。选择受污染少、微生物含量低、有效菌量高的微生物作为发酵剂，为后续制曲进行必要的发酵处理。
然后进行菌种的培养。将发酵剂嫁接于糠麸、食糖等基质上，通过调节温度、湿度等条件促进微生物的繁殖生长，得到足够的发酵菌种。
接下来是制曲。将高粱、豌豆等经过温水混合、糠麸黄酵菌混合、蒸煮、冷蒸等一系列工序后，通过菌种的加入，开始发酵。在发酵过程中，需要进行多次翻料、控制温度、控制湿度等操作。经过30-40天左右的发酵，得到了成熟的双沟大曲。
最后是贮存。成品双沟大曲需要经过汾酒包装袋包装，进行密封保存。此时的双沟大曲已经具有一定的酵母味和香气，是制作高粱酒的重要原料。
3. 特点
双沟大曲的特点主要表现在以下几个方面：
1. 高粱、豌豆等原料的使用。这些粮食含糖量丰富，适合生产酒曲。经过发酵处理，成品双沟大曲的色泽红黄、气味香醇。
2. 发酵速度快。双沟大曲的生产过程中，菌种优质、发酵温度适宜、发酵时间适中，使成品双沟大曲的发酵速度快、发酵效果好。
3. 口感细腻、酸度适中。成品双沟大曲含有多种微生物，在高温高湿的环境下，细胞内酶和微生物代谢产物等多种因素作用，使得双沟大曲的口感细腻，酸度适中。
4. 产地的特殊水质。制曲过程中，水质的不同也会影响成品双沟大曲的特点。双沟村地处黄河流域，受了纯净的山泉水和黄河水的熏陶，因而创造了独特的水质环境，为双沟大曲赋予了更高的品质。
4. 小结
双沟大曲是一种传统的酿造原料，在制作工艺和特点的方面，具有独特的魅力。尽管未来市场竞争会越来越激烈，但只要更加注重质量管理、技术创新，双沟大曲仍将有广阔的市场前景。
