大米酒固态发酵全部详细过程?
固态酿酒方法要点： ⑴浸泡：加水浸过大米层面，浸泡时间约2-3小时。待大米浸泡透心后，放去泡大米水，用清水洗净。 ⑵初蒸：将泡透的大米装入蒸煮锅中，上大汽后蒸45分钟，揭盖向甑中泼入大米重量15%-20%的水，让米粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。 ⑶焖粮：将初蒸好的大米出甑倒入装有凉水的泡大米池中，使水盖过大米面，大米冷却收缩使大米熟透。润水时间约10-15分钟。 ⑷复蒸：将润好水的大米再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使大米收汗。 ⑸摊凉、拌曲：将复蒸好的大米摊凉至28~30℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为大米重量的0.6%。 ⑹装箱培菌：将拌好曲的大米粒堆在晒垫上，扒平，大米粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。 ⑺发酵：将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。 ⑻蒸馏：大米酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤粮食去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。
什么叫固态法酿酒?
固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的白酒。 传统固态法白酒生产是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料,固态糖化发酵,开放式生产,自然微生物接种制曲,甄桶蒸馏,陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。
固态发酵白酒多少天能出酒?
8—12天 工艺不同、香型不同、等级不同其发酵期不同，少则四天多则一年。麸曲酱香型30天、大曲酱香型一年，麸曲清香型普通级4天、优级8-12天，大曲清香型普通级8-12天、地缸28天（汾酒），浓香型大多在30-45天。调香调味酒发酵期相对延长。
酿酒固态发酵方法和步骤?
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冬天固态发酵流程?
1、做好升温保温工作 为保证糖化、酒化的正常进行，在整个发 酵过程中，必 须要保证发 酵所需的温度，常用的方法有：开空调保持发 酵室的温度，建立恒温发 酵室，在发 酵桶上面盖棉被等……建好恒温发 酵室，冬季酿酒不用愁。 2、加大用曲量 在发 酵过程中，由于入冬后增加了投料，淀粉含量相应提高，为保障糖化发 酵的有 效进行，很多酿友会增加酒曲用量以满足发 酵需求，提高幅应在百分之2-百分之5之间为宜，提醒加曲要适量，加太多会影响酒的口感。 3、适当提高下酒曲温度 无论是固态发 酵还是液态发 酵，下酒曲曲温度都是非常关键的，夏季稍低，冬低稍高，冬季降温快，可以控制在36左右下曲，在将酒曲搅拌均匀的同时，尽量的缩短拌曲时间，以拌曲结束后，料温在30度左右为佳。 冬季气温低，在晾醅和加曲搅拌时稍有时间延误，醅温就会很快下降，若温度低于15℃时，霉菌的糖化作用，酵母菌的发 酵作用都将受到抑 制，升温过慢，幅度小，达不到顶火温度，出酒率就低。 如果温度过低，就会影响到酵母分 解 能力，则影响白酒的产量和口，不同酒曲液化能力升温不一样，但整体差不多，原料是否完全彻 底发 酵与时间和温度有直接关系，换句话说，发 酵温度合适时间长能保证完全彻 底发 酵;发 酵温度低时间短可能导致不完全发 酵。 固态发 酵培菌很重要，培菌工序是使根霉菌、酵母菌等在熟粮上生长发育，以提供淀粉变糖、糖变酒必要的酶量的阶段。箱上培菌好坏直接影响产酒：而培菌好坏又与曲药质量密切相关，要求出箱时，全箱清糊、绒子、甜香一致：培养出来的根衔菌、酵母菌纯壮，酶活 力强，才能多产酒。
