酱香白酒发酵周期?
12个月 酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特科学合理的，在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系。 酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙投粮，经历九次蒸煮，八次发酵，七次取酒碾压。 大曲酱香酒的酿造工艺使用高温大曲药作为糖化发酵剂，高温大曲药又分为三种类型一年一个酿造周期，二次投料下沙和糙沙，二种发酵堆积发酵和入窖发酵，三种典型体酱香醇甜窖
酱酒一个窖池投多少粮食?
酿酒工艺不同，发酵的配料比例不同。浓香型混蒸混入酿酒工艺的白酒，上面有窖池帽30cm，一立方投粮70~80kg。 清香型清蒸混入酿酒工艺，与浓香型差不多，没有窖池帽，一个立方，投粮70kg左右。辅料比例大一些。
酱香型白酒酿造工艺流程?
用你好~ 酱香型白酒酿造工艺流程大致可分为以下几个步骤： 第一步：泡曲。将小麦、米、豌豆、水曲等材料使用清水泡发，预备好酿曲原料。 第二步：制曲。制曲是用泡曲原料与蒸馏水混合进行培育，将成熟的酿曲料经过炒制晾凉，然后进行蒸汽处理和发酵，制成糯米曲。 第三步：酿造。酿造白酒需要烧制白酒具，将酿曲与高粱或其他杂粮混合，放入白酒具进行蒸馏，分离出白酒的酒精成分。至此，酱香型白酒的酿造工艺流程完成。 以上是酱香型白酒酿造的一个简单的流程介绍，具体的流程还有很多环节需要注意和细致的操作。
以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。 按酒精度分： 高度酒：45%vol~58%vol 低度酒：32%vol~44%vol step1: 酱香型白酒的酿造工艺流程 母糟大曲→粉碎→曲粉、高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→ →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
为啥酱香型白酒投料生产叫做“下沙”?
酱香白酒的酿造方法?
酱香酒的酿造方法可以分为坤沙酒、碎沙酒以及翻沙酒三种酿造工艺： 1、坤沙酒 正宗坤沙酒酿造工艺就是“12987”工艺,这种工艺整个酿造周期为1年,讲究端午制曲、重阳下沙,需要2次投料、9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒,整个过程共30道工序以及165个工艺环节。工序繁且复、工时慢且长、高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,生产周期长,储存时间长且制曲时间长。 由于坤沙酒需要多次蒸煮、多次取酒,因此其对原料要求极为严苛,清一色为仁怀及周边地区所生产的优质红樱子糯高粱(破碎率不超过20%),这种高粱颗粒小、圆润饱满、堆积如沙,因此“沙”指的就是本地优质的红樱子糯高粱。这种高粱淀粉含量极高,因此可以多次取酒依然能够取出酒来,而且酒质、口感都更佳。 也正是因为酿制工艺繁琐复杂、耗时费工再加上对原料甄选极为严苛,才让坤沙酒的口感、酒香乃至酒体都要比其它酿制工艺更加出色。 2、碎沙酒 碎沙酒就是将高粱完全打碎,然后经过蒸煮发酵取酒,一般蒸煮3次左右就能把酒取完,不仅耗时短,而且工序简单,对原料也没有特殊的要求。事实上,即便是碎沙酒采用的本地优质红樱子糯高粱,由于酿造环节简单,白酒没有经过充分的发酵,因此其口感、酒质也远远不如坤沙酒。 尽管碎沙酒的酿制工艺以及口感、酒质不如坤沙酒,但是它也有自己的优点,那就是酿造周期短、出酒率低而且成本偏低,如果勾调得当的话,碎沙酒的口感也能达到非常不错的水平。 3、翻沙酒 翻沙酒也是这三种酱香酒中最次的一个,它是用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加上新高粱、新曲药酿出的酒,我们称之为“翻沙酒”。翻沙酒的生产周期特别短,出酒率很高,当然口感、品质也最差。
(1)传统的大曲酱香工艺: 以优质高梁为原料(不破碎或破碎20%)，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。 (2)麸曲(碎沙)酱香工艺:以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~ 50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。
酱香白酒是中国著名的白酒之一，以下是它的酿造方法： 1. 选材：选择优质的高粱、小麦、玉米等杂粮作为原料。 2. 磨碎：将杂粮磨成粉末，然后加水调成麸浆。 3. 发酵：将麸浆倒进发酵池中发酵，发酵时间一般为7-14天，逐渐转为热。 4. 蒸馏：将发酵后的酒糟装进蒸馏锅，经过加热蒸馏，分离出酒精以及其他成分。 5. 存储：将蒸馏出来的酒精与水按比例混合，密封存放，在降温的过程中，形成独特的酱香味道。
概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程。 用优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
酱香型白酒主流有四大酿造工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。 一、坤沙 坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。 二、碎沙
酱香酒酿制配方?
1、大米早籼米、糯米、粳米及碎米等均可用于酿制生米白酒。由于生料酿酒未经蒸煮,为防止发酵过程中杂菌污染，所用大米应是新碾成的，要求新鲜无霉变、无异味、洁白。 2、生料酿酒酒曲生产中必须选择品质较好的酒曲。 3、水酿造用水的水质应符合饮用水标准。二、原料配方：大米100斤，唐三镜新工艺高产优质酒曲0.8斤，茅曲（酱香型）20斤，清水200斤。
酱香酒采用红缨子糯高粱为原料，添加小麦制成的高温区发酵生香，水源选择当地的赤水河河水。酱香酒选用红缨子糯高粱，是因为它能耐蒸煮、耐高温、耐翻造，只有它能经得起九蒸八烤的酿造工艺。 酱香型白酒的原料只使用贵州当地的红缨子糯高粱、优质小麦以及赤水河的河水，除此之外，不再认为添加任何外来物质。这三样东西通过神奇的工艺，酿造出了香醇的美酒，令人惊奇。
