香型论,是中国白酒业发展的金箍棒还是紧箍咒 【年度雄文】
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香型论,是中国白酒业发展的金箍棒还是紧箍咒 【年度雄文】

#01、又要老调重弹——喝酒有什么好处和坏处?

单以现代科技视角论,本土白酒几乎没有任何营养成分。可以这样说,白酒里除了水以外,就是各种有毒物质。这些有毒物质中,众所周知的甲醇杂醇油外,常被人们忽视的是白酒的主体成分乙醇也是一种有毒物质,只是其毒性比其他有毒物质(如甲醇等)弱而已。不过,又有什么东西没有毒呢?

现代科技是现代医学的行为投射,至少没有一个医生会告诉你喝酒有益。问题在于,现代科学就一定可靠吗?

所谓现代科学,一是讲究实证观察,二要拉通逻辑解释。卡尔·波普尔就一针见血——只有被证伪的认识才是科学,不能被证伪的是宗教。换言之,任何一样科学认知的意义,就是为了有朝一日被否定而存在。

实践来看,“喝出健康来”大体是说给三岁小孩听的,但喝酒就一定身体欠安吗?那也未必。

人,是极其复杂,甚至永远是说不清道不明的物种。喝酒伤肝,不喝又伤心,很多时候是有道理的。

所谓水火不相容,但能把水火融为一体的就是白酒了。

白酒,看似柔情似水,饮却刚烈如火。它是水的样子,火的性格,典型的致中和。高兴可以喝,悲伤亦可以饮。

有经验的饮者都熟谙一个道理,人在精气神特衰时,喝上两盅,即刻活力四射。反之,人在精力极其充沛时,倘喝上一顿大酒,又立马萎靡不振。所谓反者道之动,讲的就是这个道理。

#02

中国古代并无“白酒”一说,烧酒、米酒、烧刀子是其泛指,建国后,才统一叫白酒。为了增强国际化推广的辨识度,近年国标的中国白酒英文名统一定为:Baijiu。更进一步说,是以粮谷为原料,以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂,历经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成的蒸馏酒。

有人说东汉时就有蒸馏酒,那是瞎扯,彼时的青铜是拿来熬药的,技术不成熟是个问题,粮食不够吃更是大事。

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靠谱的说法是金人始酿蒸馏酒,元灭金后继续在整个统治区域内推广与完善。李时珍的《本草纲目》有载:烧酒非古法,自元时始创。用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧。

中国白酒跟发酵而不蒸馏的黄酒(米酒)是有区别的。

元明以降,高粱酒成了百姓的主流酒。因高粱并非口粮,四季可酿制,易存且度数高。但黄酒才是上流社会的标配,比高粱酒贵数倍,所谓“黄酒价贵买论升、白酒价贱买论斗”。

近代被殖民者数度折腾,直至1949年前,江南黄酒一直没条件继续放饮。以粮谷为原料的蒸馏酒反而成了新宠,尤其长江流域及大西南地区的烧酒陆续爆得大名。

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中国白酒和国外的金酒、朗姆、龙舌兰、伏特加、威士忌等烈性酒相比,独特之处就在“酒曲”。酒曲有着非常丰富的微生物,能为酿酒所用的粮谷注入发酵动力,将粮谷中的淀粉转化为糖,再转化为酒。

譬如蒸馒头时加入酵母,出来的馒头就好吃。蒸馒头加入酵母,跟酿酒加入曲粉同理。先把粮食转化为单分子糖,后发酵成酒,而促使它产生变化的糖化酶、酒化酶就是酒曲。按酒曲原料的不同,又分为大曲、小曲、麸曲、麦曲。

民国时期,中国白酒酿造技术已然定型,但白酒作为国民经济的支柱产业,是改革开放以后的事。

#03

建国至今,本土N大知名白酒的评选共历经五次,依序是1952年的四大名酒、1963年的老八大名酒、1979年的新八大名酒、1984年的十三大名酒和1989年的十七大名酒。

之后何以不续评,大约一是品名太多,二是这评酒的计划经济的色彩颇浓。

白酒的香型划分,科学又非科学。

因为酒曲的原因,中国白酒都有各自独特的香,加之农耕文明固有的“食不厌精,脍不厌细”的文化加持,更是各有千秋。

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1979年大连第三届评酒会上,与会专家按香型、生产工艺和糖化剂分别定了大曲酱香、浓香、清香、米香型及其他香型五大类。

既是各有各的香,何以又要人为地弄出几大固定的“香型说”呢?据香型分类的起草人辛海庭老先生的说法——由于将不同香型的酒放在一起评比怕有失公允,故先依遵香味大体分为上述五大香型,再在这五大体系中去评比。

为什么要搞评比是个问题,如何评比又是一个问题,谁来评比更是个大问题。从实操结果来看,香型论是典型的特色问题硬性化,简单问题复杂化。

#04

香型论的市场硬伤,是直接造成不明就里的消费者把偏见当成真理。五粮液狂销之际,大家都说浓香型就是好酒;茅台疯狂时,随便逮支酱香酒都可以讲故事。

关键这香型的定义跟医生的病历书法差不多。

酱香型:酱香突出,幽雅细腻,

酒体醇厚,回味悠长;

浓香型:窖香浓郁,绵甜甘洌,

香味谐调,尾净香长;

清香型:清香纯正,诸味谐调,

醇甜柔口,余味爽净;

米香型:蜜香清雅,入口绵柔,

落口爽净,回味怡畅。

这是典型的传统“黑话”,讲了等于不讲。除了培育更多的品酒师外,对产业的发展并无实质助推。

传统白酒大多采用固态开放式发酵,其工艺的不确定性远远大过确定性。区域差别也就算了,甚至同一酒坊、同一工艺、同一原料所酿出的酒香都不一样。更进一步说,同一款酒不同的品酒师,其鉴定结果也并不都一样。同样一瓶茅台,其“茅香”在不同时空也不一样。

是发酵池的香呢?还是酒窖的香?本身也是大问题。

在现代文明的语汇系统里,只可意会不可言传的玩法就是耍流氓。茶按发酵程度分的六大类,是有其道理的,至少可视又可感。西方的烈性酒就直接到“水果”“玫瑰花”“蜜”的香气白描。

所谓“色、香、味、体”,中国白酒界殿堂级大师周恒刚先生就直言不讳——白酒在味不在香。

香型说,从理论到实践都漏洞百出。

#05

“喝好一点,喝少一点”正在重塑喝酒的新伦理,问题在于,好酒的标准是什么?粮食酒与非粮食酒的划分自然是粗暴的,消费者的标准通常是好入口不上头,且第二天不难过。若要更究竟的说法,固态发酵排首位,固液发酵是其次,纯液态发酵排末尾。

白酒,一半靠理化一半靠文化,酿酒要理化,卖酒要文化。倘按中国的人口基数和市场体量,白酒业应当是仅次于房地产和汽车业的几万亿规模才说得过去,断不会一直在一万亿左右来回摇摆。

白酒业发展的不良与滞缓,核心原因就两条:一是人才不济,二是香型桎梏。

终究是传统产业的白酒,虽然也有点微生物的科技光环,但究竟不是高科技。加之愈发内卷之故,近年的精英群体或走仕途,或扑在信息科技,或到金融界捞江湖。门槛低的行业固然可以吸纳就业,但往往创新空间极小。

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香型桎梏全然是人为造成的,因为你首先被确定是什么“香型”,然后才开始品牌打造。问题是这香型的行业大佬倘若不给你让路,你的机会点就很小。品牌的逆袭,除了颠覆行规外,剩下的就是精准插队。江小白的成功,正在于绕开香型,至少不触碰这玩意。

化工业还不够发达时,地理香型的划分还有点说法,但在今天,你想要的香型都可以心想事成。

香型,并非品类。

可以想见,未来的白酒业,“一企一品一味一香”才是王道,因为香型说正在分崩离析。你,准备好了吗?

建国以来五次白酒评酒会

附录

1952年

全国第一次评酒会评出全国四大名酒:茅台、汾酒、泸州老窖、西凤

1963年

第二届全国评酒会评出全国老八大名酒:茅台、古井贡、董酒、汾酒、五粮液、西凤酒、泸州老窖、全兴大曲

1979年

全国第三届评酒会评出新八大名酒:茅台、古井贡、董酒、汾酒、五粮液、剑南春、泸州老窖、洋河大曲

1984年

全国第四届评酒会评出十三大名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒 、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒

1989年

第五届全国评酒会评出十七大名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡、董酒 、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼、郎酒、武陵、宝丰、宋河粮液、沱牌