泡菜出现白沫放多少白酒，腌的泡菜为什么会有白沫如何解决

滴点白酒试一试！

倒点白酒

可以烧点开水，水中放适量食盐化开，放凉。然后把瓶口倾斜，倒入盐水，把白沫冲掉，再加入些白酒，密封好，过些天就可以食用。泡菜的做法：用料：圆白菜1棵、胡萝卜1根、干辣椒25个、白胡椒30粒、白醋400毫升、白糖350克、盐5克、姜1小块、香叶3片1、熬制泡菜水，先在锅中放入干辣椒，香叶，姜片，白胡椒粒，盐，倒入没过材料的清水。大火煮沸，煮到泡菜水液体发黄，关火捞出香叶，白胡椒粒，晾凉备用。2、圆白菜只留菜心部分，用手撕成片。在沸水中烫一下即可捞出。3、胡萝卜切成斜片，也是在沸水中烫一下就捞出。4、在泡菜瓶中倒入泡菜水，加入350克白糖。倒入醋。5、搅拌均匀，这样泡菜汁就调配好。6、一层圆白菜，一层胡萝卜整齐码入，用手压实。7、瓶口密封好，放入避光处，室温高可以放在冰箱冷藏一夜，第二天就可以吃。

泡菜坛里出现白沫是很常见的现象，也是很正常的现象，尤其新手朋友制作的泡菜更容易出现白沫，夏季更为常见。一般来说，出现白沫是消毒不彻底，或某个细节没有注意到造成的，处理起来其实也是很简单的。出现白沫时，如果泡菜的汤汁已经色泽发暗、混浊、粘稠、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。处理方法：1、加点白酒。可在坛中调入些白酒，再盖好密封碗，过两天就会有所好转；2、加点紫苏也很有效的，一坛泡菜加一两紫苏就可以了；3、用干净无油的炒锅炒一把蚕豆，用纱布包起来放进坛子里就不会长白膜了；4、放点青花椒、苦瓜或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。此外，红皮白心萝卜、生姜、大蒜都有杀白沫和白膜的效果，可以放一点进去。生姜要切片，大蒜要拍扁，这样效果比较好；5、经常加点生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫产生。

看你要泡好多咯少放一点放点花椒要好吃些。

一点就可以，主要是杀菌，保存好点

说到自己在家做酸萝卜，应该也有很多人自己在家做吧，那有些人做的酸萝卜可能味道就没有那么好了，吃起来没有那种脆爽的口感，而且罐子里面还会有一些白沫，就像是生花一样，导致这些原因可能就是我们泡萝卜的水没有用对，所以泡出来的萝卜才会不好吃，在下面和大家分享一下做酸菜的方法，大家喜欢的话可以自己在家做，专治没胃口哦。为什么泡的酸萝卜不酸爽，还有“白沫”？可能是用错了“水”！首先我们的要把买好的萝卜清洗干净，然后把萝卜一个切成两三截，还有辣椒也用剪刀把上面的蒂部减掉，但是要用下那六角形的蒂部，这样辣椒就不容易坏掉，然后把大蒜剥好，生姜清洗干净，这些都清洗干净之后，就用一个篮子装好，放在通风处沥干水分。这个时候我们用热水壶烧一壶开水，然后放在一边等开水变凉，这个时候可以把用来泡酸萝卜的容器清洗干净，一样的要晾干水分，然后等这些都做好之后，就在容器里倒入适量的凉开水，在水中倒入食盐，食盐不要太多，不然会非常的咸，再把沥干水分的萝卜、辣椒、生姜、大蒜放入水中，最后再倒入一点白酒就可以盖上盖子了，这样大概一个多星期就可以了，如果想时间更快一点的话，就可以在里面放入一些白醋，这样就会更快的让萝卜变酸。用来泡酸萝卜的水一定要是烧开之后的凉白开，如果是生水的话就很容易让萝卜焉掉，而且非常容易有那个白沫，这一点要注意哦，其实这个方法很简单，如果喜欢吃酸的朋友，就可以自己在家做，到时候用来做小食还是做菜都是非常好吃的。

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，看你泡菜的多少来进行放的，在家里我就用一个小坛子泡的话是一小半杯酒

用普通白酒就可以，用白酒一是为调味，二是为防腐，如果泡菜长了白膜，倒点白酒很快就会消失。抑制其他杂菌的生长，微生物发酵中酒大部分就是干这个用的

倒入白酒几滴就可以了，用普通白酒，用白酒一是为调味，二是为防腐，如果泡菜长了白膜，倒点白酒很快就会消失。选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 要诀： 1． 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 2． 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 3． 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 4． 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。 5． 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。 6． 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 7． 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。【菜品特色】1、泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。2、它含有丰富的活性乳酸菌，可调节肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收。改善肠道功能，而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。

到入25g 白酒,50g盐,每天用竹快搅动一次泡菜水,三天即可恢复,

1、在发现少量霉花时用勺捞出，若多把坛口倾斜，徐徐倒入新的盐水，使霉花溢出。2、再谈内放入大蒜、洋葱、红皮萝卜可以起杀菌作用。3、加入高度酒并加盖密封可抑制霉菌继续滋生。4、在去掉霉花的坛内加适量的盐和蔬菜，放几根芹菜也可抑制霉菌滋生。

这叫有风进入生了别的菌 我见我奶奶是 往坛里放几片竹笋

泡菜在四川非常受欢迎，四川大部分的家庭都有做泡菜的习惯，家里常备泡菜。有些家里有一个泡菜坛，有些家庭泡菜坛都会有5个坛以上。平时生活里四川人就喜欢做泡菜，将泡菜坛里泡菜准备的非常充足，像现在遇到“肺炎”疫情，一碗米饭一碟泡菜咱们就能解决一顿温饱，不用担心没有菜吃，而必须出门采购，本着能不出门就不出门的原则宅在家里。泡菜俨然成了四川人生活里的一部分，不管是外出务工，还是在家生活，只要是四川人的家里就会有泡菜吃。四川人喜欢泡红椒、小米辣、豇豆、仔姜、萝卜、酸菜、棒菜、儿菜等，多种多样非常丰富。做过泡菜的朋友都知道，泡菜做不好就很容易泛白花或者叫起白（一层漂浮在泡水表面白色的物质，四川人说起白，有些地方说泛白花）。对于泡菜泛白花（起白）这个问题大家均会碰到。不必大惊小怪，泡菜起白属于做泡菜时常见的一种现象。不管你是做泡菜的新手还是老手，泡菜起白的问题都会碰见。唯一以不同的情况就是新手做的泡菜相比老手做的泡菜泛白花（起白）的可能性会大一些。但是一旦出现了这种起白的情况，做泡菜的老手就知道应该怎样去应对或者说怎样进行处理，而做泡菜的新手有可能就蒙圈了，完全不知道应该怎样解决。有的人说泡菜起白了就坏了要扔掉，其实完全没有必要，泡菜起白只是说明泡菜要开始变坏了，而没有坏，这个时候咱们只需要处理得当就能轻松保留住一大缸泡菜了。当然，如果泡菜起白了不引起重视，那么这一缸子的泡菜就会坏掉，就得重新制作了。那么当我们平时在做泡菜的时候，遇到了泡菜起白，应该怎样去应对呢？今天就和大家说一说泡菜起白了，咱们应该去解决呢？做泡菜的时候，需要注意哪些才不容易引起泡菜起白呢？【处理方法】加酒、加盐。这是四川人常用的方法，比较实用。每当泡菜坛子里面出现起白现象的时候，先把表面的白色物质清理掉，在根据起白的多少，自行考虑添加白酒，不能太多但必须是高度白酒。个人建议最低52度，最好是60度的高度白酒。外加上一勺食盐，增强盐水的盐度。如果盐水缺少，就重新注入干净的凉白开，并且增加盐度。就能轻松快捷有效的解决掉泡菜起白的问题了。另外，还可以添加芦笋、紫苏叶、甘蔗等，不过比较麻烦，没有加酒加盐便捷。【泡菜应该注意哪些问题】为什么泡菜会起白呢？泡菜起白的时候就证明泡菜坛里面开始有酵母细菌出现了。咱们就需要用前面的方法去杀菌了，以保证泡菜的质量。那么为什么会有酵母细菌出现呢？这和平时对于泡菜的保养以及制作泡菜时候的卫生有很大关系。泡菜是非常“小气”的一种菜，这里的小气是指它很容易变坏。那么咱们应该注意哪些问题呢？1、取泡菜的时候要注意卫生。最好用干燥干净的筷子去夹泡菜。不建议用手直接抓，因为手上存在油脂和不容易清理掉的杂物，很容易带进盐水里。一次两次可能没有影响，但次数多了就会积少成多，影响泡菜的品质。2、泡菜坛放在阴凉干燥的地方。泡菜坛周边的温度很重要，一般温度比较高的地方，很容易让坛内温度偏高，滋生细菌引起泛白。3、勤换坛檐水，常洗泡菜坛檐，增加泡菜坛的密封性。泡菜坛会吸收泡菜坛檐里的水分，以保证泡菜坛的绝对密封性，不让外部的细菌进入到坛内，防止变质。坛檐水要干净，就要经常进行清洗，保证坛檐水的洁净。4、根据泡菜的多少，适量增加盐水的盐分，防止因为新增泡菜吸收了盐分，取出泡菜之后，泡菜坛里的盐度不够。5、不管是做泡菜的时候，还是平时保存泡菜的时候，要做到戒油戒生水。6、固定的几样泡菜坛里要保证有的几样泡菜，泡椒、泡姜、小米辣、花椒等，一些含有辛辣味的材料，有一定杀菌的效果。7、做泡菜时，必须要选择密封性好的坛子，用水浸泡一夜观察是否渗水，再把坛子擦干，晾干燥。【总结】泡菜虽然很容易起白，但解决的方法也很简单。遇到泡菜起白的时候，不用着急，放点酒放点盐。再注意观察一下泡菜坛里需不需要加水；泡菜坛周边够不够干燥阴凉；泡菜坛檐是否缺水，是否干净。平时取泡菜时候注意卫生忌油、忌生水。嘻嘻，快去看看你家的泡菜起白了吗？本文由“美食来临”创作。创作不容易，请勿抄袭，搬运。喜欢美食的朋友记得收藏与关注哈。每天与您分享更多更好的美食，大家一起相互学习进步，一起交流更多美食的知识。13万阅读搜索泡菜永久不生花夏天泡菜水起白层快速去除泡菜白花泡菜永不生花的做法四川泡菜永不生花秘诀永不生花泡菜配方

如果不是白毛应该不是温度高了,白沫应该是发酵产生的,没多大关系,我做泡菜和腌酸菜是都有白沫,要是不放心就往里倒一点高度白酒就行.

放红糖或冰糖进去适当倒点白酒进去，尽量避免用沾油的筷子或手捞菜， 一定要用干净的器具捞菜，就不会有白沫了。腌咸菜是一道美味的菜肴。腌制就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，这些经过腌制加工的食品称为腌制品。盐腌制品有腌咸菜、腌肉、腌禽蛋、腌制小黄瓜、腌萝卜干等。

可以加点白酒 试下，从里面取菜的餐具一定不能有油或者不干净的东西。。。

发霉了.首先注意不要混入生水或其他污染物,还有腌制时放要一层原料放一层盐,温度也是要注意的

炎炎夏日，吃不下饭，不妨试试制作泡菜。那么泡菜坛里有白沫怎么办？不妨和我了解下！ 做泡菜放多少盐和花椒合适 做泡菜用多少盐主要取决于泡菜水的多少，传统四川泡菜的用盐量为5～6%，也就是每升泡菜水用50～60克盐，也有人每升泡菜水用到80克，这应该是泡菜水的最高用盐量了。 做泡菜时用盐太少了容易烂掉，用盐太多了则会抑制乳酸菌的活动，同样会导致泡菜失败或延长泡菜制作的时间。所以，泡菜水的用盐量最高不能高于每升水80克，最低不能低于每升水50克。 尤其是第一次制作的新泡菜水，由于新泡菜水里的乳酸菌浓度本身就低，所以用盐量更不能太多。 老泡菜水 另外，根据2009年四川省食品工业协会联合多家科研单位的研究结果，将泡菜水的含盐量控制在≤4%的浓度时，做出的泡菜更有益于身体健康。 至少花椒的用量就随意多了，因为花椒在泡菜里的作用有两个，一是为了帮助抑制有害杂菌的活动，防止泡菜里起白沫，二是能增加泡菜的风味。所以，花椒的用量主要随个人口味来定吧。 泡菜坛里有白沫怎么办 泡菜坛里出现白沫是很常见的现象，也是很正常的现象，尤其新手朋友制作的泡菜更容易出现白沫，夏季更为常见。一般来说，出现白沫是消毒不彻底，或某个细节没有注意到造成的，处理起来其实也是很简单的。 出现白沫时，如果泡菜的汤汁已经色泽发暗、混浊、粘稠（类似稀米汤）、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。 但如果泡菜的汤汁依然清澈，只是上面浮有一层“白沫”或“白膜”，这是正常的。此时不要搅破白沫或白膜，可以烧点开水，水中放适量食盐化开，放凉。然后把坛子口倾斜，注入盐水，把白膜或白沫冲掉，接下来再用下述方法处理一下—— 一、加点白酒。可在坛中调入些白酒，再盖好密封碗，过两天就会有所好转。 二、加点紫苏也很有效的，一坛泡菜加一两紫苏就可以了。 三、用干净无油的炒锅炒一把蚕豆，用纱布包起来放进坛子里就不会长白膜了。 四、放点青花椒、苦瓜或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。此外，红皮白心萝卜、生姜、大蒜都有杀白沫和白膜的效果，可以放一点进去。生姜要切片，大蒜要拍扁，这样效果比较好。 五、经常加点生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫产生。 上述处理方法大家可以任选其一，效果都是很不错的。但是，做完这些处理后，还要注意经常搅动一下泡菜坛，这样可以有效地防止白沫产生。刚开始的时候，要每天搅动一次，三天后每隔三天搅动一次。这是很关键的一步，很多人其它细节都做到了，但就是不知道还要经常搅动，所以导致产生白沫或制作失败。 那么，为什么搅动这么重要呢？因为乳酸菌属于厌氧菌，在有氧气存在的情况，它就不能大量繁殖。而很多杂菌是好氧的，在有氧气存在时会大量繁殖。 我们大家都知道，在泡菜坛中，坛口部分会存在一些空气，这是不可避免的。因此，表层的汤汁中含氧量比较高，乳酸菌的浓度最低，杂菌的浓度最高，所以容易产生白沫。在搅动的时候，表层的汤汁会和底部的汤汁混合，从而提高了表层汤汁的乳酸菌浓度，让杂菌的繁殖受到抑制，就不会产生白沫了。 那么，多久搅动一次才合适呢？这是一个很难回答的问题。因为，白沫的产生会受到很多条件的影响。比如用莴笋、大白菜、黄瓜、茄子等制作泡菜，容易产生白沫，而用红皮白心萝卜、子姜制作泡菜时，就不容易产生白沫。此外，花椒、白酒、紫苏等东西加与不加也是不同的。夏季与冬季也不同，夏季最容易产生白沫。 因此，最好的方法还是经常观察，至少要每隔三天观察并搅动一次。 速食泡菜的简单快速做法 用保鲜袋制作速食泡菜更简单、更快速，只需要5分钟就可以轻松做出酸甜爽口的泡菜，味道没得挑，很开胃。 原料： 胡萝卜1根，黄瓜1根，圆白菜2片，红甜椒半个。 调味料： 盐3克，蒜2瓣，白糖10克，白醋10克，香油5ml。 准备工作： 胡萝卜、黄瓜、圆白菜和红甜椒洗净切丝，蒜瓣切末。 做法步骤： 1、把切好的蔬菜和蒜末装入干净的保鲜袋里，再把盐、白糖、白醋和香油放入保鲜袋中。 2、用手捏紧保鲜袋的顶部转上几圈，让保鲜袋因充满空气而鼓胀起来。 3、一手托住保鲜袋的底部，一手捏紧保鲜袋的袋口，用力摇晃1分钟左右。 4、打开保鲜袋，把蔬菜丝放在盘子就可以开吃了，喜欢辣味的还可以淋点辣椒油。 补充说明： 蔬菜丝要尽量切得细一些，这样才能快速入味。确切来说这道菜不能算是泡菜，因为没有泡制的过程，但它的味道和泡菜一样好吃。

泡菜坛里出现白沫是很常见的现象，也是很正常的现象，尤其新手朋友制作的泡菜更容易出现白沫，夏季更为常见。一般来说，出现白沫是消毒不彻底，或某个细节没有注意到造成的，处理起来其实也是很简单的。　　出现白沫时，如果泡菜的汤汁已经色泽发暗、混浊、粘稠（类似稀米汤）、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。　　但如果泡菜的汤汁依然清澈，只是上面浮有一层“白沫”或“白膜”，这是正常的。此时不要搅破白沫或白膜，可以烧点开水，水中放适量食盐化开，放凉。然后把坛子口倾斜，注入盐水，把白膜或白沫冲掉，接下来再用下述方法处理一下1. 加点白酒。可在坛中调入些白酒，再盖好密封碗，过两天就会有所好转。2. 加点紫苏也很有效的，一坛泡菜加一两紫苏就可以了。3. 用干净无油的炒锅炒一把蚕豆，用纱布包起来放进坛子里就不会长白膜了。4. 放点青花椒、苦瓜或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。此外，红皮白心萝卜、生姜、大蒜都有杀白沫和白膜的效果，可以放一点进去。生姜要切片，大蒜要拍扁，这样效果比较好。5. 经常加点生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫产生。　　上述处理方法大家可以任选其一，效果都是很不错的。但是，做完这些处理后，还要注意经常搅动一下泡菜坛，这样可以有效地防止白沫产生。刚开始的时候，要每天搅动一次，三天后每隔三天搅动一次。这是很关键的一步，很多人其它细节都做到了，但就是不知道还要经常搅动，所以导致产生白沫或制作失败。　　那么，为什么搅动这么重要呢？因为乳酸菌属于厌氧菌，在有氧气存在的情况，它就不能大量繁殖。而很多杂菌是好氧的，在有氧气存在时会大量繁殖。　　我们大家都知道，在泡菜坛中，坛口部分会存在一些空气，这是不可避免的。因此，表层的汤汁中含氧量比较高，乳酸菌的浓度最低，杂菌的浓度最高，所以容易产生白沫。在搅动的时候，表层的汤汁会和底部的汤汁混合，从而提高了表层汤汁的乳酸菌浓度，让杂菌的繁殖受到抑制，就不会产生白沫了。　　那么，多久搅动一次才合适呢？这是一个很难回答的问题。因为，白沫的产生会受到很多条件的影响。比如用莴笋、大白菜、黄瓜、茄子等制作泡菜，容易产生白沫，而用红皮白心萝卜、子姜制作泡菜时，就不容易产生白沫。此外，花椒、白酒、紫苏等东西加与不加也是不同的。夏季与冬季也不同，夏季最容易产生白沫。　　因此，最好的方法还是经常观察，至少要每隔三天观察并搅动一次，泡菜一定要完全泡在水里,盐要够.容器要完全密封。起白沫后将白沫捞出,加盐,每天开盖10分钟透气,几天就好.

放入少许白酒 泡菜水不能占任何油脂

倒入适当的白酒，盖子盖好，几天就没了。

那是正常的，放一坨麻糖进去就好了

出现白泡是因为大量空气进入，导致其发生氧化反应，你可以换一个盖子，并把上面坏掉了的扔掉，或者用一个塑料袋用水打湿，然后盖上，这样可以起到密封的效果，如果家里没有小孩的话，可以适当加点白酒，但注意密封才是关键，不然还会涨白泡的…

那是你在泡的时候不太干净，坛子里有油，或者菜上有油之类的不洁东东偶泡的就没事啊记得泡菜之前把坛子用开水烫刷干净，菜也要洗净，不能有一点油脂之类的要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子。 　　泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢？土陶坛，用的普遍，如何选，不妨教你几招。一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点，点燃一两张纸，丢进坛内，庚即扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光，那即是好坛子。当年，就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员，惊得一楞一楞的：“咦，还是个老手呢！嘿，还说你选不来，叫我来给你选哦！”其实，这有啥？从小生活在大院里，对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验，早就耳熟能详了，只是缺的个实践罢了。 　　选好坛子，还要起好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。现在，起泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。过去，却较麻烦，购了这样买那样，还要配制一阵。生活，就是这样，越趋简单化了，商家越来越精细了。泡菜，也便如此。不过，过去，我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水，还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法，诸如：抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去；或配点红糖等。清冽的山泉水，起泡菜盐水最好，不生花还香菜。当知青时，队里山岩下，那眼山泉水，诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水，忽悠忽悠担回家，起盐水腌菜。（敲着文，那情景，自然又晃出。）当然，现在，只有将就用自来水起泡盐水了。 　　还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。夏天，不慎，坛里生了花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜葩的，影响口感。最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。 　　四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了，嘣脆，特美！她们那栋知青房，前前后后，缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大，摘了，好可惜哟！然而，现在，农民们也常在市场上，出售一个个拳头大的嫩南瓜了。 　　做出来的四川泡菜，吃法很多。稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎；或炒，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻；或素食，捞出即食，无须打扮，原汁原味，粗朴奔放，那才是丰俭由人，自取随意呢！其实，用泡酸菜，能做出好多样响当当的菜肴呢！ 　　比如：最出名的当数“酸菜鱼”了！汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲，成为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也时不时，整上一锅酸菜鱼，乐乐呵呵，热热闹闹，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等，其主要辅料就是泡酸菜。 　　盛夏，用坛里的老泡酸萝卜（老即泡的时间很长）炖鸭子，则是清凉解暑的滋补性警告肴啊！那个味儿，鲜啊，提神消乏，舒坦极了。最好吃的，还是那炖后的老泡酸萝卜，最抢手！ 　　还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列! 　　泡菜，也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如：仔姜肉片、红椒肉片等。现在，做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”，再捞出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外别致。干椒炒藕丝，平常。但是，若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，那你一定会感觉特别的鲜美！四川，有种毛豆，收成后，煮熟剥弃皮，清水漂了，才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃，还非得用上泡椒泡姜呢！ 　　泡菜，也使一些荤食赋予了新的生命力。诸如象泡菜般制作：泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油腻。

倒一点白酒

如果泡菜不小心长出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就盖好盖子、用水密封好。15天不要去开封。由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉。白花自然消失。如果酸水已经变味或者长出了虫子，建议只能重新泡了。制作泡菜的秘诀是：1、挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒。（下面简称泡菜坛）2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉。水的份量由菜的份量决定。水能将菜全部淹住即可。3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛。放盐，感觉很咸即可。4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口。不可用白砂糖和红糖代替。5、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、蕌头、娃娃菜、芥菜等）洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中。6、封口处一定要放水。7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在这期间，不要轻易开封。新泡的水，里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡 包菜，因为这是最容易熟的。第一次如果泡白萝卜，最好是将白萝卜切成薄片。注意事项：1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，使泡菜更具美味。所以，一定要隔绝外界的杂菌。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌。水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会产生异味，然后就坏掉。同时，也要尽量避免氧气进入泡菜坛，如果进入过多的氧气，也会杀死厌氧菌。2、根据第1条的原理，密封非常重要！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，防止氧气和杂菌进入），而且要 每星期换一次干净水。3、根据第1条的原理，厌氧菌喜欢阴凉的地方。所以，泡菜坛一定要放在阴凉避光处。4、根据第1条的原理，每次开封的时间都不要过长，最好不要超过1分钟。每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数），不要超过3次。因为次数越多，进入杂菌 和 氧气的概率就越大。5、为了防止泡菜水变坏，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法。6、如果泡菜不小心长出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就盖好盖子、用水密封好。15天不要去开封。由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉。白花自然消失。如果酸水已经变味或者长出了虫子，建议只能重新泡了。7、人手上的细菌，是最多的。所以千万不要直接用手去捞泡菜。要准备一双专门捞泡菜的筷子，或者小丝网勺。8、每次捞出的泡菜，最好是该顿就吃完。不要留到下一顿。9、每次往里面加蔬菜的时候，就要加食盐和冰糖。做到了以上几点。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不会坏，而且时间越长泡出的泡菜越香。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。