炖鱼为什么要放白酒，忌口炖鱼里放白酒了能吃么

1、炖鱼时放少量的醋和酒是可以提鲜味去腥味的；2、放料酒最适宜，白酒酒精含量太高，影响鱼肉的质感和口味；3、最好是在腌鱼的时候用酒抹在鱼身上，都不适合放过量，量大容易盖住鱼本身的味道，汤也就会难喝的。

可以，而且相当可以。如料酒，白酒，啤酒，黄酒等都可以。做红烧鱼，清蒸（淡水鱼，海鱼）都可以喷点高度白酒，去腥提香，味道相当好不要多放，一点点就可。比如东北的得莫利炖鱼，就是用整瓶啤酒和鱼一起炖，很有地方特色的一道大菜。味道鲜美，鱼汤淳厚，啤酒和鱼鲜完美结合，多加以粉条，豆腐，白菜，五花肉等辅料。身边没有料酒都可以用酒来代替，当然在适当放些其他酒尤其做鱼的时候，会使味道更加鲜美。鱼类都是可以放点酒提味的。

烹饪用酒统称"料酒"，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。　　黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。　　黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。　　黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。

　　啤酒和鲤鱼是最棒的搭配，下面介绍一下啤酒炖鲤鱼的做法：　　主料　　鲤鱼950克　　辅料　　生抽15克、红糖5克、番茄酱20克、葱5克、彩椒1/2个、八角2个、啤酒650毫升、白酒10克、盐4g、姜5克、蒜5克、花椒1小把　　啤酒炖鲤鱼的做法　　1.鲤鱼收拾好洗干净，将两头切一下，拽出那条白色的腥线　　2.然后在鱼身上切几刀撒上盐腌制1小时　　3.准备好葱、姜、蒜碎　　4.锅里油热热的下鲤鱼进去煎一下　　5.一面金黄翻个个　　6.两面都金黄了加入适量二锅头　　7.加入葱、姜、蒜碎、花椒和大料　　8.再加适量生抽　　9.加1瓶啤酒　　10.加适量红糖　　11.最后加1袋番茄酱　　12.小火咕嘟直到汤汁快收干就出锅　　13.装入鱼盘撒点彩椒丁点缀一下即可

很多人都知道，做鱼要加点酒，为的是去腥增鲜、杀菌消毒，还能促进氨基酸的产生，使鱼的营养更易被吸收。其实，除了大家熟悉的料酒之外，很多酒都可以入菜。不同的鱼，用不同的酒，味道更好、营养更佳。清蒸、水煮和糖醋鱼放黄酒。做清蒸鱼、水煮鱼和糖醋鱼前可用精盐、黄酒、胡椒粉等将鱼腌制入味。在腌制过程中，黄酒既更好地保持鱼的鲜味，有利于醎、甜各种味道充分渗入鱼中，还能在烹调过程中去除鱼腥味。料酒是以黄酒为酒基，经过调制加工的一种调味品。在烹饪中，黄酒和料酒可以通用，但料酒不能当黄酒喝。众所周知，任何“酒”在烹饪中所起到的作用，不外乎是去腥去膻与増香提味。而其中原理主要是食材中的腥膻物质易溶于酒精，而酒精在炒菜的过程中，热度不断上升致使这些腥膻会随着酒精挥发掉。所以当“鱼”遇到了“酒”，它身上的腥味，将荡然无存，并且转化为拥有淡淡酒香的鱼肉。那问题就来了，煮鱼烤鱼用什么酒呢？酒又在什么时候放呢？其中都有什么小窍门呢？白酒的主要成分是水、乙醇、酚类化合物、口味物质的酯类、以及构成白酒香气成分。一般情况下，我们较少会用到白酒，主要是因为白酒的酒精浓度较高（一般在57%左右），较高的乙醇含量在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量低，提味的作用不明显。但是在面对腥味较重的鱼类食材时，在腌制这些鱼类食材后，同时，这些鱼类食材也是要拿去煎、炸、烤等高温烹饪 ，那么会提前把鱼加入少量的白酒、姜葱腌制，腌制时白酒的量也不能太多，一般2斤左右的鱼，所使用的白酒在10克左右，这样做出来的烤鱼或煎鱼腥味较小，甚至没有腥味。（注意白酒入菜时，尽量不多放）料酒是在黄酒的基础上延伸出来的，它一般是以30%-50%的黄酒为原料，另外加入桂皮、花椒、大料等香料和调味料加工而成的，成品的酒精浓度约为15度。由于料酒的酒精度数低，并且有黄酒的营养价值，外加香料，从而使料酒能在烹饪中起到很好的増香提味与去腥去膻的效果。所以料酒在做红烧鱼时，我们可以提前用料酒、姜、葱来腌制鱼肉，这样可以让鱼肉的腥味更少，同时还会增加鲜香味，但是如果是做清蒸鱼时就建议不放料酒，主要是因为清蒸鱼通常是想吃出鱼的原味，而如果加入含有香料的料酒，那么一旦过量，香料和酒精的味道就会掩盖鱼的原味。（建议：如果清蒸鱼，可以适量的用黄酒和姜葱去腥）因为酒精的含量与烹制的方法有直接的关系，所以酒精度数越高，用量就越少，而烹饪方法中加热时间越长用量就相对越多。所以在煎、炸、烤鱼时，可以稍多放点。

很多人都了解，做鱼要加一点酒，为了除腥提鲜，消毒杀菌，还能推动碳水化合物的造成，使鱼的营养更加容易被消化吸收。实际上，除开我们了解的料酒以外，许多白酒能够 入菜。不一样的鱼，用不一样的酒，味儿更强，营养成分更好。清蒸的，清煮和糖醋鱼放黄酒。做清蒸鲈鱼，毛血旺和糖醋鱼前可以用食盐，黄酒，白胡椒粉等将鱼腌制进味。在腌制全过程中，黄酒既能够更好地维持鱼的鲜香，有益于醎，甜各种各样味儿完全渗透到鱼中，还能在烹饪历程中除去腥臭味。料酒是以黄酒为酒基，历经调配生产加工的一种调味料。在烹制中，黄酒和料酒能够通用性，但料酒不可以当黄酒喝。大家都知道，一切“酒”在烹制中所发挥的功效，无非是除腥去膻与増香提味。而在其中基本原理主要是食物中的腥臊化学物质可溶于酒精，而酒精在烧菜的环节中，关注度持续升高导致这种腥臊会伴随着酒精挥发。因此当“鱼”碰到了“酒”，它手上的腥味儿，将化为乌有，而且转换为有着淡淡的香醇的鱼类。那难题就来了，煮鱼石锅鱼用哪种酒呢？酒又在什么时候放呢？在其中都有什么小技巧呢？白酒的主要成分是水，酒精，酚类，口感化学物质的脂类，及其组成白酒香味成份。一般状况下，大家偏少会使用白酒，关键是由于白酒的酒精浓度值较高（一般在57%上下），较高的酒精含量在一定水平上毁坏肉类食品中的蛋白和脂质。并且，白酒中的糖份，碳水化合物含量低，提鲜的功效不显著。可是在应对腥味儿偏重的鱼种食物时，在腌制这种鱼种食物后，与此同时，这种鱼种食物也是要拿去煎，炸，烤等高温烹制，那麼会事先把鱼添加少许的白酒，葱姜腌制，腌制时白酒的量也不可以过多，一般2斤以内的鱼，所运用的白酒在10克上下，那样做出来的石锅鱼或煎腥臭味较小，乃至没有腥味儿。（留意白酒入菜时，尽可能很少放）料酒是在黄酒的根基上延长出去的，它一般是以30%-50%的黄酒为原材料，此外添加八角茴香，麻椒，调料等调料和调味品生产加工而成的，制成品的酒精浓度值约为15度。因为料酒的酒精近视度数低，而且有黄酒的营养成分，另加香辛料，进而使料酒能在烹制中具有不错的増香提味与除腥去膻的实际效果。因此料酒在做红烧鱼时，我们可以提早用料酒，姜，葱来腌制鱼类，那样还可以让鱼类的腥气更少，与此同时也会提升鲜香气，可是如果是做清蒸鲈鱼时就提议没放料酒，关键是由于清蒸鲈鱼一般是爱吃出鱼的原汁原味，而假如添加带有香辛料的料酒，那麼一旦过多，香辛料和酒精的气味便会遮盖鱼的原汁原味。（提议：假如清蒸鲈鱼，能够 适当的用黄酒和葱姜除腥）由于酒精的含量与烹调的办法有立即的关联，因此酒精近视度数越高，使用量就越低，而烹调方法中加温时间越长使用量就相应越多。因此在煎，炸，石锅鱼时，能够 稍多放些。