酱香型白酒是什么味道,酱香又是怎么来的?

  酱香型白酒,一直备受亲睐,然而,这对于对酒没有足够了解的人来说却有些难以理解:酱香到底是什么香,酱香型白酒真的那么好喝吗?但实际上,白酒的酱香与很多人所认为的大葱蘸的那个酱是有一定区别的,同时酱香其实是一种比较复杂的综合性香味,多钟味觉元素的结合共同成就了迷人的酱香。那么真正的酱香是一种什么香呢,它又是如何形成的呢?接下来就跟小编一起了解一下。

  一、酱香其实包含了酸、甜、苦、辣酱种味道:

  1、酸

  酱香型白酒内必不可少的一类物质,就是酸,其中包括乙酸、乳酸、还有酿酒原料中含有的各种食物酸。这些酸能和另外的一些物质混合在一起互相刺激、综合后散发出的气味,人们称之为酒香。不过需要注意的是,白酒中不能含有太多的酸,因为白酒的各种成分都是有一定的比例的,如果酸性物质过多的话,不但会把酒变得难喝,还会影响酒的性质。

  2、甜

  酱香型白酒的甜味主要来自酒精内的醇,包括葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖和己醇、甘油、丁二醇、季戊四醇、双乙酰和氨基酸等。在这些物质中,醇基只能在一个羟基的条件下用三分子己醇溶液产生甜味,这表明如果有许多羟基,甜味会增加。白酒中不能含有太高的甜味,不然的话,会影响酱香的风格,成为酱甜了。要是太少了的话,那么白酒自然是无回甜而味淡。

  3、苦

  苦酱香型白酒的苦味通常是由过量的高级醇、琥珀酸和少量单宁、更多的糠醛和酚类化合物造成的。主要代表:奎宁(0.005机械金属离子(如镁、钙、NH3和其他盐类);酪醇、色醇、正丙醇;丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2–3-丁二醇;β-苯乙醇;糠醛;2-乙缩醛;丙烯醛和一些酯。

  4、辣

  辛辣的味道,是刺激鼻腔和口腔粘膜的痛觉。茅台酒的辛辣味道是由刺激伤害性神经纤维的灼烧疼痛引起的。适当的辛辣味道具有使食物味道紧张和刺激食欲的作用。然而,在酱香酒中有太多的辛辣味道是不好的,不过有少量的辛辣味道也是不可或缺的。酒中辛辣物质的主要代表是醛。例如糠醛、乙醛、缩醛、丙烯醛、丁烯醛和叔丁醇、叔戊醇、丙酮和甲酸乙酯;乙酸乙酯和其他物质。

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  二、酱香是怎么来的呢?其实酱香型白酒的味道主要还是与厂家的生产技术有关,各种物质把握不当,生产出来的白酒味道也是千差万别。

  1、酱香型白酒酿造工艺独特。从原料进入工厂到产品离开工厂,一瓶茅台酒至少需要5年时间。在此期间,它将经历9次烹饪、8次发酵、7次取酒、高温制曲和高温取酒。

  2、酱香酒的挥发性物质较少。茅台镇的酱香酒是世界四大蒸馏酒的之一(英国白兰地、法国威士忌、俄罗斯伏特加和中国茅台酒)。茅台酒的蒸馏温度高于40℃,几乎是其他酒的两倍。在高温下,挥发性物质会自然挥发很多,储存3年多后,多达5个物体会挥发,使得所有有害物质如醛和硫化物都会挥发。

  3、酱香型白酒的生产原料都是纯粮食,只要这种原生态食品经过发酵和酿造,才能形成健康、纯净的酒体。

  4、茅台镇酱香酒的酸度相对比其他酒高,是其他酒的3–5倍,主要是醋酸和乳酸。根据中医理论,酸控制脾胃,保护肝脏,软化血管。西医也认为吃酸有益健康。

  5、酱香型白酒含有最多酚类化合物。酚类化合物的主要功能是清除人体内过量的氧自由基,并抵抗肿瘤、疲劳、病毒和衰老。酱香型白酒中的酚类化合物是其他酒的3–4倍。

  现在你对酱香型的白酒是否了解了呢?酸甜苦辣,尽在其中,相互融合,彼此渗透,哪个味道都不能多一点,也不能少一分,因此才成就了刚刚好的酱香。而这迷人香气的背后,往往意味着娴熟的酿制技术、严格的层层把关,任何一点疏忽或不当,酿制出来的酒可能就失去其韵味了。不过在此还是要提醒一句“酒虽好,香虽浓,但不要贪杯哦,适量就好”。