红酒中的微量二氧化硫有什么作用?红酒中的二氧化硫会影响健康吗?

  葡萄酒在中国市场上越来越受欢迎,很多细心的朋友们会发现葡萄酒中含有二氧化硫,并且很担心酒中的SO2会影响健康,本期小编就和大家聊一聊葡萄酒中为什么会有二氧化硫,会不会影响我们的身体健康。

  如何看葡萄酒中是否含有二氧化硫

  随着食品营养与安全越来越受关注,越来越多的人开始阅读食品标签。喜欢喝葡萄酒的人发现,欧美的葡萄酒几乎都标注了“含二氧化硫”。如果你注意观察的话,就会在葡萄酒的酒标上经常看到“ContainsSulfites”(包含亚硫酸盐,即二氧化硫)的字样,同样的,在葡萄酒背后的中文标上也会显示出“原料与辅料:葡萄汁、二氧化硫”一项。

  很多朋友看到这些,就会想:为什么这个常常跟酸雨、空气污染物相关联的“有毒有害的化学物质”竟然堂而皇之地出现在了葡萄酒中?

  二氧化硫是什么?

  二氧化硫是最常见、最简单的硫氧化物,是国内外允许使用的一种食品添加剂。而今,二氧化硫更在食品工业中发挥着护色、防腐、漂白和抗氧化的作用,但国内外对用量都有着严格的要求。也就是说,适量才能被允许。

  葡萄酒中为什么会有二氧化硫?

  要知道葡萄酒为什么含有二氧化硫,需要先知道葡萄酒是如何酿造的。

  现在葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖,在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以,发酵越充分,转化就越完全,最后的成品中酒精就越多,糖就越少。

  糖的残留量决定了葡萄酒的“干”度。比如,“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒,而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。不同的“干度”和其他微量成分,比如单宁、多酚化合物等,构成了葡萄酒的千差万别。

  葡萄酒中二氧化硫的作用是什么?

  1、杀菌作用:

  葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成,但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以,要让葡萄汁按照人们的希望转化,必须得有一只“魔手”来控制它们。比如说,在葡萄刚刚榨出汁,还未发酵之前,需要“保鲜”,否则,人们扶植掌控的“好酵母”还没开工,葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞,把葡萄汁破坏掉了。而另一方面,葡萄汁一旦开始发酵,就会有“不把糖吃光耗尽绝不收兵”的趋势。所以要想在成为“干葡萄酒”之前,留下一些糖,成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”,就需要提前终止酵母菌的活动。二氧化硫作为抑菌剂,可以防止和延缓无益微生物的繁殖,可以说是保证葡萄酒稳定发酵的功臣。

  2、防腐作用:

  即使酿造好了葡萄酒,事情也还没有完。一方面,葡萄酒中依然有糖(哪怕是干葡萄酒,也多少还是有点糖的),同样可以成为细菌的乐园。另一方面,终止酵母菌往往不能把它们赶尽杀绝,可能还会有一些劫后余生的幸存者。它们继续生长,会改变葡萄酒的口味,还有可能会把酒精转化成醋酸,把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下,进一步灭菌是必不可少的。加热当然不行——加热固然可以灭菌,但也会破坏葡萄汁的风味,在葡萄酒酿造中并不适宜。所以,加入某种“保鲜剂”或者“防腐剂”,也就是不得已而为之的事情。也可以说,如果没有二氧化硫,可能葡萄酒连保存历史都不会有,没有二氧化硫的葡萄酒可能短短半年时间就已经腐化掉,更谈不上适饮期和陈年能力了,这也是为什么82年的拉菲放到现在还这么火爆的原因?

  3、防氧化作用:

  除此以外,葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”,很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是,自己容易被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性,就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。二氧化硫为新鲜的葡萄汁提供一层“保护膜”,防止氧气破坏发酵环境的同时,也保持了新鲜的颜色。这是葡萄酒经过长时间的酿造珍藏,仍然保持着动人色泽的关键原因。

  氧气对葡萄酒来说是“双刃剑”,所以对它的把控就显得尤为重要,没有加二氧化硫的葡萄酒,极易被氧气侵蚀,变色变质,比如红葡萄酒过度氧化之后会变成砖红色,白葡萄酒则会变成深黄色甚至棕色,过度氧化的酒液苦味明显,气味刺鼻。

  以上提到的“保鲜剂”、“防腐剂”、“抗氧化剂”,从技术角度来说可以通过不同的方式来实现。但是,在葡萄酒工艺的发展进程中,人们发现:原来二氧化硫可以单枪匹马单搞定所有任务!

  将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史,生产工艺发展到今天,也没有找到更好的替代方案。所以,不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑,葡萄酒行业还依然广泛使用着它。当然正确以及小剂量的使用是不会影响我们的身体健康的。

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