浓香型白酒是什么工艺酿造的?浓香型白酒的工艺酿造技术介绍

  浓香型白酒是很多人都喜欢喝的一种白酒,在众多名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。它以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。那么,你知道浓香型白酒是什么工艺酿造的吗?接下来小编就给大家介绍下浓香型白酒的工艺酿造技术。

  浓香型白酒工艺酿造技术介绍

  一、清蒸清烧、续茬发酵

  清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒,然后再投入新的原辅料,二次蒸馏糊化,下曲入池的发酵工艺过程,由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵,其中的酸酯含量较高,特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多,配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利,母糟单独清蒸后,不但可排出其中的部分酸类物质,而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质,因此,清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制,同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中,可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。

  二、操作工艺及要点

  立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量,母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用,目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况,产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力,颗头大,色泽呈枣红色,不发霉、鼻嗅有酒香和酯香,黄水透明和芝麻香油一样,悬丝长,口尝酸味小涩味大。

  三、母糟用量

  压池母糟由于在高温环境下长期发酵,其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大,母糟活性比正常生产有所下降,因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。

  1、单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。

  2、根据开窖化验结果合理使用母糟用量,在正常粮醅比1:4.5----5的基础上尽量使用最少的数量,对出酒率低的母糟,了活性较低不能再用作立茬配料,可作扔糟处理。

  3、车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。

  4、对出酒率低的母糟和窖池要进行改造,因为此窖池不但母糟活性低,而且也可能窖池被杂菌污染而老化,影响正常发酵,发现问题要及时进行人工培养。

  四、蒸煮糊化

  在保证熟而不腻的前提下,尽量延长糊化时间,要求圆汽后90分钟,一方面可进一步排除配料母糟中发酵阻碍物质和多余酸类物质,另一方面也可对配料时带入杂菌起到灭菌作用。

  五、打量水

  立茬由于糊化时间长,再者投料数字又大,在加浆用水时尽量使用外浆,这样可以避免在操作中酒醅入窖发粘发腻。

  六、通风扬凉加曲

  将出甑的酒醅平摊在通风上,要多翻快伴,多人工翻,少机器翻,消灭酒醅中的粘块,使醅子均匀松散,保证醅子有足够的时间充分吸收新鲜空气,下曲温度夏季要低于室温2-3度,冬季要高于入池温度2-3度。

  七、入窖淀粉

  入池发酵是浓香型白酒生产中重要的工艺环节,其入池水分、温度、酸度、淀粉浓度等是决定粮醅能否正常发酵的重要工艺参数(看化验结果)。

  八、入窖淀粉

  淀粉浓度高低是影响粮醅发酵的重要工艺参数,也是粮醅配比的重要依据,淀粉浓度过高会引起前期升温过猛,糖化作用快,糖化发酵不平衡,造成还原糖大量积累,产酸高,导致在池内酸败现象,特别是立茬时,粮醅疏松度大,空气含量多,很容易造成前期升温过猛现象,而入池淀粉浓度过低同样也会造成发酵不良,这样所产的酒缺乏浓郁感,酒体淡薄,淀粉浓度一般要控制在17%-20%较为理想

  九、入窖温度

  入窖温度也是保证量粮醅正常发酵的重要工艺参数之一,入池温度高会促使发酵升温过猛,造成池内的产酸菌大量繁殖,有益菌的过早衰退,这样就打乱了糖化发酵作用的协调,导致产酒少,一般入窖温度要控制在(冬季15-18度)最好。

  十、入窖酸度

  立茬酸度主要来源于母糟,发酵过程中酸度增加的主要原因是产酸菌的作用,如果适当的酸度可以有利于原料的糖化和糊化,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,酸也可以为有益微生物提供营养和参与酯化反应生成酒中的香味物质,酸度过高,有益菌主要是酵母菌就不能很好的生长繁殖,活力下降呈抑制状态或衰退死亡,发酵作用不能正常进行,糖分不能转变成酒酒精,出现粮耗高,酒质差或不出酒如果入池酸度过低,又会升温过猛加快糖化速度,造成糖化发酵失衡,产酸量增加,产酒少中挺温度控制不住因此为保证粮醅的正常发酵,应该控制好合理的入池酸度,一般控制在立茬1.5-2.0,正常生产1.4-1.7。掌握适宜的酸度范围的原则是根据入池的温度高低确定入窖酸度,入窖温度高,酸度可以适当高一些,这样可以达到以算防酸,防止杂菌繁殖的目的,入窖温度低时,酸度适当低些,我们??年立茬中就可以得出这个结论,部分车间班组入池酸度就控制在了1.6-1.8之间。

  十一、入窖水分

  适当的入窖水分是微生物生长繁殖的重要环境,水分是酒的血液,是生化反应正常进行的必备条件,有利于促进酒醅的新陈代谢,保证良好的糖化发酵作用。入池水分过大,容易造成糖化作用过快,升温过猛,顶火温度持续时间长,产酸菌大量繁殖和生酸,不利于下排的生产操作,入池水分过小,又会破坏微生物的生长环境,不利于微生物的繁殖,阻碍糖化发酵作用的正常进行,影响出酒率,降低产量,所以说立茬时水分要求一般控制在52%-54%

  十二、踩窖于封窖

  在立茬中由于糟醅疏松度大,容易出现升温猛,糖化快,因此糟醅入窖后应该踩实减少空气含量,缩短有氧发酵时间,避免淀粉因有氧发酵大量产酸而损失,同时要加强对窖池的培养,而且对最后的封窖要严,泥厚6-8厘米,无裂缝和死角,保证入窖粮醅先好氧后厌氧的正常发酵过程。Content timg

浓香型白酒工艺酿造技术介绍

  浓香型白酒工艺酿造的原料处理

  浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

  原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来,增加原料表面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中,粉碎过粗,蒸煮糊化不易透彻,影响出酒;原料粉碎过细,酒醅容易发腻或起疙瘩,蒸馏时容易压汽,必然会加大填充料用量,影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右。

  采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂,要求曲块质硬,内部干燥并富有浓郁的曲香味,不带任何霉臭味和酸臭味,曲块断面整齐,边皮很薄,内呈灰白色或浅褐色,不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触,大曲可加强粉碎,先用锤式粉碎机粗碎,再用钢磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小为宜。

  在固体白酒发酵中,稻壳是优良的填充剂和疏松剂,一般要求稻壳新鲜干燥,呈金黄色,不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质,要求预先把稻壳清蒸30~40min,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甄凉干,使含水量在13%以下,备用。Content timg 1

浓香型白酒工艺酿造的原料处理

  本文内容就给大家介绍到这里。浓香型白酒工艺酿造技术大家有没有初步了解了呢?长期以来,浓香型白酒一直占据着白酒消费的主流市场。伴随酿酒技术和工艺的不断进步与创新,白酒香型日渐增多、各种流派相继涌现,其中浓香型白酒“浓郁”与“淡雅”两大流派分流之势已日趋明朗。

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