什么是白酒你了解不

  酒,在中国历史非常悠久,其中不论是果酒还是白酒,能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味,还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口,需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能杂味,散发浓郁的酒香,那什么是白酒你了解不,不了解的话下面小编就给大家简单介绍一下吧!

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  什么是白酒

  白酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖份的原料经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料;也可以说含有酒精,可以饮用的饮品就叫做白酒。

  白酒的起源

  较新考古发现表明,生活在公元前7000多年的新石器时代的人老祖先已经开始发酵酿酒了。而白酒的出现应不晚于东汉,即迄今有1600年以上的悠久历史。1998年8月,在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址,这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。

  我国是制曲酿酒的发源地,有着世界上的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说创造酒曲,利用霉菌酿酒,并推广到东亚,其重要性可与的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成的,为中华民族的特产饮料,又为世界上独占鳌头的蒸馏酒,通称烈性酒,成为酒类饮料产销大国,对政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。

  白酒起源于何时?何人始创?迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有“醴”字,淮南子说:“清醴之美,始于耒稆”。《尚书说命》记载:“若作酒醴,尔为曲?”。较早的文献记录是“鞠?”,发霉的粮食称鞠,发芽的粮食称?,从字形看都有米字。米者,粟实也。由此得知,较早的鞠和?,都是粟类发霉发芽而成的。《说文解字》说:“?,芽米也”。“米,粟实也”。以后用麦芽替代了粟芽,?与曲的生产方式分家以后,用?生产甜酒(醴)。商、周一千多年到汉朝,?酒还很盛行。北魏时用?芽酿酒,所以在《齐民要术》内无?曲的叙述。1636年宋应星著《天工开物》内说:“古来曲造酒,?造醴,后世厌醴味薄,逐至失传”。据周朝文献记载,曲?可作酒母解释,也可解释为“酒”。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲?,细酌老江乾”;陈?声有“深深曲?日方长”的诗句,这里“曲?”也是指“酒”。

  曲在《辞源》的解释为酒母,酿酒或制酱的发酵物,亦作“曲”。曲或鞠的简化字为曲。酒曲的发展,经过不断地技术改良,由散曲发展到饼曲,终于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉,适宜于北方天气寒冷的各省。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦,例如前者为汾酒、西凤酒大曲,后者为茅台、泸州酒曲等。因制曲原料为麦类,常称为麦曲,其形状似砖,又称砖曲,其曲块大和用曲量多,通称大曲,用于酿造我国的传统工艺名优白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉,在南方亚热带的温暖气候,有利于生产小曲及其小曲酒。制造小曲的原料为大米或稻糠,有的加入,如邛崃米曲、董酒米曲;有的不用,如厦门白曲、稗木镇糠曲等。1982年,法国微生物学家卡尔麦提(Calmette)在小曲中发现一种糖化力强的根霉,利用此种霉菌生产酒精,定名为阿明诺法或淀粉法(Amolproetzz),1985年正式投产。1956年,方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究,确定了根霉是小曲的主要糖化菌。

  白酒所应用的酒曲,大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。小曲到南北朝时,已相当普遍生产,到了宋代时又有重要的改进,其根霉小曲成了世界较好的酿酒菌种之一。这种根霉小曲传播很广,如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本(在绳纹末期从传入了稻作技术和造酒技术)都有根霉小曲酿酒,产品受到国外人民的青睐。

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  麸曲是方心芳先生研究高粱酒的改良,提倡用曲霉制造酒曲,又称快曲,因制曲时间短而得名。制曲后,麸曲直接作为糖化剂,一般用量较大,仍有误称为大曲。酿酒必先制曲,好曲酿出好酒,这是培养有益菌类,利用自然界或人工分离的微生物,分泌出许多复杂的酶,利用它的化学性能来完成的。

  白酒酿造始于何人?其说法不一。从战国时期《世本·作》:“仪狄做酒醪变五味”,这是造酒较早的文字记载,传至周朝,更有汉朝许慎《说文解字》“古者仪狄作酒醪,禹口尝之而美,逐疏仪狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之说广为传颂,及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。更有曹操《短歌行》:“对酒当歌,人生几何?何以解忧,唯有杜康”。有人认为杜康是酿酒的祖师爷,这是一种悖论。宋高承在其《事物纪原》一书中说:“不知杜康何世人,而古今多言其酿酒也”,说明杜康究竟是哪个时代人,尚未搞清楚,何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。

  人类社会的发展及微生物学原理推测,认为酒的起源,较早出来是水果酒,其次是奶酒,较后发现为粮食(谷物)酿造的蒸馏酒,这是讨论的课题。水果中含有糖类的果汁,如暴露于皮外,果皮上常附有酵母,在温度适宜的条件下,果汁就会发酵成酒。动物家畜的乳汁,其中含有乳糖,同样经酵母发酵为奶酒。谷物酿酒要复杂很多,粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉,淀粉需要经淀粉酶分解为糖,然后由酵母的酒化酶将糖变成酒。我国粮食酒中较早出现是黄酒,称为酿造酒,又称发酵酒,是不经过蒸馏的,随后才会出现为现在的蒸馏酒,即白酒,这与蒸馏器有关。

  白酒在唐朝又称为烧酒,历代诗句中常出现烧酒。白香山有诗云:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”;雍陶亦有诗云:“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”,可见当时的四川已生产烧酒。古诗中又常出现白酒,例如李白的“白酒新熟山中归”;白居易的“黄鸡与白酒”,说明唐朝的白酒就是烧酒,亦名烧春。研究白酒的起源,必先以蒸馏器为佐证。方心芳先生认为宋朝已有蒸馏器(《自然科学史》6卷2期,1987年),但他在1934年时曾说我国唐代即有蒸馏酒(《黄海化学工业研究社调查报告》第7号)。1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器,其制作年代较迟不超过1161年的金世宗时期(南宋孝宗时),认为可信无疑。据西方在10或11世纪发现蒸馏法以后,就可能由发酵的饮料中得到较早的乙醇(酒精)。但在16世纪以来,由谷物原料直接制备乙醇,其酒精和水的类似饮料产品,就被广泛应用。

  新成立以来,白酒行业迅速发展。从白酒质量看,1952年我国前列届评酒会评选出我国八大名酒,其中白酒4种,称为四大名酒。随后连续举行至第五届我国评酒会,共评出名酒17种,优质酒55种;1979年我国第三届评酒会开始,将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种,称为我国白酒五大香型,嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种,共计称为我国白酒十大香型。从白酒产量看,1949年我国白酒产量仅为10.8万吨,至1996年发展到顶峰为801.3万吨,是建国初期的80倍,近几年来基本稳定在350万吨左右,我国注册企业达3.7万家,从业人员约几十万。从白酒税利看,每年为国家创税利约120亿以上,仅次于烟草行业,其经济效益历来是酒类产品的前茅。从白酒科技看,中央组织我国科技力量进行总结试点工作,如烟台酿酒操作法,四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点,都取得了卓绝的成果。业内人士一致认为总结试点就是科研,科研就是发展发生力。从白酒工艺看,它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法(新工艺白酒),以传统固态发酵生产名优白酒,新工艺法为普遍白酒,已占我国白酒总产量70%。从白酒发展看,我国酿酒行业的重点,在鼓励低度的黄酒和葡萄酒,控制白酒生产总量,以市场需求为导向,以节粮和满足消费为目标,以认真贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染和益”为方向。

  喝白酒的功效

  1、由于白酒中含有各种醇类物质,对人体的精神有刺激作用,所以适量饮用可以兴奋神经、舒筋活络、祛寒发热、疲劳的作用。

  2、白酒中含有人体所须的糖份、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质。白酒的发热量也很高,对身体有很好的滋补作用,是一种营养价值很高的饮料。

  3、白酒是中药的重要辅助原料,中药常用酒,特别是黄酒作“药引”,经过浸泡、炒煮、蒸炙的各种药材能增加其疗效,外科中用白酒推拿按摩也能提高疗效。

  4、白酒席及宴会上的必备饮料。俗话说“无酒不成席”,这说明了白酒在酒席宴会中的重要地位。

  5、白酒,特别是黄酒,还是烹调中的上好作料,它不仅可以僻腥去腻,而且还可以增加菜肴的风味。

  6、白酒在人际交往中也起着重要的角色。

  主要的白酒种类

  1、茅台酒

  继今年夏季涨价后,面对即将到来的年底消费旺季,各大白酒企业纷纷为“提价”摩拳擦掌。刚在央视广告招标中豪掷4亿的五粮液率先打响了白酒冬季涨价“前列枪”,宣布旗下各类酒品在11月底至2011年元旦全线提价。虽然被誉为白酒涨价风向标的茅台并未宣布涨价,但零售价却并未停止攀升的脚步,53度飞天茅台目前已经涨至1100元,与上半年780元的零售价相比,涨幅高达41%。尽管如此,在“饥饿营销”策略影响下,茅台仍然“一货难求”。

  2、五粮液

  作为浓香型白酒的老大,五粮液的提价同样静悄悄,其在接到五粮液官方提价通知,其中52度五粮液出厂价每瓶上调40元。终端价预计超过800元。

  3、水井坊

  水井坊品牌从2000年上市,原先是属于四川全兴酒厂。今年,前列大洋酒品牌帝亚吉欧意欲收购水井坊;3月,水井坊发布了一则公告,称水井坊将所持子公司全兴酒业55%的股权转让给成都的金瑞通实业股份有限公司,作价6482万元。转让后,水井坊仍持有全兴酒业40%股权,但不再是控股股东。水井坊将“全兴”品牌“挪”出上市公司,意味着帝亚吉欧增持全兴集团股份就不再受此限制。近期又有传言称,帝亚吉欧想“用11亿美元将水井坊给买走”。水井坊风雅颂54度1000ml市场上卖2000多元。

  4、洋河

  蓝色经典分为海之蓝、天之蓝、梦之蓝,等级不同价格也不同,梦之蓝为精品。老款梦之蓝的价格大概在708左右。不过梦之蓝新品,梦3(M3),梦6(M6)梦9(M9)三种,价格分别为580,880,1680(出厂价),的白酒,没有较贵,只有更贵。

  5、泸州老窖

  泸州老窖推出1800元的国窖1573品位。

  综上所述,白酒以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。