中国白酒，这种依靠也不像啤酒那样过于依赖人为之力，以至于天下之处只要设备齐全、原料齐备皆可酿制一样的啤酒。而中国白酒体现的中国思想就在这里，如同大禹治水，因势利导，不刻意追逐，也不刻意放逐，那香型主要有哪些呢？
白酒的主要香型
一、酱香型白酒
1、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵（两次投料，多轮次发酵，具有“四高”、“两长”的特点）
2、评语（主要感官特点）：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久
3、糖化发酵剂：高温大曲。
4、发酵设备：石窖。
二、浓香型白酒
1、工艺特点：泥窖固态发酵、需糟配料、混蒸混烧；
2、评语（主要感官特征）：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽；
3、糖化发酵剂：中偏高大曲
4、发酵设备：泥窖。
三、清香型白酒
1、工艺特点：清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清。
2、评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、糖化发酵剂：低温大曲。
4、发酵设备：地缸。
（二）小曲清香：江津、玉林泉
1、工艺特点：清蒸清烧、小曲培菌糖化、配糟发酵
2、评语（主要感官特征）：无色透明、清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。
3、糖化发酵剂：小曲
4、发酵设备：水泥池、小罐
四、米香型白酒
1、工艺特点：小曲培菌糖化，半固态发酵，釜试蒸馏
2、评语（主要感官特征）：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。
3、糖化发酵剂：小曲
4、发酵设备：不锈钢大罐、陶缸。
五、凤香型白酒
1、工艺特点：新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺
2、评语（主要感官特征）：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长
3、糖化发酵剂：中偏高大曲
4、发酵设备：泥窖。
六、药香型
1、工艺特点：大小曲分开使用，大小曲酒醅串蒸工艺
2、评语（主要感官特征）：清澈透明、药香舒适、香气雅典、酸味适中、香味谐调、尾净味长
3、糖化发酵剂：大小曲分开用
4、发酵设备：泥窖。
七、豉香型
1、工艺特点：小曲液态发酵，釜试蒸馏制得酒，再经陈化处理的肥猪肉浸泡
2、评语（主要感官特征）：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净
3、糖化发酵剂：小曲
4、发酵设备：陶缸、发酵罐。
八、芝麻香型
1、工艺特点：清蒸混入（泥地砖窖、大麸结合、清蒸续米查）
2、评语（主要感官特征）：清澈（微黄）透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格
3、糖化发酵剂：麸曲、大曲
4、发酵设备：水泥池、砖窖。
九、特型
1、工艺特点：老五甑混蒸混烧
2、评语（主要感官特征）：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸位谐调、香味悠长
3、糖化发酵剂：大曲
4、发酵设备：石窖。
十、兼香型
1、工艺特点：固态多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用
2、评语（主要感官特征）：清亮（微黄）透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长
3、糖化发酵剂：大曲
4、发酵设备：水泥池、砖窖。
十一、老白干型
1、工艺特点：地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺
2、评语（主要感官特征）：清澈透明、醇香清雅、甘洌挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型
3、糖化发酵剂：大曲
4、发酵设备：地缸。
十二、馥郁香型
1、工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧；
2、评语（主要感官特征）：无色（微黄）透明、芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁
3、糖化发酵剂：大曲、小曲
4、发酵设备：泥窖。
白酒的不同分类
1、按使用原料分为：粮食白酒、其他原料如木薯等制成的白酒。
2、按生产方式分为：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。
3、按糖化发酵剂分为：大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒、混合曲酒、其他糖化剂酒。
4、按酒精度高低分为：高度酒、低度酒。
5、按白酒香型分为：四大香型（酱香型、浓香型、清香型、米香型），六小香型（凤香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型亦陈药香型）。
大曲有哪些类型
大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚高温度的不同，大致地分为中温曲(品温额超过50℃）及高温曲(品温高达60℃以上)和低温曲。
汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖方向转化。
大曲的几大特点
1、原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。
酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温的繁殖而导致制曲失败。
2、曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。
3、大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上早把霉菌应用于酿酒的实例。
4、微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。因而对成品酒的香型风格也起着重要作用。
5、大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质也不够稳定。经过轻工业部的推广，全国除名白酒和优质酒外，已将大部分大曲酒改为麸曲白酒。
辽宁凌川白酒和山西祁县的“六曲香酒”系根据大曲中含有多种微生物群的原理，采用多菌种纯种培养后，混合使用，出酒率较高，具有大曲酒风味，这是今后发展的方向。但由于大曲中合有多种微生物群，从而在制曲及酿酒过程中形成的代谢产物种类繁多，使大曲酒具有丰富多的芳香味与醇和回甜的口味，且各种大曲酒均独具香型、风格，目前用其他方法酿造尚不能达到这种水平。另外大曲也便于保存和运输，所以名白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产。
大曲的踩曲季节，一般以春末夏初到中秋节前后为合适，因为在不同季节里，自然界中微生物群的分布状况有差异。一般是春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季多。在春末夏初这个季节，气温及湿度都比较高，有利于控制曲室的培养条件，因此认为是好的踩曲季节。由于生产的发展，目前很多名酒厂已发展到几乎全年都制曲。
总而言之，中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒为糖化发醛剂，采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止已形成十二种香型白酒。