酿造葡萄酒的方法,有什么步骤?

  葡萄酒,很多人喜欢喝,在品尝一款的时候,经常会闻到浓郁的果香,有人觉得清新浓郁的果香表明这款酒的质量非常好,但也有认为,果味突出的葡萄酒比较简单,没有深度,所以不能称为一款优质的葡萄酒。但小编在此想要表达的是,葡萄酒之所以口感这么好,独特酿造很不要,具体酿造方法如下!

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  酿造葡萄酒的方法

  一、葡萄采摘

  从葡萄到葡萄酒:酿酒师捕捉阳光的过程

  在大多数情况下,白葡萄总是先于红葡萄达到成熟状态,因此白葡萄的采摘期一般都要早于红葡萄。采摘下来的葡萄会用箱子或箩筐装着运往破皮压榨车间,并在这里被压成葡萄汁。

  1、手工采摘VS机械采摘

  手工采摘即采用全人工的方式去采摘葡萄。手工采摘是劳动密集型工种,而且劳动强度大,适用于那些不便于机械作业的产区,如陡峭的坡地等。机械采摘则适用于大型酒庄,是商业性葡萄酒的常用采摘方式。

  2、夜晚采摘VS白天采摘

  选择合适的采摘时间也是非常重要的,目的就是为了尽可能地获得理想成熟度的葡萄,并避免高温天气对葡萄采摘的影响。在气候温暖或炎热的地区,夜晚采摘的方式很常见。

  不管是采用人工采摘还是机械采摘,采摘下来的葡萄都是带梗的,还常常会有葡萄叶或葡萄枝混入其中,因此酒庄的下一步就是要把葡萄和葡萄梗等分离。

  二、破皮压榨

  鲜摘的葡萄会被及时地送往酿造车间进行筛选、除梗、破皮及压榨,这时就是除梗机发挥作用的时候了。经过除梗机的葡萄会被剔除葡萄梗,同时葡萄经过轻度的挤压而得到破皮。

  对于白葡萄来说,破皮完成后,葡萄就会被送入压榨机榨成葡萄汁,然后会被泵入大池子中,并在这里进行澄清与分离。在大池中,葡萄皮和葡萄籽等会自然沉入池底,在进行发酵前须将这些沉淀与葡萄汁分离。

  对于红葡萄而言,在经过去梗破皮之后,葡萄连同葡萄皮一起被送入发酵罐中进行冷浸和发酵,这也是红葡萄酒获取色素的过程。不然,红葡萄也就酿造出白葡萄酒了。

  三、发酵

  发酵的过程就是将葡萄中的糖转化酒精的过程。葡萄品种不同,酿酒师们采取的发酵法也可能不同。不过,一般来讲,发酵过程都包括以下几种状况:

  1、不管是红葡萄酒的酿造还是白葡萄酒的酿造,加入酵母启动发酵都是常见的做法。

  2、在红葡萄酒的酿造中,由于发酵过程会释放出大量的二氧化碳,因此葡萄皮等会被推到葡萄液的上层,所以为了萃取到葡萄皮中的色素和单宁,酿酒师们需要采用淋皮或压帽的手段将浮上来的葡萄皮浸入葡萄液中,而且这个工序需要一天进行数次。

  3、在红葡萄酒酿造中,当发酵结束后,葡萄醪(即发酵完成的葡萄汁)需要进行压榨、过滤和澄清,然后再进行数月不等的陈酿。

  四、陈酿

  通过陈酿,酿酒师们能获得风味更加浓郁的葡萄酒,但陈酿方式却不尽相同,包括:

  1、陈酿数年VS陈年数月

  2、不锈钢桶陈年VS橡木桶陈年

  3、新橡木桶陈年VS旧橡木桶陈年

  4、美国橡木桶陈年VS法国橡木桶陈年

  5、轻度烘烤的橡木桶VS中度烘烤的橡木桶VS重度烘烤的橡木桶

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  五、装瓶

  当酿酒师判断其葡萄酒陈酿到了适合饮用的时候,葡萄酒就可以装瓶发售了,但要注意:

  1、白葡萄酒的生产周期往往更短,从葡萄采摘到新品上市往往只需数月时间。

  2、红葡萄酒的生产周期一般较长。大多数干红葡萄酒都需要陈年18-24个月才装瓶发售。

  常见的葡萄种植土壤

  一、砂质土壤(SandySoils)

  砂质土壤出产的葡萄酒颜色较浅、香气馥郁、单宁低、结构优雅。

  砂质土壤的排水性和保温性都俱佳。在气候温暖的产区,砂质土壤能出产出颜色更浅、酸度和单宁更低、风格更为优雅的葡萄酒,比如南非黑地产区(Swartland);在气候凉爽的产区,砂质土壤能因其良好的保温性和排水性能令葡萄酒拥有更丰富的果香。此外,砂质土壤也是虫害的天敌,如葡萄根瘤蚜虫病等就不容易在这类土壤中生存。

  高品质葡萄酒代表:

  1、意大利巴罗洛顶级葡萄园卡努比(Cannubi)就是因其砂质-粘土土壤而赋予其葡萄酒果香馥郁、单宁低、颜色浅的特点;

  2、法国格拉夫产区(Graves)以及梅多克北面靠近大西洋的地区也以砂质土壤为主,因此这里的赤霞珠(CabernetSauvignon)酒体更轻盈,果香更浓郁;

  3、美国加州洛迪产区(Lodi)之所以仍幸存着19世纪90年代种植的仙粉黛葡萄园,也正是因为这里的砂质土壤令葡萄根瘤蚜虫的无法侵袭而成。

  二、粘质土壤(ClayBasedSoils)

  粘质土壤出产的葡萄酒颜色深、单宁和酸度高、酒体强劲。

  粘质土壤能保证葡萄园不会被太阳烤焦,也能保证一定的土壤湿度。粘质土壤的种类众多,富含石灰质的粘质土壤被称为石灰质粘土(CalcareousClay),其对葡萄园的调温效果更为明显。这类土壤出产的红白葡萄酒也以其强劲的酒体闻名于世。

  高品质葡萄酒代表:

  1、西班牙里奥哈(Rioja)和杜罗河岸(RiberadelDuero)的高品质丹魄(Tempranillo)就出产在富含石灰岩-粘土土壤中;

  2、勃艮第沃恩-罗曼尼(Vosne-Romanne)出产着世界闻名的黑皮诺(PinotNoir),其土壤类型就是粘土-石灰质,在这里被称为泥灰土壤(Marl);

  3、意大利基安帝(Chianti)的Albarese土壤也是粘土-石灰质土壤,其桑娇维赛葡萄酒(Sangiovese)酒体强劲;

  4、美国纳帕谷(Napa)一些山坡上的葡萄园以及澳大利亚巴罗萨(Barossa)的西拉(Shiraz)葡萄园也大多是粘土-肥土土壤。

  三、粉砂土壤(SiltSoils)

  粉砂土壤出产的葡萄酒口感圆润顺滑、酸度稍低。

  粉砂土壤的保温性和含水性都不错。在气候凉爽但阳光充足的产区,粉砂土壤中多含有部分石灰岩。由于粉砂土壤结构紧实,因此葡萄树难以扎根到很深。

  高品质葡萄酒代表:

  1、在美国华盛顿州东部地区,这里的土壤上层为风化的粉砂土壤,而下层为远古洪水造就的砂质-肥土土壤,而这也造就了华盛顿州葡萄酒颜色偏淡、果香四溢、单宁顺滑的特点。

  2、在美国俄勒冈,这里的粉砂-粘土土壤非常适合黑皮诺(PinotNoir)的生长。这类土壤在这里被称为Willakenzie。

  四、肥土土壤(LoamSoils)

  肥土土壤一般与其他类型土壤掺杂在一起,否则会因其肥力太强而不太适合出产高品质葡萄酒。

  肥土一般由粉砂、粘土和砂质土壤以及有机质等组成,其肥力强,葡萄树能在这类土壤长势茂盛,因此这类土壤出产的葡萄酒往往风味淡、颜色轻。不过,恰当的葡萄园管理如修剪严格等也能出产不错的葡萄酒。

  高品质葡萄酒代表:

  美国纳帕和索诺玛产区的大多数山谷都是砂质-肥土土壤。砂质土壤贫瘠是出产高品质葡萄酒的保证。

  事实上,很多伟大的葡萄酒都产自石灰质含量丰富的土壤,这是因为这种土壤能为葡萄提供各种养分,让葡萄长势更好,甜度更高,而且这类土壤还能在干燥气候里保证土壤的湿润,而在凉爽气候保证土壤的干燥。不过,这类土壤的缺点就是会令葡萄树出现缺铁性病症,因此需要施肥。香槟区、夏布利(Chablis)以及卢瓦尔河谷普伊-富美(Pouilly-Fume)和桑塞尔(Sancerre)的白垩土壤就属于这类土壤,出产的白葡萄酒风味饱满,口感激爽。而南罗讷河谷的石灰质土壤则为经典罗讷河谷丘红葡萄酒——GSM(歌海娜、西拉和慕怀合特)提供优质保证。此外,美国加州帕索罗布尔斯(PasoRobles)也是歌海娜、西拉和慕怀合特的优质产区,尤其是位于山坡上的葡萄园更为优秀,其土壤类型为LinneCalodo,也是一种石灰质土壤。

  香槟葡萄酒不同的产区

  1、白丘(CotesdesBlancs)

  白丘是白中白香槟(blancdeblancs)最著名的产区,位于伊佩娜市(Epernay)以南15公里处。在这里,霞多丽(Chardonnay)是最主要酿酒品种,占据种植总量的95%,是名副其实的“白丘”。这里的霞多丽风味精致微妙,早熟,但很容易受到春天霜冻和雾水的影响。在该产区,最好的葡萄园都以石灰质土壤为主,面朝东面以形成避风港。

  2、兰斯山产区(MontagnedeReims)

  兰斯山产区是黑皮诺的理想产地,其种植面积占60%。黑皮诺比霞多丽更加适应这里的风土,其酒风格强劲,风味饱满,而坐向朝东的葡萄园出产的黑皮诺更为优异。

  3、马恩河谷(ValleedelaMarne)

  香槟区以白垩土壤为主,而白垩土主要分布在马恩河谷东面。马恩河谷西面主要以泥土-大理石土壤为主,因此这也保证了其葡萄品种的多样性。黑皮诺在这里占据重要地位,但越往西,莫尼耶皮诺的地位越重要。

  4.西栈丘产区(CotedesSezanne)

  此处的土壤多为白垩土和泥灰土。用霞多丽葡萄酿制的香槟通常芳香四溢,但其酸度比白丘产区的要低。

  5、奥布产区(TheAube)

  该产区多数土壤为泥灰土,栽培的品种主要是黑皮诺。用黑皮诺酿制出的葡萄酒芳香四溢,酸度略低。

  香槟区的分级制度

  就如勃艮第一样,香槟区的分级制度也是建立在葡萄园风土之上的。按照不同的风土条件,香槟区的葡萄园可分为三级:无级别园、一级园(PremierCru)和特级园(GrandCru)。香槟区拥有321个产酒村庄(Cru),其中一级园43个,特级园17个,由香槟行业委员会(CIVC)严格管理控制。这样的分级也决定了各个葡萄园出产的葡萄价格。香槟行业委员会会划定一个葡萄参考收购价,而根据葡萄园等级的不同,葡萄的价格也会有一定的浮动。特级园葡萄价格通常与参考收购价相当,而一级园葡萄的收购价是参考价的90-99%,无等级葡萄园葡萄的收购价则是参考价的80-89%。

  香槟区葡萄园的等级是由多层因素决定的,包括土壤、葡萄园坡度、坐向等等。17个特级园总面积达4,000公顷,而一级园面积约5,000公顷,这些葡萄园既可能在一个村,也可能在多个村。而无等级葡萄园占据21,000公顷,相关的产区法律法规也没那么严格。

  葡萄酒酒体的特征

  酒体可以分成三类:轻盈酒体、中度酒体和厚重酒体。三者的区别,我们可以通过对比脱脂牛奶、全脂牛奶和奶油的口感来加以联想。

  葡萄酒的酒体是由多个因素决定的,包括酒精度、残留糖分、可溶性风味物质(如果胶、酚类、蛋白质等)以及酸度,但最重要的指标是酒精度。那么,为什么酒精对酒体的影响最大呢?原因是,酒精使葡萄酒具有粘度,喝起来有轻重之分。

  通常,葡萄酒中的酒精含量越高,粘度就越大,酒体也更重,口感也更为丰满。这就是为什么粘度高的葡萄酒酒体更为厚重,而粘度低的葡萄酒酒体更为轻盈。

  获知一款酒的酒精含量十分容易,我们从酒标上就能知道。一般说来,酒精度低于12.5%的葡萄酒,其酒体大多较为轻盈。很多我们描述为口感新鲜、酸脆爽口的白葡萄酒就是这个类别的。例如,雷司令(Riesling)、意大利的普罗赛克(Prosecco)和葡萄牙的绿酒(VinhoVerde)。

  大部分酒精度为12.5%-13.5%的葡萄酒,其酒体趋于中等。例如桃红葡萄酒、勃艮第(Burgundy)、灰皮诺(PinotGrigio)和长相思(SauvignonBlanc)。

  酒精度高于13.5%的葡萄酒,酒体一般较为厚重。例如仙粉黛(Zinfandel)、西拉(Syrah)、赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)和马尔贝克(Malbec)等葡萄酒。通常,酒精度高于13.5%的葡萄酒多为红葡萄酒,但也有例外,如酒体丰满的霞多丽(Chardonnay)有时酒精度也能达到如此之高。

  总之,根据葡萄品种、产地以及所想酿造的风格的不同,葡萄的采摘在采摘时间、采摘工具以及采摘技术上的要求都有所不同。而对于大多数葡萄酒来说,不管它们是何时采摘或者如何采摘的,其从葡萄转变成葡萄酒大致都需要经历5个过程:葡萄采摘(GrapeHarvesting)、破皮压榨(Crushing)、发酵(Fermentation)、陈酿(Aging)以及装瓶(Bottling)等。