白酒有苦味是正常现象，对于白酒口感有好处
白酒讲究酸、甜、苦、咸、鲜等口感的层次性和丰富性，虽然苦味在白酒中给饮用者带来不舒服的感觉。
但不得不承认适量的苦味却可增加白酒的丰满，就像我们的烟、茶、啤酒、葡萄酒、黄酒、咖啡、巧克力等食物一样，如果没有苦味，这些食物就要偏格，影响它们特有的风味。不过这种苦味应该是瞬时性的，微苦不涩，而不是长时间的、持续性的苦。
2、白酒为什么有苦味
白酒的苦味主要是由酒中的醇类物质导致，另外，单宁、糠醛和酚类化合物也会使白酒产生苦味。
（1）、原辅料不净或选择不当
使用的原料、曲粉出现霉变，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变，产生苦味和邪杂味；使用单宁含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物，带来苦涩共存的味道；另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛。
（2）、配料不合理
俗话说“曲大酒苦”，用曲量大，酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇，使酒带苦味，而且持续时间很长。
（3）、生产工艺条件控制温度不合理
入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。
入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加，从而产生的酒带有严重并持久的苦味;若酒醅堆放时间较长，侵入的杂菌也就多，加速了甘油的分解，甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强;另外，蒸馏酒时，前期用汽过大，将会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生焦苦味。
3、苦味并不能鉴别纯粮食白酒
白酒的苦味不仅与酒体中的微量成分醇、酚等物质的量比有着密切的关系，同时也与各厂的酿酒工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。
白酒的苦味与酒体中的微量成分醇、酚等物质的量比、各酒厂的酿酒工艺条件、卫生条件有关，它也不能作为判断一瓶酒是否是粮食酒的标准。虽然苦味在白酒中给饮用者带来不舒服的感觉，但不得不承认适量的苦味却可增加白酒的丰满，不过这种苦味应该是瞬时性的，微苦不涩。
4、中国纯粮白酒的“五味，苦味不可获缺
（1）、甜味
酒的甜味主要来源于醇，尤其是多元醇。多元醇的甜度随羟基的加入而增加。例如，丁烯三醇的甜味是蔗糖的2倍，而己醇的甜味更强。此外，多元醇是粘稠的，能给葡萄酒带来饱满、厚重的感觉，使葡萄酒的口感持久。
（12）、酸味
酸度是纯粮白酒的重要风味物质。酒中酸乙酸含量高，酸味宜人，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸也起着调味和缓解暴力的作用，其中乳酸也能给葡萄酒带来强烈的感觉。
（3）、辣味
辛辣是白酒基酒的主要味道，人们不能经常喝烈酒，感觉就是辛辣。辛辣酒主要来自乙醇，其次是醛类。极少量的乙醛形成辛辣、甘油醛、缩醛和过量糠醛以及醇也会产生辛辣味道。丙醛是发酵的中间产物，发酵可以完全降低醛的含量。此外，蒸气蒸馏、头尾捏和陈酿可以降低白酒的辛辣味。
（4）、苦味
苦味主要是由于过量的醇、更多的酚类和糠醛造成的。这些物质是通过发酵产生的，其中正丙醇非常苦，异丁醇、邻苯三酚有苦味。此外，单宁、甘薯酮等苦味物质在原料中，由于蒸馏被拖入葡萄酒，也会使葡萄酒出现强烈的苦味。苦酒不好喝。
（5）、涩味
酒体的收敛性主要是由于较高的酒精、单宁、过量的乙基乳酸等引起的。此外，起到松驰作用的原料外壳，如果使用过多，也会给葡萄酒带来收敛性。酒的收敛性不应被揭示。
5、白酒不好喝，要调味，那调味酒有哪些讲究
（1）、调味
白酒调味是在勾兑的基础上进行的一项工艺加工技术，它的主要用酒就是调味酒。具有：压抑、添加、缓冲或协同的作用，以达到固有的香味特点；增加、平衡成分的含量配比、反比例关系，起到助香作用。
根据调味酒的作用，在小曲白酒生产中选用符合本厂产品特点的调味酒用于生产调味。
（2）、酒头调味酒
在生产中，选发酵正常、质量好的酒头，经过一年以上贮存，即可作为酒头调味酒，该酒能提高酒的前香和放香。
（3）、酯香调味酒
采用发酵期比较长，一般3～6个月的酒醅，蒸馏而得，酒精度在50%vol以上，经一年以上贮存，用做调味可提高基础酒的后味、糟香味和陈味。
（4）、尾酒调味酒
选用发酵正常、酒精度在15%～20%vol左右的尾酒，收集蒸馏后使酒精度在55%vol以上，贮存1年以上，作为尾酒调味酒。尾酒调味酒可提高基础酒的后味，使其回味悠长和浓厚。
（5）、老酒调味酒
在贮藏3年以上的老酒中选择调味酒。经3年以上贮存酒味变得醇和、浓厚、陈香，具有特殊的风格。老酒调味酒能调高基础酒的风格和陈味，香味幽雅醇和。
（6）、小曲多粮型调味酒
用多种原料，按不同比例进行多粮小曲酒发酵，生产小曲型调味酒，能提高产品的复合香和绵甜味。
（7）、酱香型调味酒
选用符合要求的作为调味酒，要有芳香化合物和形成比较丰富的酱香物质，并使基础酒香味增长和饱满。
（8）、浓香型调味酒
选用符合本厂产品特征的浓香型白酒作为调味酒，可提高产品的放香、粮香、绵甜味。
总之，生活中有五味酸、甜、苦、辣、咸，需要用一生去体会，白酒也一样，酒中的五种味道要是有一味味道过重就会影响它的质量以及口感，所以酒中五味重要的是相辅相成，那这酒才算得上是优质白酒，才能不愧于它作为白酒。