酿清香型白酒用到的微生物
1. 酿清香型白酒所用微生物介绍
清香型白酒是一种以高粱、米、小麦等为原料，经过糖化、发酵、蒸馏、陈酿等工艺过程酿制而成的白酒。其独特的香气和口感来自于酿造过程中参与发酵的微生物，主要包括糯米曲、麦曲、酵母等。糯米曲和麦曲是酿制清香型白酒的重要微生物，它们不仅能够糖化出复杂的糖类物质，还能产生丰富的香气物质。
2. 糯米曲与酿香型白酒的关系
糯米曲是一种通过特殊工艺培养而成的一些真菌菌种的混合物，主要包括多种菌丝体和孢子。在酿制清香型白酒中，糯米曲可以促进糖化过程，将糖分解成各种单糖和多糖，同时还能产生不同种类的酵素和有机酸。这些有机酸会氧化为醛、酮和酯类等化合物，从而形成了清香型白酒独特的风味。
3. 麦曲对酿清香型白酒的作用
麦曲是一种含有多种酵母和细菌的混合物，它的制作过程需要经过复杂的泡曲、晒曲等环节。在酿清香型白酒的过程中，麦曲可以降低酒精浓度和醛类物质含量，同时可以产生多种芳香化合物，如乙酸丁酯、甲醇、福尔马林等。这些芳香化合物与糯米曲产生的香气物质相互作用，从而大大增强了清香型白酒的口感。
4. 酵母对清香型白酒的贡献
除了糯米曲和麦曲外，酵母也是酿制清香型白酒不可或缺的微生物之一。酵母的主要作用是使酒液发酵，将糖化后的糖分解为酒精和二氧化碳。此外，酵母还可以产生若干种挥发性物质和芳香类化合物，如酯类、醛类和酮类，这些物质也是清香型白酒口感和风味的重要组成部分。
