1. 引言
在制作酒的过程中，控制酸度是一项很重要的工作。因为酸度过高或过低都会导致酒的品质下降，尤其是当酸度过高时，很容易引起酸败。因此，在酿造过程中，需要采取一系列的措施来抑制酸化的发生。
2. 如何防止酸败
为了防止酒的酸度过高而造成酸败，我们可以采取以下措施：
(1) 保持卫生：酸败菌特别喜欢在脏乱差的环境中生长繁殖，所以要保持酒坊的卫生。
(2) 控制温度：酸败菌在高温下会更容易生长，因此要控制好发酵的温度，尽可能的保持在合适的范围内。
(3) 及时停止发酵：发酵过程中，酸度会不断地增加，一旦达到了合适的程度，就要及时停止发酵，以防止酒的酸度过高。
3. 酸败的酒如何拯救
即使采取了一系列的措施来防止酸败，有时酸败的情况还是会发生。这时，我们应该采取以下措施来拯救酸败的酒：
(1) 过滤：将酸败的酒过滤，去除其中的杂质和沉淀物。
(2) 降低pH值：可以加入适量的酸性物质，比如柠檬酸、乳酸等，来降低酸败酒的pH值。
(3) 加入葡萄糖：葡萄糖可以促进发酵和酒的转化，使酸度下降，所以可以适量的加入一些葡萄糖。
4. 结论
为了保证酒的品质和口感，酸败是必须要避免的。在制作酒的过程中，通过保持卫生、控制温度、及时停止发酵等措施，可以有效地防止酸败的发生。如果酒已经发生酸败，我们可以通过过滤、降低pH值、加入葡萄糖等方法来进行拯救。这些方法虽然可以拯救酸败的酒，但效果肯定不如正常的酒好，所以还是防患于未然为好。
