1. 简介
葡萄酒是一种经过酿造和发酵的酒类，透过酵母在糖与酒精的转化反应下，葡萄汁会转变成酒类。但是在酿造过程中，细菌的生长也很容易导致葡萄酒变酸，从而影响酒质。为了杀除细菌，酿造葡萄酒前需要进行杀菌处理。
2. 杀菌方法
杀菌是保证酒质的一个非常重要的步骤，以下是一些普遍采用的杀菌方法：
2.1. 硫化方法
硫化是一种比较常用的杀菌方法，采用加入二氧化硫的方式。对于红葡萄酒和白葡萄酒，添加硫酸二氧化硫的方式是有所不同的。
红葡萄酒酿造时会挤压葡萄皮和葡萄汁混合，因此在添加二氧化硫时，可以借助葡萄皮中的天然酸度，使用较少的二氧化硫。但是白葡萄酒酿造时不需要使用葡萄皮，因此需要添加相对更多的硫酸二氧化硫。
2.2. 热处理
另一种杀菌方法是用高温处理酿造中的葡萄汁或酒。这种方法需要很明确地控制温度和时间。一般常用的温度和时间是70℃，20分钟。高温处理的优点是可以达到很好的杀菌效果，但是也有缺点，即过度加热会破坏果汁的质量和口感。
3. 当前酿酒业趋势
当前的酿酒趋势之一是尽可能采用最低限度的添加剂。作为酿酒师，要精确掌握每种方法的条件和杀菌效果，并调整一些因素以适应酿酒过程中的变化。同时还需要更多地进行研究，开发出新型的杀菌方法，以更好的保护酿酒过程中的酒质。总之，对于酿酒师来说，不仅需要掌握不同的杀菌方法，同时也需要在杀菌的同时，保证越来越高的酒质。
