立查酒醅要有一定的酸度?
前面说过，白酒发酵的淀粉酶和酵母仅适合于微酸性的条件，在中性和弱碱性条件下，酶活性是很低的。但是，某些产酸杂菌却最适于中性、微碱性条件。 白酒生产在正排时。因是续茬操作，当然很少发生酸度小的问题。但是立茬时则不然。立茬时如果只用粮食和辅料，不用酒糟，或忽视了酒糟调节酸度的作用，随便加一点就算，将因入池酸度过小，造成杂菌污染严重、升温猛、产酸大、产酒少的严重后果。如立茬时不加酒糟，入池酸度一般仅在0.2左右，酒醅升温非常快，有时二对时即达32℃，三天之内酸度即可由0.2猛升至2.5。因此，在立茬配料时，除了考虑淀粉浓度之外，还必须考虑入池酸度。一定要加入足够的酒糟，加入量依入池酸度衡量，一般达0.4—0.6即可。最好事先晒好干糟备立茬之用，也有用大池贮存湿糟的办法，但不如干糟好，因湿糟杂菌较多，影响发酵。没有酒糟时，也可用硫酸调酸，但这样做的缺点是淀粉浓度不易降下来。因为只用辅料立茬，用少了，淀粉浓度达不到要求，用得太多，材料过于疏松，一则空气太多， 消耗淀粉，二则易淋浆，对发酵也是不利的。
白酒的酸度怎么检测?
1.酸度的概念 酸在大曲酒醅发酵中是不可缺少的物质，在白酒生产中，对酸度有三种测定方法。 1.1 在酒醅化验中，其酸度是指利用酸碱中和原理测定，其定义为100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。 1.2 酒中有机酸，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠溶液中和滴定，以乙酸计总酸量，单位为每升克数。 1.3 用pH计或试纸测定其pH值 pH值的测定可用简单的pH试纸来进行，这种方法简单快速，但测定精确度低，易受检查液色泽或所含的杂质干扰，影响它的准确性。 用酸度计测定，不但测定精确度更高，而且测定样品的范围也更广。它操作方便、迅速、准确，除可用于酿造、发酵酒醪和酒糟以及黄水等的pH值的测定外，也可用于对浓香型曲酒生产的窖泥的pH值的测定。在测定中，可排除或减小这些样品中所含的色泽和杂质对测定结果造成的影响，测得较准确的数据。 2.酸在酒醅发酵中的作用 酸的作用，白酒业内人士公认的有以下几点： 2.1 酒醅中适当的酸度，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，起到以酸制酸的作用，不影响酵母菌的发酵能力。 2.2 酸能把淀粉等物质水解成糖，有利于糊化和糖化作用。 2.3 酸能增加呈香呈味物质的形成。 2.4 酸能参与酯化反应。 3.酸度、总酸、pH值三者之间的关系 酸度、总酸、pH值三者之间有一定的内在联系，但因检测方法、换算单位不同，它们又不能相互替代。 3.1 酒醅酸度与pH值两者之间的关系 酒醅酸度是100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。与总酸检测原理和方法是一致的，但计算方法和换算单位不同，所得值也不同。酒醅酸度与pH的关系
酒醅酸度大怎么办?
1 酒醅酸度大需要进行调整处理。 2 酒醅酸度大可能是由于发酵过程中产生的酸性物质过多导致的。 可以通过以下方法进行调整：加入适量的碱性物质（如小苏打）来中和酸度，或者加入适量的水来稀释酒醅。 3 此外，还可以通过控制发酵的温度和时间来调整酒醅的酸度。 较低的温度和较短的发酵时间会减少酸性物质的生成，从而降低酒醅的酸度。 4 酒醅酸度的调整也与酿酒的目的和口味偏好有关。 不同的酿酒方法和配方可能需要不同的酸度水平。 因此，在调整酒醅酸度时，需要根据具体情况进行判断和调整。
