红酒橡木味来自于什么?橡木味代表红酒的好坏吗?

  酒是陈的香,曾几何时,葡萄酒是否进过橡木能成为了消费者判断葡萄酒品质的重要因素之一。在品酒的时候,都喜欢将橡木桶的风味统一称之为“橡木味”或者“木桶味”。那么,葡萄酒中的橡木味是什么?

  葡萄酒中的橡木味是什么?

  橡木味并不是木材本身的味道,而是橡木经过烘烤过后产生的各种芳香类物质的总集,包括:

  葡萄酒中的橡木味

  香草醛(Vanillin):给葡萄酒香草风味

  丁子香酚类(Eugenol):给葡萄酒香料气息,比如丁香

  糠醛类(Furfural):给葡萄酒焦糖和甜香风味

  木酚类(Guaiacol):给葡萄酒烘烤和烟熏风味

  单宁(Tannin):和葡萄皮本身含有的单宁类似,为葡萄酒增加更多结构感等等......

  葡萄酒的橡木味与葡萄酒的风味一样,是有讲究的。不同国家地区所产的橡木桶有着不同的风味。

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橡木桶  

  1、美国橡木桶:橡木成材率比较高,边角料很少,产量也稳定。烘烤后往往会带有椰子,烤榛子之类甜美的风味。

  2、法国橡木桶:相对于美国橡木桶它的成材率低,产生的废料多,因此价格相对昂贵。经常会带有烤杏仁,谷物和烤面包风味。

  橡木桶对葡萄酒的影响有什么?

  当我们在谈论橡木桶的时候,我们该谈论什么呢?如今,随着葡萄酒消费者及爱好者对葡萄酒知识、文化的愈发了解,大家对橡木桶都不再陌生,也隐约会有一个概念,那就是,在葡萄酒的酿造过程中使用橡木桶,就算不表示这一定是一款好酒,至少在某种程度上,代表了酿造者的用心。那么,橡木桶能给葡萄酒带来哪些影响呢?

  首先,橡木桶能为葡萄酒增加更多的香气。一般说来,橡木在用来制作成为橡木桶之前,会经过小火烘烤,烘烤后的橡木会产生大量的芳香物质。用来陈酿葡萄酒的橡木桶主要分为法国桶和美国桶,在木桶与酒液的“亲密接触”过程中,橡木的芳香物质会慢慢渗透到酒液中,使葡萄酒拥有更为复杂的香气,如:坚果香、香料香、烘焙类香气等。木质更为细腻的法国橡木桶,会为葡萄酒增加熏烤、咖啡、香草、太妃糖等香气;而美国橡木桶则会为葡萄酒带来椰子、奶油、巧克力的香气。

  其次,与不锈钢罐、水泥槽等相比,橡木本身的单宁会在与酒液的接触中,慢慢渗透进入,增加了葡萄酒的单宁含量,同时使酒体结构更加结实,使得这些葡萄酒拥有更好地陈年能力。

  但值得注意的是,橡木桶的使用一定要讲究个合理适度,尤其要注意“过犹不及”。如果在葡萄酒的酿造过程中过度使用橡木桶,譬如陈年时间过长、或新桶比例过高,就会造成所谓的“桶味”过重,反而会掩盖掉葡萄酒本身的果香和风味。

  有橡木味的葡萄酒一定更好吗?

  虽然很多酒友一直都追求橡木风味,但事实上并非橡木味越浓葡萄酒越好。如果葡萄酒的橡木味和本身的果香和花香都没达到平衡,那它能称之为好酒吗?换句话说,有橡木味的葡萄酒并一定更好。比如有一些产区坚持追求纯净的果香,很少或不使用橡木桶。

  以法国的阿尔萨斯产区为例,他们甚至在酿酒法规中明文规定:禁止使用橡木桶进行葡萄酒陈酿,如果违反了该条例,抱歉,不仅要面临罚款的处分,严重的直接被剔除出产区质量体系(AOC)。

  阿尔萨斯的雷司令酒体比精致,如果放到新橡木桶里陈酿,它的香气和风味都会被浓郁的橡木味掩盖住。整个阿尔萨斯产区的葡萄酒基本上是以果香为主而非强调橡木桶味。就算用到橡木桶,也只用老旧的大桶进行酿酒作业,不会让橡木味进入酒中。

  葡萄酒有没有橡木味,只是风格不同,并不能代表酒的好坏,不是所有葡萄酒都适合使用新橡木桶。用橡木味来评价葡萄酒的好坏并不客观。