起泡酒是什么类型的酒

  起泡酒,最早出现在法国香槟区,进而推广到全球。香槟区酿酒历史非常悠久,就在2015年7月份,香槟区的山坡葡萄园、酒庄和酒窖正式列入联合国教科文组织世界遗产名录,这既是香槟人不懈努力的成果,也是对香槟区古老文化的肯定,是一种高品质的酒,接下来就让我们一起来了解一下起泡酒吧!

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  1、起泡酒是什么酒,为什么有气泡

  所谓起泡酒,专业解释是在20℃时,二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的酒种。起泡酒在欧洲都作餐前开胃酒,饮用前需冰镇至8-12度为佳。而对于口味偏重的美国人,他们又偏向于饭后搭配甜点来饮用。

  无论从风土条件、葡萄品种还是酿造工艺来看,它们都各具特色。而单看酿造工艺,虽然有的方法风靡世界,有的方法略显“非主流”,但它们共同的目的都是为了让酒中的二氧化碳更好地与酒液融合,从而产生更加细腻持久的气泡。

  2、起泡酒的酿造有什么方法

  (1)、香槟法

  作为全世界最知名的起泡酒之一,香槟(Champagne)的鼎鼎大名无须赘述,而它的酿造方法也同样在香槟以外的地区使用着。不过出了香槟产区,除了酒标上不能出现“Champagne”之外,连酿造方法都要改叫“传统法”(MethodeTraditionnelle)了。使用这种方法生产的起泡酒有法国阿尔萨斯(Alsace)、勃艮第(Burgundy)、利慕(Limoux)和卢瓦尔河(Loire)等地区的克雷芒(Cremant)起泡酒,以及西班牙的卡瓦(Cava)起泡酒和少数顶级的德国塞克特(Sekt)起泡酒。

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  (2)、罐式法

  这一方法也因为发明者尤金·查玛(EugeneCharmat)而得名查玛法(CharmatMethod)。与传统法在瓶内进行二次发酵不同,罐式法将二次发酵的场所转移到了密封抗压的大罐中,并且通过过滤的方法除掉酒泥,最终在加压条件下进行装瓶,以防止酒中二氧化碳逸出。

  与传统法不同,由于在罐式法中酒液一般不会与酒泥接触太长时间,所以用罐式法生产的起泡酒会更多地表现出葡萄品种本身的香气,这对于一些需要使用芳香葡萄品种——如麝香(Muscat)、雷司令(Riesling)等酿造的起泡酒来说是十分理想的。罐式法常用于意大利的普洛塞克(Prosecco)、蓝布鲁斯科(Lambrusco)以及德国的塞克特等起泡酒的酿造,也是由于这种方法能很大程度地保留葡萄中的果香。

  (3)、转移法

  转移法在初期阶段和传统法相同,只是在瓶内二次发酵完成后不进行转瓶处理,而是直接将酒倒入密封抗压罐内,进行澄清后再重新装瓶。这一方法能够节约部分成本,因而被普遍用于新世界起泡酒,如80%的澳大利亚起泡酒都使用转移法酿造。

  (4)、阿斯蒂法

  顾名思义,阿斯蒂法主要用于意大利阿斯蒂起泡酒(Asti)和阿斯蒂莫斯卡托起泡酒(Moscatod’Asti)的酿造。和前几种方法不同的是,这是一种只进行一次发酵的酿造工艺。葡萄汁在加入酵母的抗压罐中进行发酵,开始时不用密封,让二氧化碳可以逸出,直到酒精度达到6%时才密封发酵罐,开始保留二氧化碳。等到酒精度达到7%至7.5%时,罐内的压力也接近5个大气压。随后便可通过冷却中断发酵过程,再过滤掉酵母,以避免发酵继续进行,最后在加压条件下装瓶。

  (5)、原始法

  从它的名字就不难看出,这应当是最古老的起泡酒酿造方法了。由于主要被用于酿造法国的迪镇克莱雷起泡酒(ClairettedeDie),因此它也被叫做迪镇法(MethodeDioise)。在酒精发酵进行到一半的时候降温中止发酵,然后将酒装瓶,在酒瓶里恢复发酵,但不添加任何液体。待发酵产生的二氧化碳压力达到理想水平时,再一次降温终止发酵,并且像传统法一样进行转瓶、除渣,但在除渣过后也不再进行补液,而是直接装瓶。

  (6)、持续法

  这是一种比较奇特的方法,因为主要在俄罗斯使用,所以也被称作俄罗斯法(RussianMethod)。持续法酿造工艺得名于在抗压罐内不停加入酵母,以得到与香槟差不多的二氧化碳压力。随后,酒液被转移到另一个含有失活酵母(有时还有橡木片)的密封罐中进行陈酿,酒液中死掉的酵母会与罐内的这些物质相结合,并在酒液表面形成漂浮物。这些漂浮物也能像传统法中的酒泥一样,赋予起泡酒特殊的风味。最后,将酒液输送到另外的抗压酒桶内,并清除漂浮物,使酒液变得清澈后进行装瓶。整个过程大约耗时一个月,目前,除了俄罗斯以及德国、葡萄牙的部分酒厂,已经很少有人使用这种方法酿造起泡酒了。

  (7)、二氧化碳注入法

  这种方法和生产汽水的方法类似,就是将二氧化碳气体直接注入基酒中,这样生产出的起泡酒的气泡比较粗糙,因此质量也不敢恭维。由于成本很低,所以这种方法只适合生产大批量价格低廉的起泡酒。

  3、起泡酒的不同类型

  (1)、无年份香槟(Non-Vintage)

  无年份香槟顾名思义,就是说这款酒并没有标注年份,但这里的无年份并不等同于一般无年份的葡萄酒。无年份香槟往往是各大香槟生产商的支柱产品,是最能表现厂商(ChampagneHouse)水平的产品,每年各大生产商80%-90%的产品均为无年份香槟。无年份香槟的调配中必须使用15%以上当年所产葡萄酒作为基酒(调配香槟所使用的发酵过后的葡萄汁被称为基酒),而其他部分所占比例可由厂家自行选择,而这正是无年份香槟的可贵之处。每个香槟酒厂都有自己的风格,而无年份香槟正是这种风格的完美体现。

  无年份香槟中的佼佼者,当属被誉为香槟界奢侈品的库克香槟(Krug)。该酒每年使用多个老年份的基酒混酿,使用的最老年份基酒通常要经过6-7年珍藏,这也折射出香槟厂商惊人的储存量。

  (2)、年份香槟

  香槟地区规定,年份香槟所使用葡萄汁必须100%来自该年份,而欧盟其他地区只要求85%。通常情况下,每家香槟厂只能将最多80%当年收获的葡萄用以年份香槟的生产。传统上,只有最优秀的年份才能生产年份香槟,但现在只有一些最优秀的生产商在遵从传统。

  (3)、顶级特酿

  顶级特酿的发明源自于俄国沙皇亚历山大二世(TsarAlexanderⅡ)的御用酒商路易王妃(LouisRoederer),为了满足沙皇对高品质香槟的需要,而第一次官方发售并正式定名是1936年酩悦香槟(MoetChandon)发售的1921年唐培里侬香槟(DonPerignon)。随后顶级特酿越来越多的出现在其他厂牌香槟,该称谓可以用于年份香槟,也可以用于非年份香槟。

  (4)、白中白香槟

  白中白简单来说就是使用“白色”葡萄品种酿造的“白色”葡萄酒。白中白也不一定局限于起泡酒,也不局限于固定白葡萄品种,可以是单一白葡萄品种,也可以是几种白葡萄品种混酿。白中白香槟通常具有清瘦的口感,轻酒体,整体显得非常优雅,拥有非常强得到陈年潜力。白中白在亚洲乃至全球都受到广泛追捧。

  (5)、黑中百香槟

  一种使用“黑色”葡萄酿造的“白色”葡萄酒,同样这一名词也不局限于起泡酒。在新世界尤其是在美国加州,黑中白定义的不一定是拥有金黄色泽的“白”起泡酒,而通常呈现的颜色为金色带有红色边缘,有时候甚至是桃红色。但在香槟产区则一定是呈金黄色泽的“白”起泡酒。黑中白因为缺少霞多丽(Chardonnay)的支撑,陈年能力往往稍弱于白中白,但黑中白特有的成熟苹果、香料以及陈年后带来的灌木丛气息却是白中白不能给予的。

  (6)、桃红香槟

  桃红香槟现在在香槟界可谓如日中天,有人说是它的颜色刚好契合香槟市场,这成就了它的地位。但桃红香槟却有它独到的地方,因为红葡萄汁水的存在,桃红香槟带有更多红葡萄酒中特有的红色水果和清新的花香,气泡细腻、优雅,回味悠长。由于它的酸度比普通香槟来的低些,使得它得到亚洲市场的广泛认可。桃红香槟也可谓欧盟葡萄酒界的另类,因为它是唯一得到欧盟认可,可以以白葡萄酒中加入一些红葡萄酒这种调配方式酿造的葡萄酒。

  (7)、克蕾芒

  虽然克蕾芒在香槟区是一种非常传统的起泡酒,但从20世纪90年代初期起,Cremant字样已经淡出香槟酒标。克蕾芒的原意可以理解为“奶油状的”,克蕾芒追求的是开瓶后细密、丰裕的气泡,而不要求像香槟一样拥有巨大的瓶压。原来做克蕾芒的酒厂很多已经转做香槟,仅剩的一些大多也改了名字,比如,玛姆香槟生产的玛姆克蕾芒卡芒起泡酒(Mumm’sCremantdeCramant)已经命名为玛姆卡芒香槟(MammdeCramant)。虽说克蕾芒在香槟区几乎销声匿迹,但在法国其他产区仍然非常活跃。

  (8)、自然干型

  这种风格的香槟在20世纪80年代盛极一时,没有或几乎微量的补液(补充糖分,一个香槟制作中的工艺过程),很多酒厂以0补液来展现自己葡萄酒的魅力,但缺少了补充糖份,起泡酒显得更加清瘦、冷峻,有些人却非常喜欢。通常自然干型的起泡酒会在酒标上标注:Non-Dose,BrutZero,DosaggioZero,BrutSauvage。

  (9)、红起泡酒

  虽然红色起泡酒在香槟区明令禁止,但关于桃红香槟的颜色深度没有严格定义,所以酿造一款颜色非常深的桃红香槟,勉强也能算是红起泡酒了吧。香槟区红起泡酒受到各种限制,但它却在其他产区开花结果。澳洲西拉酿制的红起泡酒得到世界广泛认可,意大利的蓝布鲁斯科(Lambrusco)充沛的香气加上柔和的泡泡让很多人爱上它。越来越多的国家和地区尝试酿造起泡酒,不同的品种也被尝试。意大利赤霞珠起泡酒、梅洛起泡酒、布拉凯多阿奎(Brachettod’Acqui)、艾格尼科红起泡酒(AglianicoSpumanteRosso)、巴贝拉微起泡酒(BarberaFrizzante),甚至波尔多也有这样的尝试。

  (10)、甜型起泡酒

  甜型起泡酒通常是说在口中能明显感觉到甜度的起泡酒,起泡酒中的含糖量一般33g/L以上。但由于甜腻的葡萄酒口感略为厚重,对于起泡酒来说也比较难做到平衡,因此甜型起泡酒的甜度通常集中在33g/L到50g/L。

  (11)、芳香型

  芳香型起泡酒通常使用芳香型葡萄品种酿造。德国的塞克特(Sket)以雷司令为主要酿造品种,另外还有颇受欢迎的阿斯蒂(Asti)起泡酒与莫斯卡托阿斯蒂(Moscatod’Asti),它们以亲民的价格和芳香的口感收获了消费者的青睐。其中,芳香型起泡酒意大利普罗塞克(Prosecco)虽不及香槟名贵,却也在市场上开辟了自己的一方天地。

  4、起泡酒怎么喝

  起泡酒瓶内压强很高,所以,开瓶时,瓶口不能对人,并且要按着木塞打开铁丝,再一手握着酒瓶,一手拿块儿布轻轻地转动木塞,听到轻巧的砰的一声,开得好是滴酒不出。如果压强太高,最好铁丝与木塞同时取下。另外,可以拿一块餐布盖在瓶塞上,增加阻力。如未饮完,最好马上塞紧瓶口,用铁丝扣扎住,或者用专门的香槟塞密封。

  喝起泡酒前最好不要刷牙,否则就感受不到它的香气了。起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的酒种。在开启一瓶较大包装的起泡酒后,如果一次不能喝完,最好马上塞紧瓶口,用铁丝扣扎住,以免酒中的二氧化碳气体逸出,影响起泡酒的清新爽口感。如果有冰箱,最好在塞好瓶口后,放在冰箱里,在较低的温度下冷藏(但不要使之结冰),并在一周内喝完。喝起泡酒不需要摇动。闻酒香时,可以将酒杯凑到鼻下,轻轻地,细细地,闻酒杯里散发的酒香,重复几次,闻的次数多自然可以体会到各种香味。

  综上所得,起泡酒是近年来颇受消费者青睐的葡萄酒,不同于红葡萄酒和白葡萄酒,起泡酒常常被作为餐前开胃酒,非常适合在宴会时饮用,饮用前需冰镇至8-12度为佳。多数人饮用起泡酒会选择细高个的香槟杯,这样可以细致地观赏到汽泡的层次,但是窄小的杯口却让人无法尽情领略起泡酒的迷人香味,推荐使用瓶口稍宽的郁金香杯。

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