什么葡萄用来酿造葡萄酒

  葡萄酒,毋庸置疑是用葡萄酿造而成,著名葡萄酒专业刊物《葡萄酒观察家》(WineSpectator)指出:“酿造一瓶葡萄酒大约需要600-800颗葡萄,而根据葡萄品种的不同,每瓶酒大约由3-10串葡萄酿制而成”,对此我们酒可以看出葡萄酒酿造对于葡萄是有规定的,下面就一起来了解一下什么葡萄用来酿造葡萄酒吧!

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  1、什么葡萄用来酿造葡萄酒

  目前世界上有超过6000种可以酿酒的葡萄品种,但能酿制出上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右,大致可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄,颜色有青绿色、黄色等,主要用于酿制起泡酒及白葡萄酒。红葡萄,颜色有黑、蓝、紫红、深红色,果肉有的深色,有的与白葡萄一样呈无色,因此白肉的红葡萄去皮榨汁之后可用于酿造白葡萄酒,例如黑皮诺(PinotNoir)虽为红葡萄品种,但也可于酿造香槟及白葡萄酒。

  2、葡萄酒酿造时酿酒葡萄为什么不洗

  酿酒葡萄采摘下来后会直接进行压榨,中间并没有经过水洗,为什么不洗?因为葡萄皮上有一层白色的霜状物—果粉,而果粉上面附着有大量的自然酵母菌,这种酵母菌正是酿酒所需的珍贵微生物。

  不同品种的葡萄上面所寄生的酵母在种类和数量上有所不同,《微生物生态学》(MicrobialEcology)上面的一篇研究报告发现,葡萄果实越成熟,果皮上寄生的酵母菌数量就越多,这也是为什么在古代还没有发明人工酵母时,人类依然可以用葡萄来酿造葡萄酒。

  专业的酿酒过程会尽量应用到葡萄外皮表面的天然酵母菌,所以通常不会对葡萄进行清洗,因此也会对农药残留有很严格的把关,在条件允许的情况下在采摘前尽量早的时候尽量少地使用农药。

  如果清洗酿酒葡萄,葡萄表面自然会残留水分,进而会稀释葡萄的糖度(葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来)影响酒的纯度的同时,被稀释的酒也损失了风味。尽管不洗,但也要进行分拣,尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄来酿酒。

  葡萄经过破碎之后,被输送到这些大罐中发酵,这是酿酒过程中的一个重要环节。葡萄酒的颜色、香气和酒精度主要就是在此过程中产生,葡萄汁的发酵需要酵母菌,而不同类型的酵母菌会给葡萄酒带来不一样的香气。

  天然的酵母菌,在葡萄破裂后溶进了葡萄汁里,发酵开始,它们在酿酒师眼里是充满魔力的珍贵微生物,对葡萄酒的香气和风格都有微妙的影响。

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  3、酿造葡萄酒如何保证卫生

  酿酒葡萄采摘下来后会直接进行压榨,没有经过水洗如何保证葡萄酒的卫生?葡萄酒酿造过程的后续处理可以有效的解决酒液中的尘土和其他杂质。

  沉淀,让酒中的悬浮微粒通过重力的作用,采用自然沉降、或倒罐等方法让葡萄酒变得澄清、再把沉淀进行分离,避免它们在升温的条件下重新溶解在葡萄酒中。除了沉淀,大部分的酒庄在葡萄酒后期处理中还进行下胶,即人工加入能促进胶体物质沉淀的物质,引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质之间的絮凝。

  下胶可以让葡萄酒变得澄清并易于过滤,然后采用膜过滤或者除菌板过滤葡萄酒,这样不仅能滤掉肉眼看不见的细微颗粒,甚至能滤掉酒中残留的各种菌,保证葡萄酒的卫生。

  葡萄酒酿造时,虽然酿酒葡萄不用清洗,但为了避免某些霉菌在污染环境下滋生,酿酒时需要用到的软管、发酵罐、水泵等器具酿酒师都要仔细进行清洗。

  4、葡萄园有机葡萄种植与绿色采收

  有机葡萄种植(Organicgrapeplanting)是一种在生产中不使用化学合成的肥料、农药等,而是遵循自然规律,采取农作、物理和生物动力的方法来培肥土壤、防治病虫害。在有机种植中,禁止使用合成化学产品,因为合成农药通常具有系统性或穿透性。穿透性产品通过叶子的气孔进入植物,并通过其汁液分布在葡萄中。从保护角度来看,这是当时最有效的产品,但是却已经渗透到葡萄内部,化学合成物质也就会出现在葡萄酒中。

  有机葡萄种植并非不能使用化学肥料,在有机农业中,可以使用化学产品(例如防治虫害的波尔多液和硫),但只能使用有机认证的产品,不能使用合成产品。所以“有机种植是不使用化学药品”的说法是不正确的,几乎没有葡萄酒生产商“不喷洒农药”。当然,对于这些药品的使用,一些国家有着非常严格的标准,以波尔多液(硫酸铜)来说,因为会造成土壤中铜的残留积累,毒化土壤,已经有了逐渐减少的趋势。

  按照欧盟的法案规定,酿造有机葡萄酒(Organicwine)的葡萄必须是由有机种植方法所得。欧盟RCE834/2007号法案对此有明确细致的规定,其总体精神可归纳为:尽量使用可再生的动植物资源,以及减少不可再生资源的使用。在防治病虫害方面,更多使用生物制剂,简而言之,就是希望能够更加自然。法案中提到,所有的药品都应该是来源于自然的,如动植物,微生物或者矿物质,除非,所需物质是稀缺的或是暂时还没有找到其他的解决办法。

  提到有机种植就不得不说绿色采收,它能够较大幅度的控制产量,有效的提升葡萄和葡萄酒的品质。绿色采收(Greenharvesting)是酿酒葡萄种植方面的一个技术术语,指的是在葡萄藤上的葡萄成熟之前,人工移除部分整串葡萄,目的是平衡叶量与果量,让最后采收的果实达到更好的成熟度和集中度,实现更高的葡萄和葡萄酒品质。

  绿色采收是一个比较现代的提升葡萄酒品质的手段,经常用于对葡萄酒品质有较高要求的葡萄酒产区或酒庄。因为成本高昂,绝大部分葡萄酒产区不会进行绿色采收。在风土条件优越,较为适合葡萄生长的产区,葡萄藤往往会结出过多的果实。绿色采收通常是在葡萄即将转色之前进行,叶片通过光合作用形成糖分等物质,糖分积聚是葡萄成熟的重要过程。一棵葡萄藤在叶片数量一定的前提下,如果果串太多,葡萄藤在成熟期会承受过多压力,而且最后采收的果实很有可能风味不够集中或成熟度不够。

  5、如何酿造葡萄酒

  (1)、采收

  葡萄从葡萄园采收回来后,通常需尽快运往酿酒厂并进行保鲜处理。

  (2)、筛选

  葡萄果实运送至酿酒厂后,部分酒庄,尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择对果实进行筛选,以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄,这一过程可由人工或机器完成。

  (3)、去梗、破碎

  这两项工序不是必须的,通过机器采收的葡萄一般不带有果梗,但对于人工采收的葡萄,大多数酒庄也会选择将果梗去除;破碎是由机器将葡萄皮打破,这时候会有一定量的葡萄汁流出,这些汁液即自流汁;破碎的过程需尽可能轻柔,避免破坏葡萄籽,释放出苦油和单宁。

  (4)、冷浸渍(ColdMaceration)

  葡萄经破碎后,一些酿酒师可能会选择在发酵前让果皮和果汁于低温下接触一段时间,以提取颜色和风味物质,这个过程也被称为冷浸渍,这项工序同样不是必须的。

  (5)、发酵

  在浸皮的过程中,发酵会同时进行,糖分在酵母作用下转化为酒精,葡萄皮中的单宁和色素也慢慢溶出,红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些,在20-32℃之间,这样能更快地萃取出葡萄皮中的色素和单宁;发酵时间一般为2-4周。

  (6)、压榨

  发酵完成后,将葡萄酒与果肉、果皮等固体成分分离开来。

  (7)、熟化

  发酵完成的红葡萄酒一般会在橡木桶中继续放置一段时间,橡木桶可以增添葡萄酒的香气,还可以使葡萄酒的口感变得更加柔顺;有的酒庄也会选择使用成本更低的橡木片、橡木粉等代替橡木桶。

  (8)、装瓶

  将酒液过滤和/或澄清后装入酒瓶中,不过有些酒庄也会选择不进行下胶和/或澄清而是直接装瓶。

  综上,按照颜色划分酿酒葡萄品种可分为红葡萄品种和白葡萄品种。由于色素大部分都源于果皮,因此用白葡萄品种酿造的葡萄酒肯定就是白葡萄酒了。但用红葡萄品种酿造的葡萄酒就不一定是红葡萄酒。