相信很多朋友们都听过“端午制曲，重阳下沙”的说法，虽然都听过，但是未必大家都能理解是什么意思，本文小编就为大家解释为什么要重阳下沙，以及下沙具体是什么意思。
什么是下沙？
沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，巧合的是，这与赤水河河沙的颜色十分相似，所以当地人都称其为“沙”。
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
为什么要“端午制曲，重阳下沙”？
端午制曲，端午节前后，茅台镇雨水增多，气温逐渐升高，在高温高湿的环境下，微生物勃发，微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，更利于酱香型白酒大曲的生产操作。
重阳下沙，是因为赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水质不好，且当地气温高达35至40度，高粮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。而到了九月，气温降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。每年九月九左右，赤水河水质是一年最好的时候，清澈见底，本地高粱也快成熟，各种酿造环境具佳，因此选择重阳下沙。
下沙的流程是什么？
1、泼水堆积
下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料51%-52%的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。
也可将水分分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。
2、蒸粮(蒸生沙)
先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
出甑后再泼上80℃的热水（量水），量水为原料量的12%。
3、摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。
当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。
4、堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆。
待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
5、入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。
至此，下沙流程完成。
以上就是下沙的流程，中国酿酒讲究天时地利，节气气候对酿酒的影响很大，决定是酿酒进行的步骤以及酿出酒的品质，老祖宗的智慧和经验，不可谓不博大精深。
