理论上，葡萄酒是一种有生命的东西，装瓶后仍然会继续成熟和变化。
在良好的储藏条件下，葡萄酒会在岁月的历练中使得单宁酸逐渐柔顺圆润，酒香更加富有深度，口感也更为均衡协调。酒庄的黄金年份出品可能要放到十几年以后才渐入佳境；甚至在半个世纪以后，仍然会大放异彩。不过，美国葡萄酒教育家、原纽约世贸中心顶楼世界之窗餐厅总侍酒师凯文·兹拉利在《葡萄酒入门》中指出：“并非所有葡萄酒愈陈年愈好。事实上，世界上90%以上的葡萄酒在一年以内喝掉好。”
一瓶葡萄酒的生命周期，就像一个女孩的成长一样，童年有天真烂漫的可爱，豆蔻年华有楚楚动人的娇媚，花样年华有婀娜多姿的万种风情，徐娘半老有风韵犹存的雍容。红酒带给我们的享受，在每一个阶段都会有不同的体验。
导致葡萄酒变质的原因
1、氧化
葡萄酒在酿制过程中被轻微地氧化是不可避免的，也对葡萄酒特别是红酒有增进作用，比如可以增加葡萄酒香气的复杂度和降低干涩的口感等。不过，过度氧化可使葡萄酒变质，因为葡萄酒内对人体有益的的多酚类物质和颜色成分花青素等都是极易被氧化的物质，氧化可以降解这些有益成分，使白葡萄酒呈现为深重的黄色甚至黄棕色，红酒则呈现为棕色，丧失了葡萄酒应有的明亮光泽和芳香的气息。
葡萄酒的氧化可以发生在酿酒和装瓶后的所有环节，有软木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的湿润，以防木塞干燥漏气使酒发生氧化。不过，葡萄酒内的酒精被氧化却常常与和微生物的污染有着密不可分的关系，使酒精转化为乙醛、乙酸或乙酸乙酯，分别表现为烂苹果，酸醋和去指甲油溶剂的异味。
2、硫化物
硫化物导致的葡萄酒变质虽然不那么常见，但却很突出，因为硫化物的气味刺激、怪异，后果较严重，可以使葡萄酒无法忍受而不能饮用。葡萄酒内的二氧化硫(SO2)过多可使葡萄酒有些硫磺的气味，好像是擦点火柴发山的味道。二氧化硫是一种食品工业常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加剂，发酵过程也可以自然产生少量的二氧化硫。正常酿酒状态下所使用的二氧化硫极微量，是不会被人体察觉到的。
硫化氢(H2S)的生成与酵母菌发酵条件不恰当有关，如发酵过程中缺乏足够的氮或维生素的供给等原因，是酵母菌产生的代谢副产品或旁路产品，硫化氢行有着强烈的刺激性、如臭鸡蛋般的气味，常需要添加氮剂来纠正或预防。硫化氢还可继续与正在发酵的葡萄汁内的物质，如酒精、含硫氨基酸等物质起反应生成硫醇(Mercaptain)，该物质可有洋葱、大蒜、腐肉或臭鼬鼠的刺激气味，令人非常不愉快，而且硫醇一旦形成很难被去除，是葡萄酒的大忌。
3、酒塞污染
酒塞污染可以说是葡萄酒变质多见的一个原因，即酒塞的软木受到霉菌感染使葡萄酒变质。原因是霉菌可以在经过漂白水处理过的软木塞或橡木桶上生长，其分解代谢物质中2，4，6氯苯甲醚(TCA)是造成发霉、药味等不愉快气味的主要化学成份，是酒塞污染的罪魁祸首，可以轻而易举的将葡萄酒的香气遮盖和破坏。有报道统计酒塞污染的比率可高达5-6％，即每100瓶葡萄酒中有5-6瓶是受到酒塞污染的葡萄酒，不过有些保守的估计大约为2-3％，由此看，酒塞污染的确是影响葡萄酒质量的大问题。
4、微生物污染
葡萄酒变质的很多原因是由于微生物引起的，不同的微生物所造成的结果不同，比如前面提及的硫化物的生成和酒塞污染都少不了微生物的作用。其他污染导致的葡萄酒变质可使酒变酸并带有刺激性的酸味，甚至可有动物尿或老鼠味等令人不愉快的气味。
5、存储不当
高温是葡萄酒的克星，储存葡萄酒的理想温度是ll-13摄氏度，高于这个温度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化，伴随着的是酒色变棕和葡萄酒果味消失。过高的温度甚至可使葡萄酒瓶内压力，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。
葡萄酒对光也很敏感，因为日光中的紫外线可以分解葡萄酒中的很多有机分子，这些有机分子对葡萄酒的香气、味道和口感都起着关键的作用。被光线过度照射的葡萄酒可有着湿纸板或湿羊毛的气味，使葡萄酒的果味和果香丧失。红酒中的单宁和香槟酒对光敏感，所以常用深棕色的玻璃瓶包装，起到一定的避光作用。平日葡萄酒应该放在避光处也是同样的预防目的。
需要保存的葡萄酒
1、高品质的霞多丽葡萄酒
一般较昂贵，所以陈年便有了新的价值和必要性。法国的夏布利白葡萄酒自然不遑多让，像CtedeBeaune的Puligny-Montracher，还有部分加利福尼亚和澳大利亚的霞多丽也能位列其中。陈年可以让它们的口感更复杂、丰富又不失细腻劲道，这一点很像红葡萄酒的陈年效果。
2、优质的雷司令葡萄酒
这里主要指德国莱茵产区和莫赛尔产区的雷司令葡萄酒，适当的陈年可以丰富酒的香气，余味愈加悠长，有人将它们形容为成熟的贵妇人，需要时间慢慢欣赏，恐怕就是陈年后的效果给了这人灵感。
3、甜白葡萄酒
其中包括法国苏甸的贵腐葡萄酒、晚收型雷司令甜酒、匈牙利托卡伊贵腐甜酒。陈年可以让甜酒里的酸和甜更加清晰明快，不至于让人甜得腻心，酸得倒牙。甜白葡萄酒的陈年能力极强，二十几年不在话下，很多上个世纪50年代的Chteaud’Yquem在拍卖会上屡创天价就是很好的证明。
4、好年份的香槟
远如1985，1996，近如2002，2004。不过，陈年对香槟来说是一柄双刃剑，其香气和风味固然会增添许多，但也同时流失了瓶中宝贵的二氧化碳气体，影响了对于香槟来说极为重要的活力和力度，并同时加重了那类似Corked的木头味。
一瓶历经缓慢陈年，刚好成熟的耐久佳酿绝不是任何年轻的葡萄酒可以相比得上的。
毕竟那些唯有时间才得以萃练成的陈酒香气与圆融协调的口感是如此地迷人与难以取代。但是，不要对葡萄酒有越陈越香的执迷，毕竟大部份的葡萄酒都经不太起太长的时间考验，一瓶年华老去的葡萄酒除了果味尽失，干瘦枯萎的口感更会让人为逝去的青春美好徒增婉惜。
葡萄酒变质的直观感受
1、外观改变
正常的葡萄酒都应该有着明亮的色泽，但不同酒的颜色可有所不同，比较多样化；白葡萄酒通常可以从接近无色到金黄色，红葡萄酒可以是鲜紫色到绛红甚至砖红色，原因是与葡萄品种、酿制方式和窖藏时间有关。不过，凡是黯淡无光的葡萄酒，甚至有混浊现象发生时，都预示着该酒出现了问题，接下来的闻香和品尝两步骤都应该倍加小心。
但是有两个例外情况不属于酒变质的范围，一个是酒瓶开启后的酒塞上或酒内有少量的像玻璃渣样的透明结晶，这是因为葡萄酒在运输或储藏时温度太低，酒内的酒石酸盐形成结晶，属于正常现象不是酒变质。不过当今现代化酿酒法大多在葡萄酒装瓶前经过冷处理，将过多的酒石酸去除，以免给消赞者造成不良的感官刺激，所以这种现象已很少能遇见。第二个例外是红酒中的绛红色沉淀，那是因为红酒中的色素和单宁等酚类物质结合形成大分子所造成的现象，并不影响酒的品质，但能令口感苦涩、不顺畅，所以需用滗酒瓶去除沉淀或使酒瓶竖立—段时间使沉淀降到瓶底。上诉的两种情况都不影响酒的色泽与光亮度，所以酒仍然是明亮鲜艳的，与变质酒截然不同。
2、香气
葡萄酒变质时香气的改变就是产了“异味”，这是葡萄酒变质时突出的、也是较易被捕捉到的表现。但人们对异味的敏感度因人而异；低浓度的异味大多不能被一般人察觉到。品尝家们因为有着敏锐的嗅觉和专业的训练，常常能够察觉到一般人感受不到的异味。异味不仅干扰和消减了葡萄酒的香气，也使葡萄酒的口感变得粗糙、平淡、品质下降，甚至怪异而无法饮用。
3、口感
葡萄酒变质时常常伴有异味的发生，所以常常人们在闻到异味时就警惕，不再饮用该酒了。如果变质轻微或没有明显异味的变质常常可以逃脱观色和闻香两个步骤，不过即使是轻微的变质也可使葡萄酒变得平淡无生气，甚至变酸或变苦，失去葡萄酒应行的果味和良好回味。
葡萄酒香源于哪里
1、源于葡萄浆果的香气
是由葡萄浆果中芳香物质的种类，及其香气的浓度以及优雅度所决定的。只有优良的葡萄品种，才能有优雅的葡萄果香，才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。在多数情况下，葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓的多。这是因为，一方面在浸渍过程中，主要存在于果皮中的芳香物质被浸出，而进入葡萄酒；另一方面，发酵也有“显香”的作用，使芳香物质释放出香气。因此正是酿酒过程，才使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。
2、源于发酵的香气
酒精发酵过程中，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物，其中具有挥发性气味的副产物，就构成了葡萄酒的酒香，也有人把酒香称为新葡萄酒气味。构成酒香的物质主要有醇、酯、醛和酸等。不同的葡萄酒中，由于这些物质的含量和比例不同，酒香类型及其优雅度可发生很大的变化。影响这些成分比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。但酒香主要取决于葡萄浆果的含糖量，也就是葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高，酒香就越浓。
葡萄酒的香气质量首先取决于果香和酒香之间的比例及其优雅度。果香无论在浓度上还是在种类上，都应强于酒香；酒香只能作为果香的补充。如果酒香过强，其葡萄酒就将失去个性和特点，因为酒香几乎存在于所有的葡萄酒和其他发酵酒中。而且，酒香的质量会在贮藏过程中迅速下降。这一方面是因为一部分酒香的挥发性很强，在贮藏过程中会迅速消失；另一方面，则由于生物的和化学的反应，使酒香向陈年葡萄酒的醇香转变。所以葡萄酒的成熟，是从酒香的消失开始的。
3、源于陈酿的香气
葡萄酒的成熟过程是从酒香的消失开始的；与此同时，醇香开始形成。葡萄酒醇香的形成主要有以下几种来源：在氧化作用等化学反应下，葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化，从而减轻其果味特征。同时，各种味道趋于平衡、融合、协调。果香越浓的葡萄酒，其醇香也越浓；单宁酸的变化也是葡萄酒醇香的构成部分，在葡萄酒的成熟过程中，优质单宁变成了具有气味的挥发性物质，并终体现在醇香里；当葡萄酒在橡木桶中成熟时，橡木溶解于葡萄酒中的芳香物质，也是醇香的构成部分。
