葡萄酒如何保存,冬天保存注意什么

  葡萄酒,一种可以收藏的酒,收藏的价值升值空间由时间、品牌及出产地、年份、保存状态四部分构成。收藏在保质期到期之前的3到5年,保存时间越长的红酒越值钱,其影响一款酒陈年潜力的因素复杂而多变,但单宁、酸度和果味是最主要的三个要素,保存的方法具体如下!

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  冬天如何保存葡萄酒

  首先,避免将葡萄酒存放在任何过于低温的环境中。无论是停在室外的轿车车尾箱,还是北方人家用来存放蔬菜的地窖,这些地方在冬天里的温度和直接暴露在室外没太多区别。

  其次,远离热源。北方有供暖的地区,室温一般达到20℃以上,而热源附近的温度可能超过30℃。在这样的环境中,葡萄酒一定要远离暖气片,也千万不要放在地暖上,因为高温对葡萄酒的影响几乎是致命的。

  再者,避免温度波动过大,例如,不要在室内频繁地开关暖气;刚从室外带回来的酒,也不要立刻放在过于温暖的环境中。急剧的温度变化,很容易会造成软木塞热胀冷缩,使得密封性降低,导致酒液的氧化和漏液。

  但如果无法控制室内温度的恒定,而家里也缺乏专业酒柜设备,那么把葡萄酒存放在干净无异味的冰箱里,也是一个不错的选择。只要在喝之前,让它缓慢醒酒,回到适饮温度即可。

  冬天运输葡萄酒注意事项

  如果想在冬天给朋友寄送葡萄酒的话,虽然运输途中的情况我们无法控制,但还是可以尽可能地降低葡萄酒被冻坏的风险:

  在购酒时,可以挑选规模大、物流仓储条件好的商家,比如在多地设有仓库,可以就近发货;有妥善的包装防护手段;有专业快速的物流配送服务等。在事先与卖家说明情况外,还可以为葡萄酒购买相应保险。

  此外,还要叮嘱收件人在收到取件通知后,第一时间前往取酒,千万不要让葡萄酒在外过夜。室外逗留时间越长,酒被冻坏的可能性就越高。

  葡萄园里的葡萄如何过冬

  冬天的葡萄园是一年中最冷清和萧索的,在纬度较高,或明显大陆性气候的地方,冬天甚至会下雪,意大利北部皮埃蒙特(Piemonte)便是其中一个典型。

  当地一个名贵的红葡萄内比奥罗(Nebbiolo),在意大利语里nebbia中衍生出来有“雾”的意思,能在寒雾中继续成熟至采收,为其得以成名的一个说法。

  在天地交织的朦胧白皑中以极度缓慢的车速沿着蜿蜒的山坡道爬到葡萄园,眼前冬剪过后的葡萄藤,失去葡萄串和枝叶们的陪伴,显得格外孤独与无助。为仅留在主干上的那条长枝分担着寂寞的,除了插在雪地里冰冷的木桩和更加冰冷的铁丝,还有它身旁那个为了减少冰冷而穿得非常臃肿的我。

  在冬天的葡萄园想要摆脱臃肿,其中一个方法是运动,譬如冬剪。

  基于不同的树形和架势,冬剪的方式各有不同,如上面这种单居由(SingleGuyot)的葡萄架式,会将当年的一年生木(包括当年从新枝上长出来的所有枝条,叶子和葡萄等)全部剪掉。以免在严冬中缺少光合作用下又消耗过多的养分和能量,仅留下靠近主干的一条长枝上8-20个芽,待明年春暖花开,重获新生。在更加极端的严冬气候譬如我国宁夏贺兰山产区,由于冬天温度过低,除了冬剪,甚至还会对葡萄藤进行更极端的操作—埋土:将主干部分用泥土掩盖以保温,减少暴露在低温的空气中被冻死的威胁。

  葡萄藤面临着不同角度贴近地面的弯曲以配合更好的埋土,来年开春再出土重见天日,可谓能屈能伸是也。葡萄园里,并非所有葡萄都已收成,那些硕果仅存做极度晚收乃至贵腐酒或冰酒的葡萄,还在这些微气候带来的煎熬中等待变身。

  晚收的故事发生在1775年的德国,那位迟到的信使迟了2周才到将当年主教下达采收的指令传到葡萄园,此时葡萄由于水分蒸发,风味、酸度和糖分等物质得以浓缩,再加上贵腐菌的影响,造就了独特的贵腐甜酒。

  葡萄必须经历晨雾潮湿和午后阳光干燥的历练持续2周以上,且保持一直健康熟成,才能活出另一种精彩。

  传说德国第一批冰葡萄酒是在1829年秋天葡萄成熟时,酒农觉得质量不佳一直没有采收,到了次年2月11日。原本变为牲口饲料的冰葡萄,由于冰凝固水分后,果汁含有更浓缩的风味的糖分,于是酿成著名的冰酒。

  让葡萄在冰雪中实现健康熟成,是培育天然冰葡萄的关键,其葡萄园选址要求之高,较上述的贵腐葡萄更甚,因此两者产量之低及受天气影响的不稳定的因素亦甚。

  冬剪后清理完剪掉的枝叶,粗暴如原地烧毁,让其化成灰烬再护花,葡萄园在一年的任务基本就结束了,在酒厂里的葡萄,还有用于生产如阿玛罗尼(Amarone)等风干风格的,还在通风之所等待干化完成,再以半葡萄干的姿态投身发酵。

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  最早的新生儿是当年的新酒,早收早酿早销售,如著名的薄若莱新酒(BeaujolaisNouveau),大部分已经在每年11月第3个星期四成为人们腹中物并消化分解完毕。那些风格清新,不具备太多工艺影响风格的普通餐酒,也在最后调配阶段的罐子里,等待装瓶。部分发酵罐里的酵母可能本身缺乏活力,若遇上天气太冷,葡萄糖分太多等原因,会迟迟未能完成发酵,可能会让发酵持续至次年春天甚至初夏。

  葡萄醪在没有受到微生物污染变质或氧化等负面情况下,在葡萄皮渣中慢慢浸泡,时间越长,各种风味,酸度,单宁等元素也会积累越多。

  在发酵罐前,按压酒帽和淋皮等动作特显酿酒范儿,这样可以帮助酒液和皮渣接触和萃取,排出二氧化碳和热量。需提防二氧化碳中毒,窒息堕入发酵罐以置遇溺(最后在酒桶里不是醉死,而是淹死)。

  发酵完成后,会因应不同风味的酒液放入不同材质和尺寸的容器中进入冬眠,譬如新的小橡木桶,会让酒在岁月的配合下变得浑厚圆润,同时增加各种香料风味(香草,豆蔻,肉桂,丁香,巧克力,咖啡等)。这一眠可能到明年春天,也有可能一眠数年,何时唤醒沉睡的酒,其最终风格取决于酿酒师的手法,也会有市场的需求影响。无论身处酿酒厂或是酒窖,一阵酒香萦绕,这便是我们平日在品酒课间,午后各人酒杯中散发的余香弥漫之所致时,用以形容的那种情景模式。

  氧气对葡萄酒有哪些影响

  1、葡萄采收后

  葡萄采收结束后,若与氧气过多接触,可能会影响果实的新鲜度和香气浓郁度。因此,很多酒庄会通过喷洒少量二氧化硫、用干冰低温运输果实等方式,减缓或抑制氧气与葡萄之间的化学反应。这些措施在酿造芳香型白葡萄酒的酒庄中尤为常用,他们可能还会通过夜间采收和采收后及时酿酒等手段,尽可能地阻止酿酒果实发生氧化。

  2、酿酒过程中

  在一个酿酒步骤结束、另一个步骤即将开启期间(如白葡萄破皮压榨结束、即将开始酒精发酵,或是酒液陈酿完成、需进行装瓶时等等),过量的氧气接触就如同“洪水猛兽”,会打乱酒庄的酿酒计划,使酒液风味发展进程加快,生命周期缩短。因此,在这些特殊阶段,隔绝氧气的措施(如添加少量二氧化硫)是很有必要的。

  然而,在发酵和陈酿这两个阶段,氧气可以发挥巨大的作用,它的出现与否以及和酒液的接触程度,对葡萄酒的诞生与最终成酒风格影响深远。

  在发酵进程中,充足的氧气是酵母菌生长繁殖,进而促进发酵正常启动的必要因素。可以说,如果没有氧气,美酒也就无法酿成。

  在陈酿阶段,氧气的作用和参与程度则因酒而异。对于使用惰性容器(如不锈钢发酵罐)陈酿、希望保留品种本身特点的葡萄酒而言,氧气会造成不利影响,需能少则少。对于使用橡木桶陈酿的葡萄酒来说,少量的氧气大有裨益,它们可以通过木桶上的细小孔隙进入桶内并与酒液发生轻微的氧化反应,从而柔化葡萄酒的单宁,使酒液的口感更为细腻柔顺,同时使其发展出更加复杂多样的风味。对于西班牙雪莉酒(Sherry)和汝拉(Jura)黄酒(VinJaune)这样的氧化型葡萄酒来说,氧气的重要性不言而喻,酿酒师通常刻意采用未装满的酿酒容器来陈酿这些葡萄酒,以便让更多氧气进入桶内,使酒液发展出焦糖、坚果、咖啡、太妃糖等独特的氧化风味。

  总而言之,冬天天气比较恶劣,葡萄酒如果运输和保存不当,就会出现大量涨塞、结冰甚至爆瓶的现象。如此娇贵的葡萄酒,如果你只是把藏酒放在家里的某一个角落,就要注意不要出现以上!这些情况!