葡萄酒，特别是意大利葡萄酒，酿酒的历史十分悠久，狭长的地形从北到南跨越了10个纬度，所以整体气候类型比较复杂。此外，由于受山脉和海洋的影响，该国各产区的微气候区别很大。所以，意大利的酒品可谓种类丰富，因此，酿造也各有不然，那如何酿葡萄酒，快根据下文来了解一下吧！
自然葡萄酒的酿造方法
1、健康的葡萄果实
健康的果实至关重要，当葡萄患病或受损时，更多不好的菌种将接触到果实并影响后续的发酵过程，导致更多的问题。自然派酿酒师通常会选择提早采摘，维持葡萄在较低的pH值。尤其是在几乎不添加二氧化硫的情况下，在低pH环境下可以存活的微生物较少。另外，用不撒农药和化学肥料的等更加天然的种植方式也可增加葡萄的健康程度和“抵抗力”。
一些高单宁的葡萄品种也较不易受到微生物的破坏和氧化，一些自然派酿酒师会选择例如Mourvedre和意大利的Sagrantino等有较强单宁和天然抵抗力的葡萄品种。
2、干净的酿造环境
酿酒厂的干净程度同样非常重要，通过保持各种设备表面的清洁，酿酒师可将可能引起问题的微生物减至最少，降低像由Brett与乙酸细菌引发缺陷的可能性。任何酿酒厂都应保持较高的清洁度，但传统商业酒可以使用例如添加灭菌剂并进行无菌过滤的方式解决问题。由于自然派的酿酒师没有这些解决方案，因此保持干净就是个简单却至关重要的原则。
保持酿酒厂的清洁还有助于减少果蝇的数量，它们可能携带会令葡萄酒中产生VA的细菌。
3、发酵过程中的微生物管理
发酵是葡萄酒酿造过程中最活跃的时期。一旦发酵变得很强劲，开始产生大量二氧化碳后，大多数葡萄酒都是安全的。但在发酵过程的早期，新鲜压榨的葡萄极易受到多种细菌的侵害，因此传统上在这个阶段的人工添加对抗菌来说非常重要。由于一些自然酵母前期发酵力较弱，也可能会导致发酵过程延长，带来更大的感染风险。
为解决这个问题，有几点是酿酒师可以做的。首先是将温度保持在12.5度左右或更低的温度，这个温度可以抑制细菌同时仍允许酵母缓慢繁殖并开始发酵。针对在强力发酵产生二氧化碳的这段时间前，酿酒师还可以使用惰性气体冲洗发酵罐的顶部空间，以减少氧气接触并防止醋酸细菌的产生。
另外在发酵前期添加少量的二氧化硫也是一个选项（添加30ppm以下的二氧化硫仍能获得法国食品安全局的自然酒认证），可以有效避免鼠味。另一个缩短这一脆弱时期的方法是预先开始发酵：在预计采收日期的前几天，提前采摘一部分葡萄并使其开始发酵，一旦发酵过程顺利开启了，就能开始大量采收剩下的葡萄。这种“接种”方式能缩短开启发酵前期的脆弱时期，比完全允许葡萄酒自行发酵更安全。
4、陈酿过程与装瓶运输
陈酿过程中最主要的三个风险就是氧化、Brett、VA。轻微的氧化会为酒增加复杂度，但高度氧化的葡萄酒会让酒失去应有的果香。橡木桶中过多的空隙会导致氧化，因此填空或覆盖以减少顶部的氧气接触非常重要。
另外人们可能会将实验分析与工业葡萄酒联系起来，但是在酿制自然葡萄酒时这甚至更为关键。实验分析可以使酿酒师更早地发现各种感染问题并对症下药。
此外，由于自然酒未经过常规的稳定处理（如过滤和澄清），如果在储存或运输过程中温度过高，成品自然酒可能会重新发酵。毋庸置疑，要保持自然酒的完美状态的确需要花费很多的心力。
归根结底，尽管没有确切的公式说明如何制作出纯净天然葡萄酒，但自然派酿酒师确实在酿造过程中需要进行许多控制。要取得成功，酿酒师必须对葡萄酒的各个方面都有深刻的了解，并能够在受限制的条件下完成工序。
葡萄酒酿造是商业酵母好，还是本土酵母好
酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）是葡萄酒发酵酿造过程中非常关键的元素。正是在酿酒酵母的作用下，葡萄果实中的糖被转化为酒精和二氧化碳。
在现代葡萄酒行业中，人工精选、培育的酿酒酵母被广泛使用，人们称之为商业酵母。商业酵母益处很多，例如特性稳定，不同特性的商业酵母带给酿酒师更多选择；有一些商业酵母可以适应低温、高酒精浓度等不良发酵环境等。
但是，葡萄酒毕竟不是标准化的工业产品。商业酵母对葡萄酒而言真的那么好吗？
2001年，意大利坎帕尼亚大区的杜佛（Tufo）地区发现了一种新的葡萄品种，被命名为白罗维耶洛（Roviellobianco）。为研究这一全新的品种，那不勒斯费德里科二世大学（UniversitàFedericoIIdiNapoli）的研究人员从白罗维耶洛（RovielloBianco）葡萄园的不同地方，包括葡萄藤表皮、葡萄叶、草丛、葡萄串表面，甚至是从被鸟啄过的葡萄串表面和干枯的葡萄串表面，分离出来多个本土酵母的样本。
之后，研究人将这些来自于葡萄园中的本土酵母和购买的商业酵母分别用于白罗维耶洛（RovielloBianco）葡萄的发酵。用本土酵母酿造出来的葡萄酒带有明显的柑橘香味，还有碳氢化合物和火石的味道，与使用商业酵母发酵得到的酒风格差异显著。这激起了研究人员极大的兴趣。他们开始在更广泛的品种上进行类似实验，对比采用本土酵母与商业酵母给同一品种葡萄酒带来的风格差异。进行实验的品种有卡塔拉托（Catarratto）、菲亚诺（Fiano）、艾格尼克（Aglianico）、卡萨维基亚（Casavecchia）和黑达沃拉（Nerod’Avola）。
在对卡塔拉托（Catarratto）白葡萄的实验中，研究人员甚至还大胆的使用了来源地与葡萄园完全无关的酵母样本，例如从鸟类身上、甚至从蜂蜜中提取的酵母。实验结果显示，使用从蜂蜜中提取的酵母，与使用糖类商业酵母酿造出来的卡塔拉托（Catarratto）白葡萄酒品质最突出，果香浓郁，带有浓郁的柑橘香味，还有金雀花和黄杨木气息，风格复杂多样。
这一系列实验结论显示，如果在葡萄酒酿造过程中越多的加入来自非葡萄园的因素，那么酿造出来的葡萄酒就会越缺少典型性、地域性和独特性。本土酵母是葡萄园风土的一部分。商业酵母虽然最初也是起源于某个地方的本土酵母，但在被人工精选、培育之后，更广泛的运用在更多葡萄种类中。使用商业酵母会导致葡萄酒风格趋同化，而不能将品种本身所在风土的特性凸显。即使已经拥有了葡萄产区的独特性、葡萄园气候因素的独特性素，酒庄依然需要加入本土酵母来增强葡萄酒的独特性。
在意大利，直到1977年农业部才颁布法令允许使用商业酵母。目前在意大利，葡萄酒企业、酒庄选择使用酵母是非常慎重的，不少酒庄的酵母都是独家拥有。在现在竞争激烈的葡萄酒行业，首选本土选育的酵母是让葡萄酒产品更有特色的重要手段。
使用本土酵母酿造出优质的葡萄酒，要满足非常严格的前提条件。首先，要使用有机种植的葡萄，并且葡萄果实健康、成熟。其次，要对酒窖里所有的设备进行严格的卫生处理，因为要保证没有其他微生物的干扰。因此，为了能更好的引导和支持发酵，最好是用最优的酵母来当引子。最后，必须使用中小型的发酵罐，并在整个陈酿阶段不断控制氧气。这一切都对酒庄的酿造管理水平提出很高的要求。
其实，在葡萄酒学者纯粹的眼光中，最理想的状态是完全不添加任何人工酵母，不论是本土酵母还是商业酵母，而只用葡萄果串天然存在的酵母。但是，运用这种发酵方式面临的要求更多：要维护葡萄园的生物多样性、在酿酒过程中需要非常注意酒窖的卫生和细节、要使用品质最好的葡萄。此外，葡萄园要采用有机管理，还不能使用农药和除草剂，因为农药和除草剂会降低葡萄生长环境的微生物多样性。
有机葡萄酒和天然葡萄酒区别
1、有机葡萄酒：提倡自然耕作
我们先从比较有机葡萄酒说起。所谓的有机葡萄酒，指的就是酒庄以有机种植（OrganicViticulture）的葡萄酿造的葡萄酒。也就是说，有机葡萄酒的定义主要集中在“种植”──葡萄园不得使用人工化学制剂，如肥料、除草剂、农药或是杀菌剂等。
许多欧洲国家的“有机”认证，只限于农地耕作层面；相比之下，一些新世界葡萄酒产国如美国和澳大利亚等对有机的定义则还包括生产和包装层面。
换句话说，有机种植的葡萄在采摘之后，酿酒师仍然可以使用添加剂、防腐剂等，因此我们才有“天然葡萄酒”的定义。
2、天然葡萄酒：不使用任何添加剂
众所周知，葡萄酒产业一直以来都非常依赖各种人工添加剂。大家都知道酿酒师会在葡萄酒里添加二氧化硫，以增强葡萄酒的抗氧化性。而硫化物则是最为人所知的葡萄酒添加剂了。此外，像阿拉伯胶（Gumarabic）、紫米加（Megapurple）等合乎法律、能够提高葡萄酒品质稳定性的添加物也被广泛应用于酿酒过程中。
阿拉伯胶来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物，广泛应用于食品工业之中，是安全无害的增稠剂，有助于稳定葡萄酒的风味，还可以缓和廉价葡萄酒里面的干涩的单宁口感。
而所谓的“天然葡萄酒”，就是完全采用纯天然工艺，不添加任何添加剂酿造的葡萄酒。不过，这个定义实际上有些模糊，这也是目前业界对天然葡萄酒的界定仍然存有争议的原因。
不过，从目前的定义来看，天然葡萄酒实际上就是有机种植的葡萄在酿酒过程中不添加任何人工添加剂的葡萄酒。因此，天然葡萄酒一定是有机葡萄酒，但是有机葡萄酒未必属于天然葡萄酒。
除了天然与有机葡萄酒之外，听起来比较“玄乎”的生物动力葡萄酒（Biodynamics）也是让许多人感兴趣的话题。所谓的生物动力学种植法与有机种植实际非常接近──有机耕种期望人类停止所有对于环境的破坏，而生物动力学种植法着重在如何补救已被破坏多年的种植环境。也就是说，生物动力生物动力学种植法实际上包含部分有机种植的理念，但更强调人类耕作与天然物质以及天象星象的配合。
而对于消费者来说，无论是有机种植、生物动力学种植还是天然葡萄酒，它们都不一定保证能酿出最好的酒。实际上，由于天然葡萄酒完全不使用添加剂，其酿酒稳定性要比普通的葡萄酒略低。在味道上，有机葡萄酒一般与普通的葡萄酒差别不大，而天然葡萄酒往往由于天然酵母的使用而口味独特，甚至有人将其形容为带有酸啤酒的味道。此外天然葡萄酒更需要比较理想的存酒环境，同时应该在买入后1年内喝掉。
麝香葡萄酒有哪几种类型
1、麝香起泡酒
世界上最出名的麝香起泡酒来自意大利，其中以阿斯蒂莫斯卡托起泡酒（Moscatod’Asti）最为出名，它主要由小粒白麝香酿造，芳香浓郁，酒体轻盈，酒精度低（5%–6%），非常清新易饮。此外，法国的阿尔萨斯的麝香起泡酒（Cremantd’Alsace）则果香丰富。
2、甜型葡萄酒
麝香葡萄在法国、西班牙、澳大利亚和美国常用于酿造甜型葡萄酒，其中属法国南部的天然甜葡萄酒最为著名。法国南部的韦萨尔特-麝香法定产区（MuscatdeRivesaltes）是法国最大的麝香葡萄酒产区，这里的天然甜型葡萄酒主要由小粒白麝香和亚历山大麝香酿造。此种葡萄酒酒体饱满，口感甜润，可用于陈年。
3、静止葡萄酒
麝香葡萄酿造的静止葡萄酒比较少见，一般是由小粒白麝香（Muscatàpetitsgrainsblancs）和亚历山大麝香酿造的白葡萄酒，酒精度在12%左右。
餐配方法：麝香起泡酒口感甘甜，酒精度不高，可以与很多食物轻松搭配。干型麝香可以与清蒸鱼、鸡肉沙拉、虾、螃蟹和猪里脊肉等搭配。甜型麝香则可以与苹果派、果馅饼等甜品一起享用。
什么是麝香葡萄酒
麝香（Muscat）别名莫斯卡特、莫斯卡托，在西班牙和葡萄牙则叫Moscatel，德文为Musketeller，意大利语中是Moscato。属于酿酒白葡萄品种，常用于酿造甜酒，麝香葡萄酒香气浓郁，具有葡萄干、玫瑰、白色花朵、橘子和蜜糖的香气。
总之，目前许多酿出干净自然派葡萄酒的酿酒师都是业内最认真和最有才华的，他们奉行着少干预、让风土自己说话的原则，努力酿造出伟大的酒。所以，有许多自然葡萄酒是可以喝的，不过还是要在正规渠道购买的才放心。
