高粱酿造白酒有什么好处

  纯粮食,这应该是众多喜欢喝白酒的人都喜欢的选择,其口感是很好的,但影响白酒口感是酒曲、酿酒原料、发酵温度、卫生状况的影响等。纯粮白酒的比较突出的香味就是窖香、糟香、曲香、陈香,而且能让人感受到非常明显的粮食的气味,特别是优质的高粱酿造白酒那品质更加好,那到底高粱酿造白酒有什么好处呢?具体如下!

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  1、选择高粱酿造白酒有什么好处

  (1)、淀粉含量要高

  淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母的营养和能量,淀粉含量越多,出酒率越高。糯高梁直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有的几乎全为支链淀粉,维生素含量少,在发酵过程中易达到皮薄柔熟,玄清,收汗等工艺标准。而且它蒸了粮食之后,籽粒裂口小,闷水时间淀粉流失少,糖化效果好。

  (2)、要求蛋白质含量中等

  蛋白质在白酒生产过程中,经曲霉菌水解后,可为酵母菌等微生物生长繁殖,提供养分。而微生物细胞中30%到50%是蛋白质。原料中的蛋白质含量适当,则微生物生长旺盛,酶的活性也高,但蛋白质含量过高,在发酵过程中,由氨基酸生成的杂醇油偏高,杂醇油是白酒香味的组成部分,但过多则有毒害,影响酒的质量,因此酿白酒高粮籽的蛋白质含量不宜过高。

  (3)、单宁的含量不宜过高

  高粱籽中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物,少量的单宁,对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用,却能生成多元酚化合物,赋予高粱白酒特殊的香味,但是单宁有收敛作用,能凝固蛋白质,使之不能进行正常的糖化作用。含有单宁0.5%到1.5%的高点就合适了。

  (4)、脂肪的含量要低

  酿酒高粱的脂肪含量过多,生酸较快,生酸幅度也较大,酒有杂味,却遇冷容易浑浊。一般含量4%左右就够了。

  (5)、酿酒高粱玻璃质多

  蛋白质含量高,氨基酸生产的杂醇油就多,且玻璃质多,籽粒硬度大,吸水慢,糊化温度高,不利于糖化发酵,影响出酒率。

  此外,外观不大不小,大小一致,色金黄或褐色,无虽害,霉烂,皮薄的为好,因为它的水分含量要在13%以下。才适合在仓库中保存。不容易发生霉变。

  2、什么样的高粱适合酿造浓香型白酒

  各种酿造白酒的原料当中。用高粱酿出的白酒是很香的,口感是好的。所以现目前除了五种粮食合并起来酿造白酒。比如五粮白酒。国内其他名酒。基本还是以高粱酿造为主。

  用高粱酿造白酒的历史已经有700多年。但是高粱的品种很多。按照它的颜色分为白高粱,红高粱,黄高粱。按照它的成熟期,可以分为早熟、中熟、晚熟。按照淀粉结构,可以分为粳高粱和糯高梁。按照原产地分还有中国高粱,外国高粱。外国高粱又有很多品种,在这里就不和大家进行讨论了,咱们今天说说国内的高粱。

  适合酿造浓香型高粱白酒的高粱品种就是糯红高梁,它的淀粉含量十分丰富。目前我国的东北,山东,河北,河南,四川,陕西,江苏,安徽,山西,内蒙古,湖北及甘肃新疆都有栽种。

  高粱中淀粉,蛋白质,脂肪,单宁和矿物质的含量的高低,直接影响着酿酒的酒质和出酒率。

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  3、高粱酒的酿造,还需要酒曲的存在

  (1)、麸皮

  麸皮是制麸曲的主要原料,具有营养种类全、吸水性强、表面积及疏松度大等优点。其本身也具有一定的糖化能力,而且还是各种酶的良好载体。质量较好的麸皮,其碳氮比适中,能充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的需要。但因小麦加工时出粉率的不同,麸皮的质量也有很大的差异。

  例如对于质量较差的红麸皮,以及含氮量低而出粉率高达95%以上的“全麦面麸皮”之类,在用于制麸曲时,应添加适量的硫酸铵等无机氮源或豆饼粉等有机氮源。但在白麸皮中淀粉含量较高而氮含量不足的情况下,采用添加玉米粉的方法则不可取,这会使碳源过剩而升温迅猛,导致烧曲现象的发生。

  (2)、大麦

  黏结性能较差,皮壳较多。若用以单独制曲,则品温速升骤降。与豌豆共用,可使成曲具有良好的曲香味和清香味。

  (3)、小麦

  含淀粉量高,富含面筋等营养成分,含氨基酸20多种,维生素含量也很丰富,黏着力也较强,是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。若粉碎适度、加水适中,则制成的曲坯不易失水和松散,也不至于因黏着力过大而存水过多。

  (4)、豌豆

  黏性大,淀粉含量较高。若用以单独制曲,则升温慢,降温也慢。故一般与大麦混合使用,以弥补大麦的不足。但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例,通常以3:2为宜。同时也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆、赤豆代替豌豆,则能产生特异的清香。但因其成本很高,故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类,会给白酒带来邪味,不宜采用。

  4、优质的纯粮食高粱酒酿造,酒曲有什么用

  (1)、适于有用菌的生长和繁殖

  酒曲中的有用微生物包括霉菌、细菌及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖,必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水等营养成分,并要求有适宜的pH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故浓香型散酒的制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。

  例如制大曲和小曲的小麦及大米等原料,除富含淀粉、维生素及无机元素外,还含有足以使微生物生长的蛋白质;制麸曲的原料麸皮,既是碳源又是氮源。

  又如为了使曲坯具有一定的外形,并适应培曲过程中品温升降、散热、水分挥发、供氧的规律,浓香原酒厂家在选择原料时必须考虑曲料的黏附性能及疏松度,并注意原料的合理配比。此外,对于多种菌的共生,应兼顾各自的生理特性。凡含有抑制有用菌生长成分的原料,都不宜使用。

  (2)、适于酿酒酶系的形成

  酒曲是糖化剂或糖化发酵剂。故除了要求成曲含有一定量的有用微生物外,还需积累多种并多量的胞内酶和胞外酶,其中重要的是淀粉酶。而此类淀粉酶多为诱导酶,故要求制曲原料含有较多量的淀粉,以及促进淀粉酶类形成的无机离子。蛋白质也是产酶的必要成分,故制曲原料应含有适宜的蛋白质。

  (3)、有利于酒质

  浓香基酒厂家大曲及麸曲的用量很大。故广义来说,制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲过程中生产的许多成分,都间接或直接与酒质有关。另外,制曲原料不宜含有较多的脂肪,这也是与制酒原料的相同之处。

  5、要想能够酿出优质的高粱白酒,把握这六种因素之间的相互关系是十分重要的,它是固体酒酿造的核心。

  (1)、糠:浓香白酒厂家酿酒过程理想的填充剂,起到疏松和调节的作用,它能调节发酵界面给好氧微生物提供氧气,能调节入池酸度给微生物提供适合的环境,达到以酸控温实现发酵过程“前缓中挺”,能调节蒸馏界面防止偏甑和冲甑而影响蒸馏效率,能疏松酒醅和粮醅易于原料糊化蒸煮。

  (2)、水:蒸煮之前也就是发酵的时候需要往窖池中加入适量的水分,这样的目的是为了各种微生物正常的生长繁殖和代谢,能调节入池酸度和窖内发酵温度,还能起到润糁的作用,使原料充分吸水分为原料蒸煮做准备。

  (3)、温度:发酵和蒸煮的过程中,对温度的掌控显得十分重要,在发酵过程中,适合的温度能给各种微生物提供生长繁殖代谢环境,使微生物按照工艺设定的条件生成,正常进行有氧和厌氧呼吸,获取工艺路线设定的代谢产物;而在蒸酒过程中,不同的温度能够得到不同的原液成分,方便分流,并产品风格的典型性。淀粉是生产过程获得所得产物的源泉,是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。淀粉能调节入池酸度和水分,能调节发酵温度,也能给予微生物生长充足的营养。

  (4)、酸度酸度:能稳定窖内升温达到发酵过程“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物质,它能抑制发酵过程中的杂菌生长,促进酒中的各种香味物质生成。

  (5)、酒曲:曲药是获取产物的糖化发酵剂。浓香散酒生产香型不同,工艺不同,所用的曲药种类也不同。浓香原酒厂家固态酒的酿造过程在工艺上的要求却十分苛刻,对于原料的选择以及影响酒质的因素是我们必须要深入了解以及熟练掌控的,糟醅就是其中非常重要的一个环节,因此,要想出好酒,得用心拌好糟醅、掌握专业酿酒技术。

  总之,国内常见用来酿造白酒的粮食有五种,主要是高粱、玉米、大米、糯米、小麦。其它一些酿造白酒的作物还有荞麦、土豆、红薯等等。凡是含有淀粉比较多的,都可以作为酿酒原料,但含蛋白质较多的就不适合,但不管怎么样高粱是众多酿造原料中最好的选择!