高景炎:要发展有个性、有独特风格的酱酒

  高景炎认为,很多酱酒产品都往“千元档”靠拢,但是以普通老百姓现有的收入水平与消费水平,往往承受不起。因此,针对不同的消费阶层,推出不同品阶的产品,是一件非常重要的事情,它关乎酱酒发展的社会基础。

  7月31日,由华夏酒报社、中国酒业新闻网主办,北京华都酒业联合主办的,以“JIANG理性发展进行到底”为主题的酱酒理性发展论坛在北京举办。

  会上,面对诸多酱酒企业负责人,著名白酒专家高景炎提出,要因地制宜、结合地域特色学中有创,走出个性化、风格化的酱酒发展之路。

  1、工艺革新,做出不一样的酱酒

  在高景炎看来,酱酒业学茅台是好事,但是也需要结合自身的地域生态环境,对传统工艺进行适度的调整与革新,从而做出不一样的酱酒出来。

  “我的恩师、酒界泰斗秦老先生(秦含章),他曾多次强调,茅台的微生物,由于环境特殊,到了别的地方会变异。”高景炎表示,即便应用茅台的原料大曲与工艺进行异地生产,所产成品也会与原产地不同。因此,每一个地方的酱酒,应凸显自身的地域特色。Content 39

  高景炎因此指出,各地的酿造环境不同,这就要求本地企业结合其环境特性,对传统的酱香酒酿造工艺进行适度调整、革新,从而生产出具有自身风格的产品。

  “武陵酒曾多次到茅台酒厂学习,他们能够结合湖南当地环境,做出自己的特色。”高景炎提及,作为17大名酒之一,武陵酒地处湖南常德,当地的气候条件与茅台镇不同。武陵酒在生产过程中,对工艺进行了调整,以适应这种独特的环境条件。

  例如,茅台酒是重阳下沙,但是因为常德的温度、湿度变化有着自身的特点,其在重阳前一个月的气温条件与茅台镇近似,因而武陵酱香酒下沙(投粮)比茅台酒提前一个月。

  武陵酱香酒同样是高温制曲,制曲顶火温度高达70℃,武陵酱香酒的基酒,至少须贮存5年以上。再两次盘勾,还要经过饮酒体验,产品分为四个不同的档次。

  在北方酱酒板块中,山东酱酒是一个特殊的存在。高景炎指出,部分山东酱酒企业,依据本地生态酿造环境,把茅台的12987调整为11765,即一年一个周期,一次投料,七次蒸煮,六次发酵,五次取酒。投粮下沙在深秋之后,以避开当地极冷极热的气候,既控制了出酒率,又提高了产酒质量,还缩短了生产周期。酒质淡雅、口味醇厚、酒体丰满、空杯留香、回味之久。

  2、多香融合,适应消费者新需求

  这不仅仅是酿造流程的调整可以产生个性化的成效,在高景炎看来,工艺革新实际上还包含多个层面。

  多香融合也是一个重要的发展方向,实际上,作为一种注重体验的产品,白酒的不同香型、口味带给消费者不同的感受,而突破香型界限,采用多香型工艺、在生产阶段进行融合的产品,其体验感也非同凡响。

  “湖北有一个浓香型酒厂,就在香型融合上作出了创新。”高景炎在以往的调研中发现,这家酒厂的工艺很特殊,并非简单把不同香型的基酒进行勾调,而是在酿造阶段中进行调整,产生特殊的效果。Content 40

  根据高景炎的讲述,这家企业工艺流程上,先是把原料用高温水浸泡,经蒸煮、降温、加小曲糖化,再加高温大曲,高温堆积以后再降温,加中温大曲入泥窖发酵,产酒以后储藏三年,再以洞藏多年的五粮浓香酒勾调贮存成成品,出厂以后受到好评。

  当前,酱酒价格居高不下,高景炎也提出了自己的看法。他认为,虽然很多酱酒产品都往“千元档”靠拢,但是以普通老百姓现有的收入水平与消费水平,往往承受不起。因此针对不同的消费阶层,推出不同品阶的产品,是一件非常重要的事情,它关乎酱酒发展的社会基础。

  “湖北神农架酒业,以储存六年、七年、八年、十五年的原酒,按不同的比例进行勾调以后生产出两款产品,分别定价899元、599元。”高景炎对这种做法予以认可。

  他表示,这两款产品的标签标注上,明确标明不同年份的基酒应用比例——六年、七年、八年、十五年的基酒分别用了多少。对老百姓来说,这是明明白白的消费,值得提倡。

  高景炎最后指出,希望酱酒企业在这一轮热潮之中,通过解放思想,互相学习,互相交流,就像过去清香型、浓香型的酒厂学习酱酒一样,吸取清香、浓香酒的工艺所长为己所用,来生产开发酱酒为主、两香、三香与众不同更有特色的、差异化的优质酒,实现白酒行业的百花齐放,以此实现酱酒领域的高质量发展与理性化发展。

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