贵腐酒是葡萄酒中一种很珍贵有名的甜葡萄酒，口感独特，有蜂蜜、杏脯、和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道，因利用附着于葡萄皮上一种被称之为“贵腐霉”的霉菌酿制而成，故名“贵腐酒”。那么，贵腐酒的酿造过程是怎样的？下面小编就给大家介绍下贵腐酒的生产酿造过程。
贵腐酒的生产酿造过程
要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌(Botrytiscinerea)的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，因而糖份增浓。
主要：Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。例如ChateauClimens就采用100%的Semillion，而一般酒庄约只使用70到80%左右。
次要：Sauvignonblanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配，以增添酸度和香气。而Sauvignonblanc感染贵腐霉的条件没有Semillion好。
再次要：Muscadelle具有麝香味,有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。
熟成过程：
金黄(dore)：九月底，葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜，每公升含200公克以上的糖分。
烂满(pourriplein)：葡萄感染徽菌后，由金黄色变成红褐色。糖渍(confit)：菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩，葡萄干缩成所谓的糖渍(confit)时就能采收，这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。
贵腐酒生产酿造的关键
酿制贵腐酒非常关键的一步操作是对葡萄的压榨，压榨汁的品质直接决定了葡萄酒的品质。压榨过程必须非常缓慢，用力但不能搅碎葡萄，所以酿酒师需完全凭借经验来调节压榨机的压力。酿制中另一个重要的步骤就是Mutage——在酒精发酵过程中，为了保持贵腐酒的甜度，必须在发酵过程尚未全部完成时将其终止，这就是Mutage。最常用的Mutage方法就是加入二氧化硫，它不仅能终止发酵，它还如同毒药，能杀死剩余的酵母，使得发酵过程更完整地结束，随后转入橡木桶中熟成。
贵腐酒生产酿造的葡萄品种
1、Semillon（赛美蓉）
典型香气包括柠檬、橙子、菠萝、甜瓜、梨、木梨、杏桃、山楂花、蜂蜜、藏红花、新鲜奶油、烤杏仁和烤榛子等。
Semillon，以“赛美蓉”称谓最被业界认可。该品种原产于法国，现广泛种植于法国波尔多（Bordeaux）、澳大利亚和智利等地，以法国和智利的品质最为优质。它是Sauternes地区贵腐酒的主要原料，在世界上享有盛名的Chateaud'Yquem葡萄酒中，有80%的葡萄酒就用其酿造。此外，该品种也常与长相思葡萄混合酿制干型白葡萄酒。用赛美蓉酿制的葡萄酒充溢着蜂蜜的香气，包含着一系列蜜饯的甜香，并与在新橡木桶培育过程产生的香草气息和谐的融为一体。
2、Furmint（富尔民特）
典型香气包括柠檬、橙子、杏桃、桃子（水蜜桃）和蜂蜜等。
Furmint，以“富尔民特”中文译名使用最为广泛。该品种原产于匈牙利，现主要种植于匈牙利、奥地利、斯洛伐克、克罗地亚、意大利和美国等地。富尔民特含有极高的天然酒精度和酸度，极易感染贵腐菌，但香味较淡，是托卡伊贵腐甜酒（TokajiAszu）的主要酿酒葡萄品种。传统上，它经常与哈斯莱威路（Harslevelu，匈牙利当地的葡萄品种）或麝香葡萄（Muscat）混酿，用以增添酒的浓郁香味。该品种成熟迟，用于酿制干型葡萄酒的酿酒葡萄要比酿制甜酒的晚摘，这与其它葡萄品种刚好相反，因此其干型葡萄酒极难酿造。
3、SauvignonBlanc（长相思）
典型香气包括柠檬、西柚、麝香葡萄、桃子、黑醋栗芽孢和椴花等。
SauvignonBlanc，中文译名不计其数，但以“长相思”之名最具中国韵味，也最为中国大众所接受。该品种原产于法国波尔多（Bordeaux），广泛种植于法国、美国加利尼福尼亚州、澳大利亚、新西兰、南非和智利等地。用其酿造的葡萄酒酒香个性鲜明，含量最为丰富的是黑醋栗芽孢或者说是黄杨木的香气。如果其采收时不够成熟，用其酿造的葡萄酒还会呈现出青草气。值得一提的是，出自卢瓦尔地区的长相思酒常带有一种燧石的气息，而出自较为温热地带的长相思葡萄酒则常带有菠萝等热带水果香。
上述关于“贵腐酒的酿造过程是怎样的？贵腐酒的生产酿造过程”的内容就介绍到这里。贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，世界三大顶级贵腐酒是匈牙利托卡伊Tokaji、德国莱茵高(Rheingau)和法国波尔多苏玳三大产区。
