如何辨别黄酒的优劣好坏

  黄酒,老一辈的人比较喜欢喝的一种酒,但是现在喝酒的人大多数都是年轻人,所以对于他们来说选择黄酒的机率是比较小的,另外就是年轻人对于黄酒并不是很了解,因此他们会更多的选择喝啤酒、白酒或者红酒,这也是越来越少的人喝黄酒,但事实上,适宜饮用黄酒的好处是很多的,但这前提是优质的黄酒,因此,下面小编就给大家介绍一下如何辨别黄酒的优劣好坏吧!

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  如何辨别黄酒的好坏

  1、有QS标志/SC标识。

  2、标签:出品地、产品标识、生产日期、生产厂家,成分表。

  3、年份(玻璃瓶装普通黄酒):不能购买到过期的产品。

  4、配料表:纯粮,无香精等添加剂。

  5、包装:陶坛储存、泥头封口。

  6、外观:

  优质黄酒:色泽浅黄(或红褐色),酒液透明澄澈,无混浊物。

  劣质黄酒:混浊不清、有杂质。

  7、气味:

  优质黄酒:馥郁芬香,无异味。

  劣质黄酒:有浓烈(刺鼻)酒精味。

  8、滋味:

  优质黄酒:口感浓厚,味甜、黏稠。

  劣质黄酒:口味较淡,没有黄酒的清香,酒精味、甜味较大。容易上头,腻口。

  9、手感:手上粘少许黄酒后晾干。

  优质黄酒:比较粘手

  劣质黄酒:完全不粘(如同清静水)。

  10、将瓶身倾斜:优质黄酒:有一定挂壁性,劣质黄酒:不挂壁。

  传统型黄酒等级划分标准

  1、外观:干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。

  优级:橙黄色至深褐色,清亮透明,有光泽,允许瓶(坛)底有微量聚集物。

  1级:橙黄色至深褐色,清亮透明,有光泽,允许瓶(坛)底有微量聚集物。

  2级:橙黄色至深褐色,清亮透明,允许瓶(坛)底有微量聚集物。

  2、香气:干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。

  优级:具有黄酒特有的浓郁醇香,无异香。

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  1级:黄酒特有的醇香,较浓郁,无异香。

  2级:具有黄酒特有的醇香,无异香。

  3、口味:

  1级:醇和爽口无异味。

  2级:醇和,较爽口,无异味。

  3级:尚醇和,爽口,无异味。

  黄酒的名字由来

  黄酒,顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“YellowWine"。其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的,在古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的,红色的,所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用“米”代表谷物粮食,故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“RiceWine"表示黄酒。

  黄酒是最古老的酒

  在当代黄酒是谷物酿造酒的统称,以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称,但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受。

  在古代,“酒”是所有酒的统称,在蒸馏酒尚未出现的历史时期,“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后,就较为复杂了,“酒”这一名称既是所有酒的统称,在一些场合下,也是谷物酿造酒的统称,如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类:酒,烧酒,葡萄酒。其中的“酒”这一节,都是谷物酿造酒,由于酒既是所有酒的统称,又是谷物酿造酒的统称,毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此,黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。

  “黄酒”,在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒,与“白酒”相区别,明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒,酒色混浊,呈白色。酒的黄色(或棕黄色等深色)的形成,主要是在煮酒或贮藏过程中,酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应,产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(称“糖色)加深其颜色。在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:“凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别,黄酒是指酿造时间较长的老酒,白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂)。在明代,黄酒这一名称的专一性还不是很严格,虽然不能包含所有的谷物酿造酒,但起码南方各地酿酒规模较大的,在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代,各地的酿造酒的生产虽然保存,但绍兴的老酒、加饭酒风糜,这种行销的酒,质量高,颜色一般是较深的,可能与“黄酒”这一名称的确立有一定的关系。因为清朝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓“禁烧酒而不禁黄酒”的说法。到了民国时期,黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类(国产酒称为土酒,以示与泊来品的洋酒相对应)。

  中国黄酒酿造工艺进程

  我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段,一阶段是自然发酵阶段,经历数千年,传统发酵技术由孕育,发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒,生产规模一般不大,基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。

  第二阶段是从民国开始的,由于引入西方的科技知识,尤其是微生物学,生物化学和工程知识后,传统酿酒技术发生了的变化,人们懂得了酿酒微观世界的奥秘,生产上劳动强度大大降低,机械化水平提高,酒的质量更有保障。

  黄酒的做法

  1、糯米若干,浸泡5小时.(或者更长时间比如一个晚上)

  2、把水滤去,把浸泡后的糯米倒入蒸锅的纱布上.

  3、盖好蒸锅.

  4、蒸上2~3个小时,直致米变成软熟的饭粒.

  5、把蒸好的饭粒扒松,放凉至35度左右,倒进非常干净的大水缸.或者搪瓷脸盆、焖烧锅

  6、水缸内加入少量的干净水.比如冷开水。

  7、加入适量酒饼发酵剂,可买到,不同酒药可酿出不同的酒.有的甜,有的浓.甜酒酒药少,浓酒酒药多。(也可以用一矿泉水瓶子的下半部,扎好眼儿,插入糯米饭的中央,预留的一点儿甜酒曲加入少量温开水溶解,倒入插在糯米饭中间的瓶中,可以起到加速发酵的作用)

  8、把酒缸盖好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出来了,温度保持在30度左右。这时的酒是生的,要加热.有些则把酒糟用漏斗状的竹编滤器滤出酒,再把酒放到密封的坛子,把坛子放到闷烧的谷糠里加热.

  以上就是关于黄酒鉴别方式的介绍,总之,黄酒具有丰富的风味成分,它的形成来源于原料品种多、糖化发酵剂种类多、酿造方法多种多样、酿造季节各有偏重、地域(环境)条件各不相同等诸多因素,因而生成的风味物质和香味特征自然不尽相同。黄酒香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等,是烹调中不可缺少的主要调味品之一。