乱象丛生的年份酒,谁来背锅?

  我在回答一些问题时,关于年份酒和陈年酒做过许多解释,之前的文章《茅台飞天放15年,能不能赶上茅台15年?》里也写了我对陈年酒与年份酒的观点和态度。

  通俗易懂来说,陈年酒是指灌装成品后的年纪,比如2010年生产的酒,到了2020年,就是十年,不管出厂前在坛子、罐子、酒海、山洞存放了多少年。

  年份酒是酒厂玩的概念,并不一定代表真实年份,是酒厂对这款酒的定义和定位。其选用的基酒可能达标,也可能不达标。

  正因如此,年份酒市场尤显混乱,目前中国白酒行业对于年份酒并没有明确的标准,主要看良心。而众所周知,中国部分白酒企业的良心与渣男、渣女并无二致,靠不住。这不是我诋毁、腹黑他们,而是过往的历史经验与教训。若错对酒企用情过深,恐成大梦一场。Content 2

  言至于此,尚未及本质。年份酒鱼龙混杂、乱象丛生,作为当今白酒执牛耳,茅台的年份酒卖的好,争议也大。去年有新闻报道说,茅台十五年并不是选用15年的基酒,只不过在普通酒里加了几滴15年的基酒。

  此报道有失偏颇,是一道让人浅尝辄止的酸味菜,用颇为煽动的表达形式讲述了一个片面的故事。他们的出发点大概率是为了流量,而不是挖掘事实真相。原因无他,对白酒有所了解的人都知道,白酒不是简单的基酒拼凑,茅台十五年绝不是在普茅里滴几滴足年份的基酒就能引起质变。

  同时,也不是说足年份的基酒勾调出来的酒就一定好。这都是理解的误区。年份酒的乱象除了酒企没节操外,年份酒标准难以制定也是“罪魁祸首”。

  一是检测难,不管基酒存放了多少年,都没法证明是否足年份,白酒不同于树的生长,没有年轮标记。是否足年份只有酒厂自己知道,弄到最后还是拼良心。

  二是即便有了关于年份的判断标准,也会刺激部分酒企采取一些“催熟”手段,加速酒体老熟。这又成了良心之争。

  三是基酒本身就是分级储存,优质基酒甫一出世,其品质可能就高于储存了十年、二十年的低端基酒,上限更是不知道高到哪里去了。就像人生,许多人倾其一生的终点远远比不上一些人呱呱坠地的起点。这也导致单纯从是否足年份来衡量并不合理。

  所以,单纯用基酒是否足年份来判断年份酒的品质也是走进了另一个误区。

  回到茅台十五年,我并不知道他们的基酒勾调比例,因为每个批次使用的基酒、调味酒比例都是变化的,这是为什么呢?

  稍微了解白酒的都知道,白酒品控很重要一点就是感官体验,直白点说,就像炒菜尝咸淡,酒也有类似的品评环节,勾调出来的酒由国评大牛在那品,细细品,品出每次勾调之间的细微差别,直到成品酒的感官体验符合该款酒的要求,这酒才算齐活。

  这就使得即便是同一款酒,每个批次选用的基酒都会有区别,因为他们不是简单把20年基酒三十斤、18年基酒五十斤、15年基酒一百斤、10年基酒一千斤、5年基酒一万斤这么生搬硬套搅拌的,况且哪怕是同一坛酒,由于坛存变化,今年舀出来的和去年舀出来的口感也会有点区别。

  所以说能不能做出优质的年份酒,与酒厂的实力息息相关,不同等级、不同年份的基酒储备量,调味酒的种类和数量,顶尖调酒师、品酒师的水平,都是极其重要的因素。绝非一个酒厂有几罐三十年的基酒就一定能调出一流的年份酒。

  如果哪位酒友有兴趣、有条件的话,不妨拿茅台不同批次的白酒进行成分分析,即便他们的感官体验完全一样,其成分都是有差异的。

  我也曾品尝过许多酒厂的年份酒,有大酒厂的也有小酒厂的,包括前段时间文章里提到的光瓶酒,该酒厂用的是号称20年以上未经降度的酒,品质却很一般。

  我最近也试了一款小众酒,是江西当地一个酒厂做的特香型白酒,这样的酒厂不说随处可见,但也着实不少。纯以个人喜好来说,我其实对特香型并不感冒,比如四特酒,我是不大喜欢的,但那款酒我喝着觉得很舒适,令人眼前一亮,比东方韵系列的风味要好。那个酒的主体也是二三十年的基酒,大米为原料,色泽微黄,饮后无不适感。之所以有这种体验,除了基酒品质不俗外,也与勾调的水平有关系。

  自打越来越多的人知道年份酒不等于真实年份基酒,有些酒厂另辟蹊径,反其道而行之,的的确确用了足年份的基酒,并借此大书特书,言必称真实年份,着实圈了一大波酒友,但许多人喝了之后大呼上当受骗,其饮用体验无比糟糕。Content 1

  这就是不少人误以为真实年份酒等于好酒的反面案例。

  目前暂存的年份酒糟粕现象主要有几类,大家可以对号入座,明辨真伪。

  一是顾左右而言他,打擦边球,这是不少大厂采用的方式,比如某某酒想蹭20年的名头,但又怕被人打假戳穿,就暗搓搓地写上:某某酒二十。把“年”字隐去,这样你就是想抓包也抓不到现行了。这类酒市面极其常见,许多甚至都是知名酒企的核心单品。

  二是不标注年份和数字,宣传口径指向性明显,比如推出某款酒,号称介于十年和二十年之间,但实际上没人知道这个酒到底是怎么回事。

  三是足年份基酒,但基酒来源不详,可能是从全国各地的酒厂采购而来,许多酒企建厂时间不足十年,却推出了二十年的酒,要么是作假,要么是外购基酒。

  四是用了含量不足千分之一的年份基酒,其他主体都是新酒,却以那不足千分之一含量的年份做噱头,强行戴顶高帽子。前文提到的新闻报道说的就是这一条。

  抛开目前的难关不谈,我们的整体大环境肯定是蒸蒸日上,老百姓口袋里的票子越来越多,对美好生活的追求也成了核心需求,思来想去喝两口好酒也算不得过分之举。年份酒是应运而生的产物,但希望酒厂还是能够以良心换真情,做真正的好酒,不要以次充好打劫老百姓的腰包。

  从现有的现象来看,敢把数字和年份大大方方写上去的大酒厂,多少都经得起推敲,也许他们不是所有的酒体都完全符合年份标记,比如十五年的酒里也会有五年的基酒,但整体来说他们对品质的把控还是有底线的。

  毕竟你没法要求茅台八十年的那款酒里全都是存了80年的基酒,开国后建厂才多少年?之前战火飘零的岁月,人活命都难,更何况是酒。敢以80年为噱头,除了钻空子,也确实是工艺撑得起来这么作。

  行文至此,一言以蔽之,在严谨科学的标准出来之前,如果我们选年份酒,还是以知名酒企为主,不要贸然尝试没听过的来路不明的高价年份酒。毕竟这年头白酒是个好标的,不管什么出身的人都敢做酒了。

  至于我标题写的谁来背锅?没人背得起来。

  文章来源:知酒僧订阅号